I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 25, der indfører læseren i kunsten at lave dosaer, indiske madpandekager.  (mere…)

I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 24, hvor hun efter at have fortalt om Prabhupadas standarder for rengøring i køkkenet viser, hvordan man laver koftaer. (mere…)

I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 23, der fortæller, hvordan Prabhupada underviste de hengivne i madlavning. Sidst i artiklen er der en opskrift på pakoraer. (mere…)

– Ved Dandaniti Devi Dasi –

Bengalsk sak á la Yamuna

Sak (udtales ’sjak’) oversættes normalt som spinat, men inkluderer egentlig alle grønne blade, der kan tilberedes som ”spinat”. Dette omfatter blandt andet toppen af rodfrugter, kålblade, grønkål og vinblade for ikke at glemme brændenælder og skvalderkål!   (mere…)

I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 22, der fortæller, hvordan Prabhupada lavede marmelade. (mere…)

– Af Yamuna Devi Dasi –

I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 21, der handler om tilberedning af chutneyer. Af redaktionelle grunde er vi sprunget over afsnit 20, der bliver bragt ved en senere lejlighed.

I næsten 30 år har jeg lavet chutneyer så godt som dagligt. Chutneyer, både friske og kogte, er pikante, smagsstimulerende lækkerier, der tjener til at fremhæve andre retter. Læsere, der er bekendte med hjemmelavede indiske chutneyer, ved, at de har meget lidt lighed med kommercielle varer af samme navn (som oftest er fyldt med eddike). Hjemmelavede chutneyer serveres til en bred vifte af måltider, fra dem med en eller to retter til festmiddage. Ud over den kraftige smag er chutney ifølge Ayurveda med til at stimulere fordøjelsen.

Med en iøjnefaldende tiltrækningskraft glinser chutneyer med tillokkende nuancer af friskhed: de grønne nuancer i frisk mynte- eller korianderchutney, den gyldne farve i appelsin-, mango- og papayachutney, lyserøde rosenfarver i lynkogte tranebær, røde nuancer i kogte tomat- eller blommechutneyer, alabasthvide chutneyer af kokos eller lyse chutneyer af ananas eller friske majs. Pletter af grønt i chutneyer med dæmpede jordfarver fra nødder eller bælgfrugter angiver tilstedeværelsen af frisk chili eller koriander. Teksturen af chutney spænder fra tyk og bastant til tynd og cremet.

Chutneyer inspirerer til kreativitet og eksperimenter. I løbet af få minutter har man spændende smagsoplevelser ved hånden med lille eller ingen indsats over komfuret.

Modne, friske råvarer er afgørende for en god chutney eller salsa (som kunne kaldes ”mexicansk chutney”). Jo tættere man er på haven, jo bedre.

Restaurantkokke opbygger ofte deres renommé på deres chutneyer og salsaer. For at finde frem til dine egne favoritter opfordrer jeg dig til at improvisere og eksperimentere med årstidens urter, frugter og grøntsager.

Frisk chutney

Frisk chutney, der kaldes taza chatni i Indien, er en lind puré af rå ingredienser, der er lige så populær i Indien, som pesto er det i Italien. I modsætning til den olierige pesto har frisk chutney imidlertid næsten ingen tilsat olie. Hvad den derimod har, er varme og stærk smag, der kan være fra lidt til meget, målt på skalaen fra mild til brændende – vulkansk!

Det gode er, at man selv kan bestemme. Efter næsten tre årtier er min smagstolerance over for det stærke stort set den samme: Jeg foretrækker stadig milde til mellemstærke chutneyer med mere smag end chili-styrke.

Selv om friske chutneyer traditionelt males på store stenmorterer, er det nemt at lave dem i en blender eller foodprocessor. Den typiske konsistens varierer fra let mos til tynd puré. Jeg fortynder chutneyer med yoghurt, kærnemælk, grøntsagssaft eller væsken fra kogte bønner. Jeg kommer chutneyer over dampede eller bagte grøntsager, bruger dem som saucer i gryderetter eller bønneretter, drypper dem på tikki’er og over kartoffelmos, blander dem i grøntsager, hele korn eller pastasalater eller bruger dem som dip eller salatdressinger. Det giver dig vist en ide om, hvad chutney kan bruges til.

Kogt chutney

Serveret med alt lige fra ris og dal til pakoraer og samosaer er kogte chutneyer svære at modstå. Måske vil de i den nærmeste fremtid blive lige så populære som mexicanske salsa’er, fordi de er lige så alsidige. Man behøver ikke hjælp fra nogen maskine her, bare lyden af knivens hakken, mens man skærer skønne ingredienser som blommer, mango, guava, ingefær, chili, tomater, ananas og frisk koriander.

Som enhver god dressing eller sauce, hvad enten den er simpel eller sammensat, har kogt chutney mange facetter af tekstur og smag. For eksempel kan man i ananas-og-rosinchutney (se Lord Krishnas Cuisine) opleve kontrasterne mellem sød-syrlig ananas og sukkersøde tørrede korender, der svømmer i en varm, næsten smøragtig sauce.

Hvis du har smagt gode hjemmelavede chutneyer eller tempelchutneyer, ved du, hvor guddommelige de er. Hvis det er første gang, du hører om dem, kan du se frem til velsmagende delikatesser, man sjældent får på glas. Prøv disse retter og giv dig selv en overraskelse.

Det stærke

Som nævnt får både friske og kogte chutneyer deres styrke fra stærk chili, der spænder i intensitet fra mild til djævelsk stærk. Måske kan du ikke lide stærk mad, men prøv alligevel at give chili en chance. Når de bruges med omtanke, fungerer de som smagsforstærkere i stedet for varmegivere, og de vil fremhæve smagen i en ret på samme måde som salt, citronsaft eller limesaft. Det er kun, når man bruger mere end små mængder, at det stærke tager over.

Man kan bruge tørrede eller friske chili. De fleste etniske butikker, specialbutikker og supermarkeder sælger tørrede chilier såvel som hele og knuste og som stødt pulver. Snesevis af sorter er nu tilgængelige med vidunderlige smagsundertoner. Et par, der er gode at have på lager, er cayenne, ancho, poblano, jalapeno, chipotle (røget jalapeno), New Mexico, chimayo (min favorit) samt knust chili af forskellige sorter.

Hvad angår friske chilier er små chilier, der har spidse ender og er smalle foroven, generelt de stærkeste. Større chilier, der har en afrundet bund og er bredere foroven, indikerer moderat styrke med søde undertoner.

De fleste af de friske chilier, der anvendes i Indien, er ikke tilgængelige i Vesten, så det er godt at blive fortrolig med alternativer. Større supermarkeder fører normalt et godt udvalg af sorter. Stor bananchili, poblano og anaheim chili er forholdsvis milde, mindre jalapeno’er er mediumstærke, og thai eller serrano chili, der er endnu mindre, er de stærkeste.

Ved håndtering af stærk chili bør man vaske hænder, før man rører ansigtet, for saften kan svie og brænde i øjnene. For at smagen af chili ikke skal blive for kraftig bør man fjerne kernerne.

Når du først er blevet fortrolig med smagselementet af frisk chili, vil chili sandsynligvis finde vej til andre retter end chutneyer.

Læsere, der følger madlavningslektionerne, opfordres til at tilberede flere af retterne fra kapitlet om chutney i lærebogen, Lord Krishnas Cuisine. De følgende opskrifter herunder er ikke i bogen. Det er retter, jeg er kommet frem til i den seneste tids afprøvning af chutneyopskrifter.

Srila Prabhupada om chutney

Srila Prabhupada sagde flere gange, at et beskedent festmåltid betyder fire ting: chutney, puri, halava og en grøntsagsret. I Mayapur anbefalede han et festmåltid af chutney, kichari, grøntsager og sød ris.

De, der har været engageret i Srila Prabhupada tjeneste som hans personlige kokke, vil nemt huske hans forkærlighed for god chutney. Ved flere lejligheder bad han om myntechutney, kokoschutney, frisk neemchutney eller kogt tomatchutney. Han lærte flere af os, hvordan man laver chutney af neem, guava og tomat. I Vrindavana viste Prabhupadas søster Pisima os, hvordan man lavede hans bengalske barndoms yndlingschutney – tomatchutney.

Grillet majschutney (12 personer)

Jeg kom frem til denne chutney på foranledning af friskplukkede Silver Queen (sød) majs fra min økologiske gartner. Det er en salsa-lignende frisk chutney, der er god for sig selv eller oven på bagte kartofler.

• 1 spsk. uraffineret koldpresset majsolie
• 4 friske majskolber
• vegetabilsk oliespray
• 1 dl finthakket knoldfennikel
• 2½ dl hakket lilla peberfrugt
• ½ dl hakket anaheim chilipeber
• ½ dl frisk limesaft
• salt og friskkværnet peber efter smag
• 2 spsk. hakket frisk koriander

Brug majsolien til at pensle majskolberne med. Sprøjt vegetabilsk oliespray på en grillrist, læg majsene på grillen og placer den over mediumvarme grillkul eller i en ovn. Rist majsene, indtil de får små brune pletter, i 10 til 15 minutter; vend dem, så de bruner jævnt. Afkøl dem og skær derefter kernerne fra kolberne.

I en skål blandes ¾ af kernerne med knoldfennikel, peberfrugt og anaheim chili. Kom de resterende kerner og limesaft i en foodprocessor og blend dem til en grov pulp. Skrab massen ned i skålen med de øvrige ingredienser. Krydres med salt, peber og frisk koriander. Der røres godt rundt, hvorefter retten ofres til Krishna.

Cashewchutney (8-10 personer)

Mange mennesker kan ikke spore nødderne i denne sprælske, ingefærkrydrede chutney. De kan bare lide den og vil gerne have opskriften. Jeg laver den sjældent på samme måde to gange. Eksperimentér med ingredienserne og prøv at lave et par forskellige variationer. Denne chutney er fremragende fortyndet som salatdressing eller som tilbehør til grillet aubergine, rå grøntsags-crudité og mange andre ting.

• 1 stk. 1½-2½ cm stykke frisk, skrællet ingefær
• 1-2 stærke grønne chili
• ½ spsk. citronsaft
• 1½ dl ristede cashewnødder
• 3 røde, grønne eller gule peberfrugter, uden frø
• vand efter behov
• salt efter smag
• 2 spsk. hakket frisk koriander

Kom ingefær, chili, citronsaft og cashewnødder i en foodprocessor og blend i små tryk, indtil det hele er hakket. Skær peberfrugterne ud og kom dem i processoren. Blend, tilsæt vand efter behov, indtil ingredienserne udgør en sammenhængende puré.

Overfør det hele til en skål, tilsæt salt og rør frisk koriander i, hvorefter retten ofres til Krishna. Server den med det samme eller læg låg på og opbevar den i køleskab i op til 2 dage (chutneyen bliver tykkere, når den står. Fortynd evt. med vand for at bruge chutneyen som pålæg, dip, sauce eller salatdressing).

Frisk tranebærchutney (9 personer)

Et frisk, lyst, sødt-syrligt alternativ til traditionel kogt tranebærchutney.

• 2 søde saftige appelsiner
• 2 Anjou eller Bartlett pærer
• 4 dl friske tranebær
• 1½ dl ahornsirup eller honning
• 1 dl ristede pecannødder, hakkede
• cayenne efter ønske
• salt efter ønske

Riv 1 tsk. af en appelsinskal med et fint rivejern og sæt det til side. Brug en skarp savtakket kniv til at skære skrællen og det hvide lag væk fra appelsinen. Skær mellem hinderne for at få de orange dele ud. Skær appelsinstykkerne i terninger og sæt dem til side. Hæld evt. overskydende appelsinsaft fra skærebrættet i foodprocessoren.

Skræl og skær pærerne i mindre stykker. Kom pærer, tranebær og ahornsirup i foodprocessoren. Blend og skrab om nødvendigt siderne af blenderen, indtil ingredienserne er blevet til en grov puré.

Tilsæt nødderne. Brug ”puls” indstillingen på foodprocessoren til at blande dem i chutneyen. Tilsæt cayenne og salt. Hæld blandingen over i en skål og rør appelsinerne i. Pynt med reven appelsinskal. Herefter kan retten ofres til Krishna.

Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 19, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)

Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 18, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)