I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 23, der fortæller, hvordan Prabhupada underviste de hengivne i madlavning. Sidst i artiklen er der en opskrift på pakoraer.

Der findes kun nogle få fotografier med Srila Prabhupada, hvor han laver mad, og i tyve år har jeg haft et af dem i mit køkken. Han står foran et hvidt gaskomfur og holder en hulske i højre hånd, og skeens spids svæver lige over en metalskål. Srila Prabhupadas koncentration er på det, der er i skålen, og hans hoved og øjne vender nedad en anelse. Han er nyvasket og iført en silke-dhoti. Hans overkrops silkeglatte hud og hans ragede hoved ser næsten lysende ud. Af de gryder, der står på ilden på komfuret til højre for ham, er den, der er tydeligt synlig, velkendt af alle hans tjenere og kokke ret og slet som ”Srila Prabhupadas kogeapparat”. Som en af de få personlige ejendele, han havde med sig rundt på sine omfattende rejser, var den med Jorden rundt mere end ti gange og stod på komfurer på hvert eneste kontinent.

Denne sindrige treetagers gryde er fremstillet i Indien, et omkring 40 cm højt tungt dampkogeapparat af messing. Det tætsluttende låg er skålformet, og når det vendes rundt, gør det ud for en lille pande, der kaldes en karai eller indisk wok. Kogeapparatet har også to aftagelige tinovertrukne metalindsatser, der kan bruges til at dampe retter på de øverste dampniveauer. Srila Prabhupada underviste sine hjælpere i, hvordan man bruger og passer kogeapparatet, der er stort nok til, som han sagde, ”at lave et helt måltid til fire sultne herrer på en time.”

Blot ved at se på billedet husker jeg duften af Srila Prabhupada. Hans tøj og krop antydede sandeltræ opblandet med ren godhed. Som regel fik han massage og tog et bad og rent tøj på, før han gik i køkkenet. Jeg har aldrig mødt nogen, der i den grad afspejlede renlighed i sin person og sine vaner i og uden for køkkenet, i det ydre og det indre.

 

En dygtig kok

Nogle ordbogssynonymer for dygtig er ”sagkyndig”, ”ekspert”, ”faglært” og ”kompetent”. Caitanya-caritamrta omtaler flere store hengivne som dygtige kokke. Retterne, som Raghunatha Bhatta Gosvami lavede, “smagte nøjagtigt som nektar”. Sarvabhauma Bhattacarya og Krishnadasa Kaviraja Gosvami var dygtige i ”kunsten at tilberede og servere mad”.

En dygtig vaisnava-hengiven er helt sikkert fast forankret i viden om den Absolutte Sandhed og meget dygtig i kunsten at tjene Herren og Hans hengivne. For begynderen, der prøver at blive en dygtig vaisnava-kok, fremhæver jeg ofte tre ting – god træning, oprigtig og uafbrudt øvelse og bøn.

I 1967 lærte Srila Prabhupada os at recitere følgende påkaldende bøn hver gang, vi gik ind i køkkenet for at lave mad, hvilket jeg gør den dag i dag:

om ajnana-timirandhasya
jnananjana-salakaya
caksur unmilitam yena
tasmai sri-gurave namah

“Jeg blev født i den mørkeste uvidenhed, og min åndelige mester åbnede mine øjne med kundskabens fakkel. Jeg bøjer mig respektfuldt og ydmygt for ham.”

Så med træning, øvelse og bøn vil dygtighed helt sikkert følge som en naturlig ting. Hvis du iagttager en virkelig dygtig kok i køkkenet, vil du lægge mærke til, at han eller hun bevæger sig med en flydende lethed og laver mange ting på én gang i bevidsthed om tiden. Flair og personlig stil er en integreret del af disse kokkes natur, men alle kan udvikle disse kvaliteter. Det er kun et spørgsmål om tid.

Man kan altid finde dem, der hævder, at kokke er fødte som kokke og kan ikke laves. De føler sig uhjælpeligt klodsede og siger, at deres forsøg altid ender som en lang stribe fejltagelser. Til dem siger jeg, at man kan sætte sig ud over dette med øvelse og en oprigtig hengiven indstilling. I de rigtige omgivelser og med den rette opmuntring kan enhver blive en god og dygtig kok, ja, selv en mesterkok.

 

Hvordan Prabhupada underviste

Srila Prabhupada underviste både mænd og kvinder i at lave mad i Krishna-bevidsthed. I Indien lærer kvinder at blive dygtige kokke, normalt fra familiemedlemmer. I de fleste templer kan kun dygtige mænd, der er brahmanaer, få lov til at arbejde i eller omkring køkkenet. I det sidste kvarte århundrede er restauranter blevet moderne i Indien, hvilket fostrer både mandlige og kvindelige pendanter til den professionelle vesterlandske køkkenchef.

Hvorom alt er, underviste Srila Prabhupada både mænd og kvinder. I ISKCON’s første år tillod han sine disciple i New York og San Francisco at iaggtage og assistere ham, mens han tilberedte sit middagsmåltid, som han også ofte lavede til sine elever og tilfældige gæster.

Ved sjældne lejligheder såsom Janmasthami i 1968 og Srila Bhaktisiddhanta Sarasvatis bortgangsdag samme år kom Srila Prabhupada ud i tempelkøkkenerne for at lære os, hvordan man laver særlige retter til fester. Endnu sjældnere var de spontane klasser som den, han gav en aften i 1967 i sin lejlighed på Willard Street i San Francisco, hvor han sad på gulvet og rev kokosnød og lavede en eksotisk tungesmeltende bengalsk konfekt af kokosnød, sukker, kardemomme, sort peber og kamfer.

Således underviste Srila Prabhupada igennem sit eksempel. Han opmuntrerede os til at lære, blive dygtige og træne andre. Han sagde, at kun en person med en intelligens som et fjols ville fortsætte med at undervise den samme ting uden kvalificerede elever til at give kundskaben til. Et af mine store ønsker er, at en læser af denne spalte ikke blot læser den, men går videre til lærebogen Lord Krishna’s Cuisine og bruger den. Lær alt, hvad den har at give, for over 90 procent af retterne i bogen er enten fra Srila Prabhupada eller var noget, som han bad om at få eller lærte mig at lave. Lad os bruge, dele og holde fast på hans standarder og instruktioner og derved introducere mange folk til den hengivne kogekunst og fortræffelighederne ved Krishna-prasada, mad, der er tilberedt og ofret til Krishna.

Lad os se på emnet for denne madlavningslektion.

Pakoraer

Selv om pakoraer ofte kaldes indiske grønsagsfritter, er de helt anderledes end alle andre grønsagsfritter. I stedet for at bruge hvidt mel eller hvedemel til dejen, bruger man besan-mel, en mel af fintkværnede, let ristede, små kikærter. Den kaldes også garbanzo-bønnemel (kikærtemel) og kan fås i indiske butikker og helsekostbutikker. Smagen af pakoraer er også noget for sig, for besan-melet smages til med urter, krydderier, ingefær og chili.

Hvor tyk pakora-dejen skal være, afhænger af, hvilke grønsager der skal steges. For eksempel kræver fine grønsager som spinatblade en tynd dej og saftige ting som grønne tomater en relativt tyktflydende dej. Dejen bliver tykkere af at stå og vil hænge bedre ved, hvis den får lov til at stå i en halv time, før den bruges. Tilpas tykkelsen før stegningen.

Den enkleste form for pakora består af rå eller kogte grønsager, der dyppes i en krydret dej og steges, indtil de er sprøde. En anden slags pakoraer laves ved komme grønsager i terninger i en tyktflydende dej og dybstege skefulde af blandingen.

Præcis hvordan en dej krydres varierer fra egn til egn. I Nordindien er det almindeligt med spidskommen, gurkemeje og koriander. Sydindere foretrækker ofte stegte karryblade og hing. Bengalere og folk fra Orissa tilsætter ofte kalonji eller sorte kommenfrø. I Gujarat bruger man ajwain-frø. Overalt bruger man friske korianderblade og en form for chili. Hvis du følger med i serien, kan du ud over opskriften nedenunder prøve forskellige former for dej og pakora-variationer fra lærebogen Lord Krishna’s Cuisine.

Pakoraer serveres traditionelt med en frisk eller kogt chutney. Prøv en fra lærebogen eller fra forrige køkkenspalte.

 

Peberfrugt-pakora

  • (rækker til 6 personer som snack eller 8–10 personer som del af et måltid)
  • 2½ dl kikærtemel
  • ½ tsk. gurkemeje
  • ¼ tsk. cayennepeber
  • 1 spsk. stødt koriander
  • ¼ tsk. gul hing
  • ½ tsk. salt
  • 1¼ dl vand eller efter behov
  • 3–4 jævnt formede røde eller gule peberfrugter
  • ghee eller olie til dybstegning

Kombinér de første syv ingredienser i en blender og blend dem til en lind pandekagedej. Hæld dejen over i en skål.

Skær hver peberfrugt i to halve – top og bund. Fjern årerne og frøene. Skær peberfrugten over på tværs i ringe på en halv centimeters tykkelse.

Kom seks centimeter ghee eller olie i en dybstegningsgryde og varm den til 180 grader. Dyp hver ring i dejen, lad den falde ned i ghee’en/olien og steg den i omkring to minutter, indtil den er sprød. Afhængig af grydens størrelse kan du stege fire eller fem ringe ad gangen. Skum ghee’en jævnligt for at fjerne dråber af dej og undgå, at ghee’en eller olien bliver mørk (brug den ikke igen til pakoraer).

Overfør pakoraerne til et stykke køkkenrolle til en hurtig afdrypning, hvorefter de kan ofres til Krishna.