Af Visakha-devi Dasi
Jeg tog nogle frugter og grønsager fra grøntafdelingen i vores lokale supermarked og manøvrerede mig ned til bagerst i butikken, imens jeg kiggede omhyggeligt på hver hylde på vejen for at være sikker på, at jeg ikke manglede noget. Skilte ovenover omtalte produkterne nedenunder: sodavand, dåsemad, kaffe, småkager, kager og slik, pickles, salatdressinger, kød, fisk osv. (mere…)
Af Visakha-devi Dasi
“At dele – det er kernen i julen,” læste jeg i et magasin, der fortsatte: ”For at fejre julen deler folk traditioner lige fra at give gaver til at holde fester med familie, venner og bekendtskaber. Mad spiller en særlig rolle i disse juleaktiviteter. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Hvis dit åndelige liv virker tørt, kan du prøve disse forfriskende drikke fra Herren Krishnas køkken. (mere…)
af Visakha Devi Dasi
Jeg var engang sammen med en gruppe hengivne, der sang, dansede og distribuerede Krishna-bevidste bøger nær Wall Street i New York City. Mange forretningsfolk sad udenfor og nød deres frokostpause i forårsvejret. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Køkkenspalten i sidste nummer fik ikke alle opskrifter med fra den oprindelige artikel af Visakha Devi. Det, der manglede, var to opskrifter på at koge hvide ris. Måske ved vi alle, hvordan man koger ris, men så alligevel … (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Da jeg for ti år siden lærte madlavning, ville jeg hver dag efter morgenmaden gå i køkkenet med en håndfuld opskrifter fra min lærer, Yamuna Devi Dasi, tage en dyb indånding, sige nogle bønner til min åndelige mester og Herren Krishna og begynde at afprøve opskrifterne. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
For længere tilbage end nogen kan huske, gav Herren Krishna menneskeheden en sund kost, der samtidigt lader én vokse åndeligt. Krishnas kost og kultur, der er lige så god og perfekt i dag, som den hele tiden har været, sætter os i stand til at åndeliggøre vores liv og blive transcendentalt lykkelige. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Oversat fra Back to Godhead 21-06, 1986.
Jeg læste en artikel i en statslig skrivelse med overskriften ”Der er noget rigtigt i aldrig at sige: Ræk mig kødet.” Det var en overbevisende argumentation til fordel for vegetarisme fra Roger W. Miller, der er redaktør for et forbrugermagasin. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
I dette nummer bringes tre opskrifter fra Adi-rajas kogebog, The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking. Samosaer, alu-patraer og kacaurier bringer altid glæde, når de serveres. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Fire eller tre? Ligegyldigt hvad skal en balanceret kost ikke blot nære kroppen, men også ånden. Fra Back to Godhead 21-04-1986. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Her er fire opskrifter på grønsagsretter (sabji) fra The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking af Adi-Raja Dasa. (mere…)
Af Drutakarma Dasa
Uanset om det er en krydret chutney eller en svalende raita opliver mad, der er ofret til Krishna, vores åndelige sanser. (mere…)
Af Dvarakadisa Devi Dasi
Her fortsætter Dvarakadisa Devi Dasi fra sidste nummer med resten af opskrifterne fra artiklen, der oprindeligt blev bragt i Back to Godhead 20-12, 1985. (mere…)
Af Dvarakadisa Devi Dasi
Denne artikel er hentet fra ISKCON’s engelske magasin Back to Godhead, nr. 20-12, 1985. Da artiklen er lang med mange opskrifter, bringes den over to gange med den indledende artikel og den første opskrift i dette nummer og resten af opskrifterne i næste nummer. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
”Indtil mit tyvende år spiste jeg altid purier,” fortalte Srila Prabhupada engang, da han rejste med en af sine disciple. Han var netop blevet færdig med sin madpakke til frokost og slappede af, mens han talte. ”Jeg brød mig ikke om chapatier (fladbrød) og ville af princip ikke engang spise dem. Det var akavet at komme til en vens hjem og ikke tage imod dem, hvis de blev serveret. Men på en eller anden måde blev jeg aldrig nødt til at spise dem.” Han lo, da han huskede denne historie. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Brug blenderen til dine bada’er i stedet for at kværne og oplev glæden ved at tilberede klassiske vediske retter. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Oversat fra Back to Godhead, 20-09 1985.
”Det har taget lægevidenskaben 300 kvalfulde år at genopdage det indlysende og konkludere, at et utal af symptomer på sygdomme med navne på mange stavelser skyldes sukker.”
”Sukker er værre end ingenting, for det tapper kroppen for værdifulde vitaminer og mineraler igennem de krav, som det stiller til hele systemet til sin fordøjelse, afgiftning og udskillelse.” (mere…)
Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)
I århundreder har mennesker verden over vidst, at der ikke går råd i ekstremt salte, sure eller søde fødevarer, og i århundreder har folk anvendt forskellige teknikker til at præservere eller sylte deres fødevarer. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)
Når jeg serverer de mange retter til ISKCON’s ugentlige søndagsfest, er stort set alle vilde med stegt mad, hvad end der er tale om grønsagsfritter, fyldt bagværk eller de kiks og chips, vi præsenterer denne måned. Nogle gæster (og hengivne) tager to eller tre gange, og hvis der er stegte sager til overs efter måltidet, er der altid et par entusiaster, som glædeligt tager resterne med hjem som en mandag morgen snack. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)
Dette delikate dybstegte bagværk er lidt udfordrende at lave, men den ekstra indsats gør Krishna ekstra glad.
Der er et særligt sted i Gamle Delhi, et afgrænset område, der er pakket med væg-til-væg stande, som altid er proppet med folk, der spiser morgenmad, brunch, frokost, snacks eller aftensmad. Og der dufter altid af den naturligt tiltrækkende duft af friske fuldkornsbrød, som simrer i klaret smør på flade støbejernspander. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
I Herren Caitanyas første 24 år spillede Han rollen som skoleelev, lærer og husholder. I slutningen af Sit 24. år trådte Han ind i den forsagende livsorden (sannyasa). Derefter satte Han i Sin absorbering i kærlighed til Krishna ud på en 1.500 kilometers rejse til fods til Vrindavana. Men på vejen dertil gik Han med til at blive snydt til at tage til Sin fortrolige ledsager Advaita Acaryas hjem i Santipura, Vestbengalen. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Her er en måde at spise på, der giver mening og sparer penge, fra The Higher Taste, en indføringsbog i vegetarisk gourmetmadlavning. Bogen bygger på Srila Prabhupadas lære og er udgivet af The Bhaktivedanta Book Trust. (mere…)
Der findes mange slags is på markedet, men på trods af det store udbud varierer ingredienserne eller slutresultatet ikke meget fra hinanden. Derimod er is, der er blevet lavet til Herren Krishna og ofret til Ham med kærlighed og hengivenhed, noget helt andet. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Dét er Krishna-bevidsthed – hvad end der er tale om filosofien, livsstilen eller køkkenet.
En dag i efteråret 1970, da Srila Prabhupada var i Amritsar, Indien, spurgte en af hans disciple ind til et slogan, som er populært blandt Indiens upersonalister: tat tvam asi (upersonalisterne citerer dette vers fra den vediske litteratur for at understøtte forestillingen om, at vi alle er Gud). (mere…)
Af Visakha Devi Dasi / oversat af Caroline Nordstrand
Kværn dem, rist dem eller steg dem. Kombiner dem og skab nye smage.
Krishnas køkken er nok det køkken i verden, hvor de seks fundamentale slags smag – salt, sød, sur, stærk, astringerende og bitter – udforskes mest til fulde i utallige kombinationer. Alle former for smag udspringer fra de seks basale, ligesom alle farver udspringer fra de tre primære farver: rød, blå og gul. (mere…)
af Visakha Devi Dasi / oversat af Caroline Nordstrand
Smag, helbred, økonomi, etik, spiritualitet. Uanset fra hvilken vinkel, man anskuer Krishnas køkken, er vi helt overbeviste om, at det er det bedste i verden. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Jeg vil nu gennemgå tre måder at tilberede grønsager på. I takt med at man bliver fortrolig med disse tre metoder, og ser, hvordan disse metoder påvirker ingredienserne, lærer man at variere den endelige smag, konsistens, og hvordan det hele ser ud på tallerkenen. Naturen af en bestemt grønsag afgør, om den skal koge, indtil den er sprød, blød eller moset. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
I sidste nummer skrev Visakha-devi Dasi om at lave kacaurier. Det afsluttes i dette nummer med endnu en kacauri-opskrift: Kacaurier med krydret kartoffelfyld (aloo kacauri) (mere…)
En af Srila Prabhupadas yndlingsretter var kacaurier, der er indbagte, friturestegte brød med forskelligt fyld. At lave kacaurier rigtigt er en stor kunst, der gennemgås i dette og det næste nummer. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Jeg har hørt, at da folk for mange år siden boede på landet, plejede mor, far og børnene at sætte sig ned sammen til et solidt morgenmåltid og nyde hinandens selskab, før far gik ud for at høste i markerne, og børnene gik i skole. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Her fortsættes fra sidste nummer med en opskrift på sydindiske rispandekager. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Et bredt udvalg af madlavningsstile støtter ét enkelt formål – at glæde Herren Krishna
Det, vi kalder ”Herren Krishnas køkken”, er i virkeligheden sammensat af fem køkkener: vestlig indisk (Maharastra og Marwari), østindisk (Bengalen), sydindisk (Madras), centralt nordvestligt (Gujarat) og nordindisk (Punjab). Forskellene mellem disse er ikke så meget i madlavningsteknikker som i ingredienser og krydderier. I hvert område har den ældre generation videregivet sin kogekunst til den yngre og således bevaret traditionerne igennem århundreder. (mere…)
”Masala-pasta” refererer til krydderier og krydderurter, der males sammen til en fugtig, jævn konsistens. Når masala-pastaens krydderier koges langsomt, tilføjer de en fyldig smag, der er både karakteristisk og subtil, et ideelt krydderi til bønneretter, sovser og våde grønsager. Denne måde at krydre på tilføjer en alsidig og raffineret dimension til din kogekunst. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi
Jeg bladrede for nylig i en kogebog om hurtige måltider, hvor jeg læste: ”Aldrig før har så mange mennesker villet have så meget ud af livet og haft så lidt tid til at nyde det. Vores livsstil får os til at danse i et hæsblæsende tempo for at præstere og opnå. Noget er nødt til at blive ofret. Det første er normalt den tid, der anvendes på at lave mad.” (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
At være vegetar i et ikke-vegetarisk samfund kan være svært – medmindre du kender prasadams hemmeligheder.
Da jeg bladrede igennem et eksemplar af Bon Appetit den anden dag, kunne jeg ikke andet end tænke, hvor vanskeligt det er at være vegetar midt iblandt vores kødorienterede kultur. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
I alle kulturer er der en etikette for modtagelse af gæster, men sandsynligvis var denne etikette intet sted mere udviklet end i den vediske kultur, der blomstrede i Indien for 5.000 år siden. En vigtig del af den vediske gæstemodtagelse var madlavningen, der bød på en mangfoldighed af herlige retter. (mere…)
Det følgende er et brev, som Srila Prabhupada skrev til Aniruddha den 16. juni 1968, hvor han specielt betoner vigtigheden af renlighed, hvis man ønsker at tilfredsstille Krishna.
”Min kære Aniruddha.
Modtag mine velsignelser. Jeg har modtaget dit brev af 5. juni 1968 og mange tak for det. Ja, jeg har bemærket dine spørgsmål om at servere prasadam. Det vigtigste er, at al prasadam, der ofres til Herren, bør gives [til Ham] med stor respekt og renhed. I Jagannatha Puri spiser Herren 56 gange. (mere…)
Af Visakha Devi Dasi
Middag for to. Ordene fremkalder et mondænt billede med levende lys, hvor et forelsket par hvisker blide ord til hinanden over et elegant måltid, imens blød musik spiller i baggrunden. Vore hjerter sitrer. Hvis vi bare kunne finde den ægte kærlighed og nyde livet på den måde … (mere…)
Alle ved, at protein er en nødvendig ingrediens i kroppen, men alle ved måske ikke hvorfor. Kroppen har brug for proteiner ikke kun til at opbygge og reparere væv, men også til at syntetisere enzymer, der starter kroppens mange kemiske reaktioner, og som byggesten til hormoner og antistoffer, til energiforsyning til cellerne og mange andre ting. Forskellige proteiner er involveret i hver eneste proces i kroppen, og nogle går tabt i disse processer. Derfor er det nødvendigt at få tilført nok protein igennem kosten for at bevare helbredet. (mere…)
Kikærter er noget af det mest proteinrige, der findes, og man kan lade dem indgå i talløse velsmagende og nærende retter. Her følger to opskrifter med kikærter. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Denne måned byder vi på en af de mest populære af alle prasada-retter: den dybstegte, fyldte, pikante indbagte butterdejsret, der kaldes samosa.
Når tænderne bider i en varm samosa, er det første, man bemærker, den fantastiske sprøde og tynde butterdejsskorpe, der er gyldenbrun fra dybstegning. Indeni er der ærter, kartofler eller små stykker blomkål, der er krydret ikke for lidt, så samosaen er smagsløs, og ikke for meget, så den er for stærk, men lige netop nok til at fryde ganen. (mere…)
Uden vand ville vi dø i løbet af nogle dage. Og undersøgelser viser, at hvis vi mister fem procent eller mere af vores kropsvægt på grund af mangel på vand, påvirker det os voldsomt, selv om vi ikke altid forstår, at det blot skyldes væskemangel. Derfor bør en gennemsnitlig person drikke mindst to liter vand hver dag og gerne mere. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Halava er en af de faste retter på menuen i de fleste vaisnavaers køkken. Men halava er ikke kun halava. Der er så mange varianter af halava, at man kunne skrive en bog om dem. Og ingen var bedre end Prabhupadas berømte discipel Yamuna Dasi til at lave halava. Her følger tre af hendes halava-opskrifter (resten af teksten er hendes forklaringer og kommentarer). (mere…)
”Jeg lærte at lave mad ved at iagttage andre som min mor, min tante og selv gadehandlerne i Calcutta,” fortalte Srila Prabhupada. I sit familieliv lavede han engang imellem mad med sin kone. Sammen lavede de hurtigt og dygtigt store mængder mad til Krishna-bevidste møder i deres hjem. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Spørgsmål: Jeg har hørt om kost, der er fedtfri, saltfri og kolesterolfri, men hvad er karma-fri kost?
Svar: Sanskritordet karma betyder ’handling’ eller mere præcist enhver materiel handling, der giver os en materiel reaktion og dermed binder os til den materielle verden. En karma-fri kost er en, der ikke giver nogen materiel reaktion. Det er en syndfri kost. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Der er blevet skrevet mere end én gang på disse sider om, hvordan man laver chapatier, men har vi alligevel ikke godt af at høre endnu engang, hvordan man bager disse forrygende lækre brød, der gør ethvert simpelt måltid til en fest? Her er det Yamuna Devi, der går i detaljer med kunsten at lave chapatier. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Følgende er en artikel fra Back to Godhead helt tilbage fra april 1982, hvilket er grunden til, at Visakha Devi starter med at konstatere, hvor lidt folk ved om vegetarisme. Dette er ikke nødvendigvis situationen i dag. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Hvis du nogensinde har været til en søndagsfest i et Hare Krishna-tempel, er det tænkeligt, at du har smagt sødris, en kold tyktflydende mælkerisdessert, der ofte er festens kulmination.
Sødris (en slags ksira eller kondenseret mælkeret) var også en favorit for 5.000 år siden, da Herren Krishna gik på Jorden, og dens popularitet er fortsat gennem århundrederne. For 500 år siden, da Herren kom som Caitanya Mahaprabhu, fortalte Han en historie om Madhavendra Puri og denne ret. (mere…)
– af Visakha Devi Dasi
Forestil dig, at du vil servere kartofler til aftensmaden. Hvad slags kartofler skal det være? Der er snesevis af muligheder. (mere…)
– af Visakha Devi Dasi –
Madlavning til Krishna bliver til en nydelse i stedet for noget, der skal overstås.
Imens jeg gik på opdagelse i køkkensektionen i en af Philadelphias største boghandler, faldt jeg over et forbløffende afsnit i introduktionen til en populær vegetarkogebog: (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Denne artikel bragtes første gang i Back to Godhead, oktober 1982. (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Denne artikel blev først bragt i Back to Godhead, september 1982. Forkortet af redaktionen.
Ernæringseksperter modsiger tit hinanden. ”Komælk er ikke egnet til menneskelig indtagelse…” ”Som en daglig regel bør voksne drikke to eller flere glas frisk mælk.” (mere…)
– Af Visakha Devi Dasi –
Visakha Devi fortæller, hvordan Srila Prabhupadas madlavning ligesom alt andet ved ham var helt transcendental og uimodståeligt tiltrækkende. Denne artikel blev først bragt i Back to Godhead, august 1982. (mere…)
– Af Yamuna Devi Dasi –
Hvad har Mahatma Gandhi, Dick Gregory, Jane Fonda, Norman Mailer, bolivianske systemkritikere, engelske feminister og irske revolutionære til fælles? (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 38, seriens sidste afsnit, der blev bragt i Back to Godhead i december 1999. (mere…)
– Af Dandaniti Devi Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 36, der fortsætter med hendes gennemgang af sirupskonfekter. (mere…)
– Af Dandaniti Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 35, der fortæller, hvordan man laver gulabjamun. (mere…)
– Indisk vegetarisk kogekunst – 34. del, af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Catrine Kristensen) –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 34, der fortæller, hvordan man laver burfi. (mere…)
– Af Yamuna Devi Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 33, der fortæller, hvordan man laver rasgulla. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 32, der fortæller, hvordan man laver sandesa. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 31, der fortæller om måske det vigtigste af alting: halava! (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 30, der fortæller om nemme sødsager eller konfekter. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 29, der er den første i en serie om konfekter og desserter. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 28, der giver forslag til chidwa’er , en familie af hurtige snacks. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 27, der giver et forslag til, hvordan man kan lave vegetarburgere inden for det vediske køkken. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 25, der indfører læseren i kunsten at lave dosaer, indiske madpandekager. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 24, hvor hun efter at have fortalt om Prabhupadas standarder for rengøring i køkkenet viser, hvordan man laver koftaer. (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 23, der fortæller, hvordan Prabhupada underviste de hengivne i madlavning. Sidst i artiklen er der en opskrift på pakoraer. (mere…)
– Ved Dandaniti Devi Dasi –
Bengalsk sak á la Yamuna
Sak (udtales ’sjak’) oversættes normalt som spinat, men inkluderer egentlig alle grønne blade, der kan tilberedes som ”spinat”. Dette omfatter blandt andet toppen af rodfrugter, kålblade, grønkål og vinblade for ikke at glemme brændenælder og skvalderkål! (mere…)
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 22, der fortæller, hvordan Prabhupada lavede marmelade. (mere…)
– Af Yamuna Devi Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 21, der handler om tilberedning af chutneyer. Af redaktionelle grunde er vi sprunget over afsnit 20, der bliver bragt ved en senere lejlighed.
I næsten 30 år har jeg lavet chutneyer så godt som dagligt. Chutneyer, både friske og kogte, er pikante, smagsstimulerende lækkerier, der tjener til at fremhæve andre retter. Læsere, der er bekendte med hjemmelavede indiske chutneyer, ved, at de har meget lidt lighed med kommercielle varer af samme navn (som oftest er fyldt med eddike). Hjemmelavede chutneyer serveres til en bred vifte af måltider, fra dem med en eller to retter til festmiddage. Ud over den kraftige smag er chutney ifølge Ayurveda med til at stimulere fordøjelsen.
Med en iøjnefaldende tiltrækningskraft glinser chutneyer med tillokkende nuancer af friskhed: de grønne nuancer i frisk mynte- eller korianderchutney, den gyldne farve i appelsin-, mango- og papayachutney, lyserøde rosenfarver i lynkogte tranebær, røde nuancer i kogte tomat- eller blommechutneyer, alabasthvide chutneyer af kokos eller lyse chutneyer af ananas eller friske majs. Pletter af grønt i chutneyer med dæmpede jordfarver fra nødder eller bælgfrugter angiver tilstedeværelsen af frisk chili eller koriander. Teksturen af chutney spænder fra tyk og bastant til tynd og cremet.
Chutneyer inspirerer til kreativitet og eksperimenter. I løbet af få minutter har man spændende smagsoplevelser ved hånden med lille eller ingen indsats over komfuret.
Modne, friske råvarer er afgørende for en god chutney eller salsa (som kunne kaldes ”mexicansk chutney”). Jo tættere man er på haven, jo bedre.
Restaurantkokke opbygger ofte deres renommé på deres chutneyer og salsaer. For at finde frem til dine egne favoritter opfordrer jeg dig til at improvisere og eksperimentere med årstidens urter, frugter og grøntsager.
Frisk chutney
Frisk chutney, der kaldes taza chatni i Indien, er en lind puré af rå ingredienser, der er lige så populær i Indien, som pesto er det i Italien. I modsætning til den olierige pesto har frisk chutney imidlertid næsten ingen tilsat olie. Hvad den derimod har, er varme og stærk smag, der kan være fra lidt til meget, målt på skalaen fra mild til brændende – vulkansk!
Det gode er, at man selv kan bestemme. Efter næsten tre årtier er min smagstolerance over for det stærke stort set den samme: Jeg foretrækker stadig milde til mellemstærke chutneyer med mere smag end chili-styrke.
Selv om friske chutneyer traditionelt males på store stenmorterer, er det nemt at lave dem i en blender eller foodprocessor. Den typiske konsistens varierer fra let mos til tynd puré. Jeg fortynder chutneyer med yoghurt, kærnemælk, grøntsagssaft eller væsken fra kogte bønner. Jeg kommer chutneyer over dampede eller bagte grøntsager, bruger dem som saucer i gryderetter eller bønneretter, drypper dem på tikki’er og over kartoffelmos, blander dem i grøntsager, hele korn eller pastasalater eller bruger dem som dip eller salatdressinger. Det giver dig vist en ide om, hvad chutney kan bruges til.
Kogt chutney
Serveret med alt lige fra ris og dal til pakoraer og samosaer er kogte chutneyer svære at modstå. Måske vil de i den nærmeste fremtid blive lige så populære som mexicanske salsa’er, fordi de er lige så alsidige. Man behøver ikke hjælp fra nogen maskine her, bare lyden af knivens hakken, mens man skærer skønne ingredienser som blommer, mango, guava, ingefær, chili, tomater, ananas og frisk koriander.
Som enhver god dressing eller sauce, hvad enten den er simpel eller sammensat, har kogt chutney mange facetter af tekstur og smag. For eksempel kan man i ananas-og-rosinchutney (se Lord Krishnas Cuisine) opleve kontrasterne mellem sød-syrlig ananas og sukkersøde tørrede korender, der svømmer i en varm, næsten smøragtig sauce.
Hvis du har smagt gode hjemmelavede chutneyer eller tempelchutneyer, ved du, hvor guddommelige de er. Hvis det er første gang, du hører om dem, kan du se frem til velsmagende delikatesser, man sjældent får på glas. Prøv disse retter og giv dig selv en overraskelse.
Det stærke
Som nævnt får både friske og kogte chutneyer deres styrke fra stærk chili, der spænder i intensitet fra mild til djævelsk stærk. Måske kan du ikke lide stærk mad, men prøv alligevel at give chili en chance. Når de bruges med omtanke, fungerer de som smagsforstærkere i stedet for varmegivere, og de vil fremhæve smagen i en ret på samme måde som salt, citronsaft eller limesaft. Det er kun, når man bruger mere end små mængder, at det stærke tager over.
Man kan bruge tørrede eller friske chili. De fleste etniske butikker, specialbutikker og supermarkeder sælger tørrede chilier såvel som hele og knuste og som stødt pulver. Snesevis af sorter er nu tilgængelige med vidunderlige smagsundertoner. Et par, der er gode at have på lager, er cayenne, ancho, poblano, jalapeno, chipotle (røget jalapeno), New Mexico, chimayo (min favorit) samt knust chili af forskellige sorter.
Hvad angår friske chilier er små chilier, der har spidse ender og er smalle foroven, generelt de stærkeste. Større chilier, der har en afrundet bund og er bredere foroven, indikerer moderat styrke med søde undertoner.
De fleste af de friske chilier, der anvendes i Indien, er ikke tilgængelige i Vesten, så det er godt at blive fortrolig med alternativer. Større supermarkeder fører normalt et godt udvalg af sorter. Stor bananchili, poblano og anaheim chili er forholdsvis milde, mindre jalapeno’er er mediumstærke, og thai eller serrano chili, der er endnu mindre, er de stærkeste.
Ved håndtering af stærk chili bør man vaske hænder, før man rører ansigtet, for saften kan svie og brænde i øjnene. For at smagen af chili ikke skal blive for kraftig bør man fjerne kernerne.
Når du først er blevet fortrolig med smagselementet af frisk chili, vil chili sandsynligvis finde vej til andre retter end chutneyer.
Læsere, der følger madlavningslektionerne, opfordres til at tilberede flere af retterne fra kapitlet om chutney i lærebogen, Lord Krishnas Cuisine. De følgende opskrifter herunder er ikke i bogen. Det er retter, jeg er kommet frem til i den seneste tids afprøvning af chutneyopskrifter.
Srila Prabhupada om chutney
Srila Prabhupada sagde flere gange, at et beskedent festmåltid betyder fire ting: chutney, puri, halava og en grøntsagsret. I Mayapur anbefalede han et festmåltid af chutney, kichari, grøntsager og sød ris.
De, der har været engageret i Srila Prabhupada tjeneste som hans personlige kokke, vil nemt huske hans forkærlighed for god chutney. Ved flere lejligheder bad han om myntechutney, kokoschutney, frisk neemchutney eller kogt tomatchutney. Han lærte flere af os, hvordan man laver chutney af neem, guava og tomat. I Vrindavana viste Prabhupadas søster Pisima os, hvordan man lavede hans bengalske barndoms yndlingschutney – tomatchutney.
Grillet majschutney (12 personer)
Jeg kom frem til denne chutney på foranledning af friskplukkede Silver Queen (sød) majs fra min økologiske gartner. Det er en salsa-lignende frisk chutney, der er god for sig selv eller oven på bagte kartofler.
Brug majsolien til at pensle majskolberne med. Sprøjt vegetabilsk oliespray på en grillrist, læg majsene på grillen og placer den over mediumvarme grillkul eller i en ovn. Rist majsene, indtil de får små brune pletter, i 10 til 15 minutter; vend dem, så de bruner jævnt. Afkøl dem og skær derefter kernerne fra kolberne.
I en skål blandes ¾ af kernerne med knoldfennikel, peberfrugt og anaheim chili. Kom de resterende kerner og limesaft i en foodprocessor og blend dem til en grov pulp. Skrab massen ned i skålen med de øvrige ingredienser. Krydres med salt, peber og frisk koriander. Der røres godt rundt, hvorefter retten ofres til Krishna.
Cashewchutney (8-10 personer)
Mange mennesker kan ikke spore nødderne i denne sprælske, ingefærkrydrede chutney. De kan bare lide den og vil gerne have opskriften. Jeg laver den sjældent på samme måde to gange. Eksperimentér med ingredienserne og prøv at lave et par forskellige variationer. Denne chutney er fremragende fortyndet som salatdressing eller som tilbehør til grillet aubergine, rå grøntsags-crudité og mange andre ting.
Kom ingefær, chili, citronsaft og cashewnødder i en foodprocessor og blend i små tryk, indtil det hele er hakket. Skær peberfrugterne ud og kom dem i processoren. Blend, tilsæt vand efter behov, indtil ingredienserne udgør en sammenhængende puré.
Overfør det hele til en skål, tilsæt salt og rør frisk koriander i, hvorefter retten ofres til Krishna. Server den med det samme eller læg låg på og opbevar den i køleskab i op til 2 dage (chutneyen bliver tykkere, når den står. Fortynd evt. med vand for at bruge chutneyen som pålæg, dip, sauce eller salatdressing).
Frisk tranebærchutney (9 personer)
Et frisk, lyst, sødt-syrligt alternativ til traditionel kogt tranebærchutney.
Riv 1 tsk. af en appelsinskal med et fint rivejern og sæt det til side. Brug en skarp savtakket kniv til at skære skrællen og det hvide lag væk fra appelsinen. Skær mellem hinderne for at få de orange dele ud. Skær appelsinstykkerne i terninger og sæt dem til side. Hæld evt. overskydende appelsinsaft fra skærebrættet i foodprocessoren.
Skræl og skær pærerne i mindre stykker. Kom pærer, tranebær og ahornsirup i foodprocessoren. Blend og skrab om nødvendigt siderne af blenderen, indtil ingredienserne er blevet til en grov puré.
Tilsæt nødderne. Brug ”puls” indstillingen på foodprocessoren til at blande dem i chutneyen. Tilsæt cayenne og salt. Hæld blandingen over i en skål og rør appelsinerne i. Pynt med reven appelsinskal. Herefter kan retten ofres til Krishna.
Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 19, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)
Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 18, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)
Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 17, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)
Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 16, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)
Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 15, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne. (mere…)
I dette afsnit af Yamunas madlavningsserie, der oprindeligt blev bragt i Back To Godhead i 90’erne, tager Yamuna Devi os med på en rundtur i Indien, hvor hun besøger forskellige ISKCON-templer og tager et kig på deres køkkener. (mere…)
Her følger 13. del af Yamuna Devis madlavningsserie, der denne gang omhandler brugen af grønne blade i det indiske køkken. (mere…)
– Af Yamuna Devi Dasi –
Yamuna Devi er forfatter til de prisbelønnede kogebøger Lord Krishnas Cuisine, The Art of Indian Vegetarian Cooking og Yamunas Table samt The Vegetarian Table: India. Her følger 12. del af hendes korrespondance-madlavningskursus, der oprindeligt blev bragt i Back to Godhead-magasinet i en serie på i alt 36 lektioner. (mere…)
– Af Yamuna Devi Dasi –
Næsten alle, der har spist indisk mad, har prøvet af få det serveret. Det er helt almindeligt i alt for mange indiske restauranter – en klat overkogt mos af fedtede grønsager i forskellige nuancer af rød, brun eller gul afhængig af, om de domineres af tomater, tamarinde eller gurkemeje. Sådanne retter er en parodi på indisk grønsagstilberedning. (mere…)