Af Visakha Devi Dasi

Brug blenderen til dine bada’er i stedet for at kværne og oplev glæden ved at tilberede klassiske vediske retter.

Det er solrigt, strålende og velorganiseret med et betydeligt spisekammer, men alligevel langt fra et almindeligt amerikansk køkken. Der er ingen blender, ingen foodprocessor, ingen mikroovn. Til gengæld er der en lang række pletfri glasbeholdere med usædvanlige krydderier og tørrede urter.

Når man åbner skabene, finder man flere af slagsen fyldt med forskellige slags ris, dal, korn, søde sager, tørret frugt og nødder, hvilket siger lidt om, at kokken i dette køkken er lige så særegen som omgivelserne i denne lidet befolkede, skovklædte del af det sydlige Oregon.

Og det er hun. Yamuna Devi Dasi studerede vedisk kogekunst i otte år, hvor hun blandt andet rejste Indien rundt for at lære fra de bedste. Da jeg i 1976 sluttede mig til hende i Oregon for at fotografere til hendes kommende 600-siders kogebog, inviterede hun mig ofte til at give en hjælpende hånd med i køkkenet. Jeg kunne godt lide at tilberede alle de forskellige retter. Med én undtagelse – bada’er.

Yamuna var kommet tilbage fra Indien med en 13 kg tung stenmorter med det særlige formål at male opblødt dal til en blød pasta for at lave badaer. Men da processen krævede ekspertise og var meget tidskrævende, endte hun med at låne en håndkværn af sin nabo i stedet. Hun arrangerede den besværlige kværn på kanten af verandaen bag huset, og mens hun stod der og langsomt hældte dal i kværnen, roterede jeg det lange håndtag. Da vi endeligt blev færdige, blev vi nødt til at skille himstregimsen ad, vaske den i varmt vand, skrubbe den, duppe den og sætte den sammen igen. I Indien var badaer en af mine favoritretter, men i Oregon mistede jeg smagen for dem dramatisk, fordi det var så besværligt at lave dem.

Så blev det Yamunas fødselsdag, og et par stykker af os gik sammen om at forære hende en blender. Hun anskuede den med lige dele skepsis og forhåbning. Men dal’en blev sorteret, vasket og lagt i blød den aften og det med entusiasme som en videnskabsmand på vej til at gøre en vigtig opdagelse. Som det første den næste morgen rensede hun dal’en og begyndte at hælde den i den splinternye blender, mens hun periodisk stoppede den for at sørge for at, al dal’en inklusive det, der var røget ved siden af, kom med.

Efter et stykke tid stoppede hun blenderen og mærkede på dal’en med sin tommel- og langefinger. Den var næsten lige så silkeblød som den, vi havde frembragt ved håndkraft! Hun hældte pastaen i en skål, blandede en let krydderiblanding i, rullede den til små kugler og dybstegte dem. Vi ofrede dem til Herren Krishna, og efter selv at have smagt dem konkluderede Yamuna, at de fleste ikke ville kunne kende forskel på disse badaer og dem, der var lavet i hånden (et stykke tid efter opdagede hun, at foodprocessorer er næsten endnu bedre end blendere til at male dal til ultrafin pasta).

Nu var badaer nemme at lave, og min smag for dem blev omgående genopvakt. Til min store glæde lærte jeg fra Yamuna, at dal-pastaen kan kombineres med mange slags krydderiblandinger og urter, revne eller hakkede grøntsager, nødder og kokosnød. De kan formes til for eksempel bøffer, doughnuts eller ”puffs”. De kan lægges i blød i vand, efter de er blevet stegt, så de bliver svampede og bløde, hvorefter de presses tørre og søbes i en let krydret yoghurt-sauce og tamarind-chutney. Det kaldes dahi bada, der ikke kun er nærende, men også let at fordøje. Og så er det en af de mest spændende dal-retter i Herren Krishnas køkken.

Når jeg tænker tilbage på de uger, vi tilbragte sammen, kan jeg godt se, at vi gjorde åndeligt fremskridt til trods for, at vi var tusindvis af kilometer fra Indien, hundredvis af kilometer fra et etableret ISKCON center, født og opvokset i Vesten og fuld af åndelige fejl og mangler. I de simple og maleriske omgivelser kokkererede vi glædeligt for Guddommens Højeste Personlighed, ofrede retterne til Ham og modtog Hans prasadam (efter at have taget billeder af dem til kogebogen). Efter prasadam sad vi på verandaen med den synkende sol og dagens tjeneste bag os og læste Srila Prabhupadas bøger. Indimellem fortalte Yamuna om de mange gange, hun havde rejst med Srila Prabhupada i Amerika, Europa og Indien. Ved at tjene Herren Krishna, høre og synge om Ham og Hans rene hengivne fulgte vi bhakti-yogaens evige transcendentale vej, og vi følte, at Srila Prabhupadas instruktioner var virkelige og relevante i hvert aspekt af vores liv. Jeg husker især en af hans kommentarer i Bhagavad-gita som den er (9.26):

”Det er ligegyldigt, hvad man er, eller hvor man befinder sig. Metoden er så let, at selv et blad, en smule vand eller noget frugt kan ofres til den Højeste Herre med ægte kærlighed, og Han vil med glæde tage imod det. Ingen er derfor afskåret fra Krishna-bevidsthed, for det er så nemt og universelt. Hvem kan være så tåbelig ikke at ville være Krishna-bevidst genne denne enkle metode og således opnå det højeste fuldkomne liv i evighed, lyksalighed og viden? Krishna ønsker kun tjeneste i kærlighed og intet andet.”

Saftige, fyldte dal-kager i yoghurt-sauce

(marawadi dahi bada) (Opskrift af Yamuna Devi Dasi)

Dette er en favorit fra den kulinariske Marawadi-tradition og kræver en ferm hånd til at manøvrere den lette dal-pasta rundt om fyldet af hakkede nødder og rosiner. Hans Guddommelige Nåde A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada efterspurgte ofte, at denne ret blev tilberedt til særlige højtider. Med lidt øvelse bliver resultaterne hele indsatsen værd.

  • Iblødsætning: 2 timer
  • Tilberedelse: 1½ time
  • Portioner: 8-10 kager


Ingredienser til bada-pasta:

  • 2½ dl flækket mungdal uden skaller
  • 0,6 dl flækket uraddal uden skaller
  • 1,7-1,8 dl vand
  • 1¼ tsk. salt
  • 1 spsk. revet frisk ingefær
  • 1 spsk finthakket frisk grøn chili
  • ¼ tsk. spidskommenfrø
  • ¼ tsk. bagepulver

Ingredienser til bada-fyld:

  • 3 spsk. rosiner
  • 2 spsk. hakkede blancerede mandler
  • 1 spsk. hakkede pistacienødder

Ingredienser til yoghurt-sauce:

  • 0,5 dl frisk yoghurt
  • ½ tsk. salt

Ingredienser til garnering:

  • ½ spsk. tørristede, groft pulveriserede spidskommenfrø
  • ½ spsk. tørristede, groft pulveriserede korianderfrø
  • ½ tsk. garam masala
  • ¼ tsk. paprika eller rødt chilipulver
  • et par friske korianderblade


Ingredienser til tamarinde-chutney:

  • 1 lille kugle (cirka 2,5 cm) stenfri, tør tamarinde
  • 2 spsk. brunt sukker
  • ¼ tsk. rødt chilipulver
  • 1/3 tsk. salt
  • ½ tsk. spidskommenpulver
  • 1,25 dl varmt vand
  • 5-6 dl ghee (klaret smør), nødde- eller vegetabilsk olie til dybstegning

Tilberedning til bada og fyld:

  1. Sorter og rens dal’en. Vask dal’en og læg den i blød i rent vand i to timer.
  2. Kom halvdelen af dal’en og ca. 0,8 dl vand i en blender og blend ved høj hastighed, indtil miksturen er blød og cremet. Overfør den til en skål. Put den resterende dal i blenderen sammen med 0,6 dl vand, ingefær, chili, salt og spidskommenfrø og blend, indtil konsistensen er cremet og blød. Hvis miksturen ikke tager ordentlig fat i de roterende blade, så sluk maskinen og skrab pastaen nedad med en gummispatel. Sæt låg på igen og gentag, indtil dal’en får en luftig, let konsistens. Skrab resten af dal-pastaen ned i skålen og tilsæt bagepulver. Bland godt. Pastaen skal være tyk nok til at holde formen, når den formgives. Tilsæt eventuelt et par skefulde siet kikærte- eller fuldkornsmel for at få blandingen til bedre at binde.
  3. Læg rosinerne i blød i vand i 10 minutter. Rens og hak dem. Bland dem med de hakkede nødder og mos til en klæbrig masse. Stil til side.

Til stegning af badaer:

En skål dal-pasta og en spiseske
En skål fyld og en spiseske

En skål vand til at rense hænderne
Et viskestykke til hænderne

En stor skål af let saltet vand (til at lægge de stegte badaer i blød)

En hulske

En stegepande (25-30 cm), ghee eller olie og et dybstegetermometer

  1. Opvarm ghee’en i stegepanden ved middelvarme til 150 grader.
  2. Fugt din venstre hånd med vand, put en spiseske (med top) af pastaen i din håndflade og flad den en anelse ud. Put omkring en teske af rosinfyldet i midten. Placer endnu en spiseske af dal-pastaen oven på fyldet. Spred det omhyggeligt ud til kanterne, så fyldet dækkes. Læg forsigtigt den fyldte bada ned i den opvarmede olie. Forbered så hurtigt som muligt tre til fire badaer til, så du har et stegeparti.
  3. Steg badaerne i omkring fem minutter, til de får en gylden farve på hver side. De vil hæve en anelse. Fjern hver enkelt med en hulske og læg dem forsigtigt i skålen med varmt saltvand. Form og steg de resterende kager på samme måde. Iblødsætning kan variere fra 10 til 15 minutter eller op til 1½ time afhængig af konsistensen på dal-pastaen. Badaerne skal blive bløde, luftige og svampede. Ideelt er de bløde på 10-15 minutter. Dræn ved at presse hver bada let mellem håndfladerne. Læg dem på en tallerken og lad dem køle ned, indtil de er klar til servering.

Yoghurt-sauce:

  • Bland yoghurt og salt og kærn, indtil konsistensen er blød.

Garnering:

  • Placer hvert krydderi i en lille bunke ved siden af skålen med kærnet yoghurt.
  • Pluk seks til otte korianderblade, rens og tør dem og læg dem på tallerkenen med krydderier.


Tamarinde-chutney:

  1. Læg tamarinden i blød i varmt vand i 15 til 20 minutter. Pres frugten fra stænglen, så du får en tyk brun puré.
  2. Pres puréen gennem en si. Tilsæt de resterende ingredienser og pisk grundigt.

Ofring til Krishna:

  1. Placer to badaer i en lille skål.
  2. Hæld 1,25 dl yoghurt over badaerne.
  3. Læg en spiseske tamarinde-chutney i midten af hver bada.
  4. Strø badaerne med cirka ¼ tsk. spidskommen og koriander, en knivspids garam masala og chilipulver.
  5. Pynt med et eller to friske korianderblade.

Fra Back to Godhead, 20-10, 1985