MADLAVNINGSLEKTION 9

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)

Fra Back to Godhead 27-05 1993.

En af  Srila Prabhupadas favoritgrøntsagsretter var pandestegte kartofler, som han kaldte “tørre kartofler”. Han ville bede om at få dem serveret fra morgen til sen aften. Som regel serverede vi capatier eller purier sammen med brasekartoflerne, der er saftige indvendigt med en aromatisk krydring. Folk, der ikke har smagt tørre kartofler før, kan prøve dem med hvidt brød, fuldkornsbrød eller rugbrød.

I Indien tilberedes tørre kartofler med mange lokale islæt. Nordpå består retten gerne af pandestegte kartoffeltern krydret med ristet spidskommen, stødt chili og en knivspids gurkemeje. Østpå er sorte spidskommenfrø og cassia gængse krydderier. Vestpå runder et skvæt limesaft, hakket koriander og raffineret sukker smagen af. Sydpå finder revet kokos og friske karryblade deres vej ind i mange varianter.

Dagligdags tørre grøntsager 

Mens tørre kartofler er en stedsegrøn favorit i Indien, er der andre grøntsager, der også smager fortrinligt, når de er tilberedt efter samme metode. Hvis man ønsker dugfriske nye måder at tilberede okra, aubergine, blomkål, squash eller haricot verts på, kan man tage et kig i sektionen om tørre grøntsager i klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine. Kunne ’okra supreme’, ’krydrede haricot verts’ eller ’squash og grønne ærter’ friste? Eller hvad med ’stærk blomkål med braiserede tomater’ eller ’sprøde auberginetern med ristede fenikkelfrø’?

Hvis man ikke er i besiddelse af samtlige krydderier, der indgår i opskrifterne, kan man anvende nogle af hverdagskrydderierne, jeg anbefalede i min seneste klumme: gurkemeje, spidskommenfrø, sennepsfrø, korianderfrø, friske urter og stødt chili. Følg opskrifternes teknikker og procedurer, men nedton krydringen i henhold til din families smagsløg.

Fedtfattige tilberedningsteknikker

Flere og flere folk viser interesse for sund mad. Et øget grøntsagsindhold gør ikke blot maden mere spændende. Det er også en essentiel del af sund ernæring. Det er en ideel måde at spise sig mæt på uden at tage på, såfremt man begrænser fedtindholdet til et absolut minimum.

Siden jeg skrev Lord Krishna’s Cuisine, har jeg reduceret fedtmængden, jeg anvender, gevaldigt. Det er nemt at reducere mængden af ghee eller vegetabilsk olie i tørre grøntsagsretter fra 4-5 spsk. til så lidt som 2-3, såfremt man anvender kvalitets slip-let pander og gryder.

For at begrænse fedtmængden under opskriftstilberedning kan man tilføje et eller flere skvæt vand eller bouillon for at “vandstege” i stedet for at “fedtstege” grøntsagerne, og hvis man anvender en lille pande, kan man stege kortere tid på et lavere blus. Når først man begynder at begrænse fedtmængden i madlavningen, kan man sætte pris på krydderierne på ny og forfrisket vis.

Opgave

Hvis man følger madlavningsklassen, så lav nogle forskellige tørre kartoffelretter: ’sesam yoghurt kartofler’, ’babykartofler med krydret tomatsovs’ og ’skorpekartofler med hvide birkes’ (mandler kan også bruges, hvis man ikke har hvide birkes).

Opskrifterne nedenfor kan nemt udgøre et måltids hovedret. Begge er løst baserede på anretninger, der var tilberedte af Srila Prabhupadas tidlige disciple Malati Devi Dasi og Janaki Devi Dasi. Det er let at se, hvorfor Prabhupada godkendte retterne.

Malatis tørre kartofler med cashewnødder 

(6 portioner)

Malati opfandt denne udsøgte opskrift i et interimistisk køkken i Vrndavana, Indien. Jeg blev opløftet af hendes evne til at skabe kulinariske mesterværker, selv under de ringeste kår. Selv om hun anvendte cassiablade, der kaldes tejpatta og er tilgængelige i indiske butikker, fungerer laurbærblade lige så vel.

  • 1 kg røde kartofler
  • 0,8 dl tørristede cashewnødder
  • 2,5 dl korianderblade
  • 1 dl vand
  • 1½ tsk. vegetabilsk olie
  • ½ spsk. spidskommenfrø
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • 2-3 cassia- eller laurbærblade
  • Salt og friskkværnet peber

Kog eller damp kartoflerne, indtil de er møre nok til, at man kan stikke en gaffel i dem. Pil dem og skær dem i 2 cm3 tern. Purér cashewnødder, koriander og vand i en blender.

Varm olien i en slip-let pande. Tilføj spidskommen- og fennikelfrø og rist dem, indtil de bliver et par nuancer mørkere. Tilsæt cassia- eller laurbærbladene få sekunder efter kartoflerne. Steg, indtil kartoflerne begynder at blive brune. Tilsæt puréen og steg i et minuts tid. Krydres med salt og peber, inden retten ofres til Krishna.

Janakis tørre kartofler

(6 portioner)

Her byder der sig tre muligheder: almindelige kartofler, kartofler i fedtfattig yoghurt eller kartofler i creme fraiche.

  • 800 gram kartofler
  • 1 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 2 tsk. spidskommenfrø
  • ¼ tsk. stødt chili
  • ½ tsk. gurkemeje
  • salt og friskkværnet peber
  • 3 spsk. persille
  • 0,8 dl fedtfattig yoghurt eller creme fraiche (valgfrit)

Kog eller damp kartoflerne, indtil de er møre nok til, at man kan stikke en gaffel i dem. Køl dem ned, pil dem og skær dem i 1 cm3 tern.

Varm ghee eller vegetabilsk olie i en stor slip-let pande. Når den er varm, men inden den ryger, tilføjes spidskommenfrø og stødt chili, der steges, indtil de bliver en smule mørkere. Tilsæt kartofler og gurkemeje og steg dem, indtil de bliver let brunede. Undervejs tilsættes et stænk vand i ny og næ. Krydres med salt og peber. Tilsæt persille og, hvis man ønsker det, den valgfrie yoghurt eller creme fraiche, inden retten ofres til Krishna.