Af Yamuna Devi

Yamuna Devi er forfatter til Lord Krishna’s Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking.

Indien er hjemsted til mange ukendte mesterkokke. Man støder på dem i templer, privathjem og restaurantkøkkener. Ingen har hørt om dem. De er helt uhøjtidelige og interesserer sig ikke for berømmelse og rigdom. Mange af dem arbejder op til femten timer hver dag i køkkenet og finder alligevel tid til familie og andre forpligtelser. En sådan person var Bhavatarini De, Srila Prabhupadas lillesøster.

Før jeg mødte hende i Calcutta, kendte jeg hende fra fotografier og historer. Under Srila Prabhupadas første besøg i San Francisco i 1967 fik han flere breve med luftpost fra Indien. Nogle af dem var håndskrevne på bengalsk og duftede svagt af sennepsolie. De var fra hans søster. Han ville sidde i sin gyngestol og oversætte dem til engelsk og reflektere over deres barndomslege. Ved mere end én lejlighed talte han om hendes madlavningskunst, selv om jeg ikke havde den fjerneste anelse om, hvor dygtig hun var. En dag kom der et grynet sort/hvid billede. Hun var nem at genkende. Hendes ansigt mindede slående om Srila Prabhupadas.

Da jeg endelig mødte hende i 1972 i Calcutta, var hun kommet for at besøge sin bror og spise frokost, og jeg var kok. Så snart hun blev introduceret som Pishima (“tante” på bengalsk), blev stemningen festlig, og den bengalske samtale blev flere gange afbrudt af latter. De sad på gulvet og spiste, imens selve måltidet blev serveret på lave borde, der kaldes chonkier. Da jeg kom ind med et opbud af bengalske retter, kritiserede Srila Prabhupada og Pishima dem.

De lavede jovialt grin på bengalsk med alting fra deres barndoms drageflyvning til hendes da rigelige omfang fra for meget af hendes eget køkken (hun insisterede på, at det alt sammen var vand). Da hun tog af sted, lovede hun mig, at hun ville komme tilbage til Vrindavana til efteråret og lære mig bengalsk madlavning.

Radha-Damodara-templet i Vrindavanas Seva Kunja-distrikt er et lille indelukket område, der er omgivet af andre bygninger. Hovedindgangen åbner ind til en kvadratisk gårdsplads foran et centralt alter. Tre sæt Radha-Krishna Deiteter er installeret på alteret med Jiva Gosvamis 1600-tals Deiteter af Radha-Damodara i midten. Siden først i 1960’erne havde Srila Prabhupada haft to værelser med en tilstødende veranda ud mod gårdspladsen. Det ene værelse var hans studie og soveværelse, det andet et køkken.

Da jeg fik til opgave at renovere hans lejlighed, opførte jeg en lav murstensvæg, der delte køkkenet i to områder, hvor det ene var til madlavning og opbevaring og det andet til at spise i. Srila Prabhupada ville sommetider sidde på et lavt sæde med ryggen mod den lange væg. Derfra kunne han holde øje med madlavningen eller kigge ud gennem gitteret i et vindue, der vendte ud mod Rupa Gosvamis fredfyldte samadhi-grav.

Den dag i oktober, da Pishima ankom, slog hun sig ned midt i madlavningsområdet. Alle måltiderne i Prabhupadas Radha-Damodara-køkken blev lavet på et simpelt transportabelt ’spandekomfur’ – i bund og grund en metalspand, der indvendigt og udvendigt var smurt ind i glat tørret mudder fra Yamunafloden. Pishima sad fast forankret på gulvet foran komfuret og drejede kroppen rundt for at gøre en mangfoldighed af opgaver – hakke, ælte, blande, male og knuse – der alt sammen blev gjort med rytmiske bevægelser med hendes ferme hænder.

Jeg stillede spørgsmål på gebrokkent bengalsk og noterede alle hendes teknikker og instruktioner. Det, jeg ikke forstod, udtrykte hun gennem håndbevægelser, ansigtsudtryk og grå øjne, der kiggede gennem tykke glas.

I løbet af to måneder lavede hun ikke den samme ret to gange. Jeg gik ud fra, at hun aldrig havde lavet den samme ret i sine mere end 72 år. Som klassisk bengalsk kok kokkerede hun mere og talte mindre og brugte kun førsteklasses råvarer og lokale ingredienser. Hun havde ikke behov for at definere eller skabe sin kogekunst. Den var tidløs. Foruden selve madlavningsteknikkerne såvel som hygiejnen og renheden var hendes madlavning gennemsyret af hengivenhed til Krishna.

I min første uge som lærling var den eneste opgave, hun gav mig, at male ingredienser i en ti kilograms stenmorter, der kaldes en sil-batta. Jeg ville hver dag komme ind i køkkenet med en kurvfuld vilde blade og grønne ting for at lave friske urte- og krydderipastaer til at krydre retter med grønsager, ris og bælgplanter. Pishima satte mig ofte til at male iblødsat urad dal til en fløjlsblød lind pasta, som hun lavede til pikante stegte dumplinger, der kaldes bada. Eller jeg malede kilovis af blancherede mandler til en pasta til hendes peber-og-kamfer laddu, en slags marcipan.

Den anden uge lærte jeg, hvordan man laver ild af kul og komøg, den næste uge, hvordan man smører komfurspanden ind i mudder osv., alt sammen i Pishimas stil.

I en hel uge fokuserede hun på sennepsolie. Jeg kom hver dag tilbage fra basaren med flaske efter flaske af friskpresset sennepsolie, men hun afviste dem alle. Omsider gik hun med mig på en indkøbstur, hvor hun insisterede på, at olien skulle presses fra sorte og ikke brune frø, hvilket gav den en særlig smag og ravgylden farve. Dårlig sennepsolie dækker tungen med en ubehagelig, fedtet fornemmelse. En god olie er let på tungen, stimulerer smagsløgene og er opkvikkende.

Hendes retter med sennepsolie eksploderede med vitalitet fra varme smagstoner, der mindede om skarp peberrod. Sommetider blandede hun denne aromatiske olie med renset smør for at få en mindre dominerende smag. Pishimas kulinariske ekspertise kunne let være emnet for en kogebog. På denne smule plads kan jeg kun sige lidt. Men jeg har tilbragt timevis med at sammenligne mine klassenoter med medstuderende fra 1970’erne, specielt Srutirupa og Visakha. Måske går en af os i gang med at samle hendes opskrifter og udgiver dem for at illustrere hendes mindeværdige vaisnava-karakter og levemåde.

Indtil det sker, er her en prøve på en opskrift fra Pishimas køkken i Vrindavana. Hun brugte denne krydderiblanding til en sød glasur, hun kom over sprøde pandestegte ostestykker. Jeg er sikker på, at I vil finde flere anvendelser for den i jeres yndlingsretter.

Ingefær-spidskommen masala med tellicherry-peber

Den varme smag af denne dynamiske krydderiblanding er alsidig. Nogle forslag: bland en anelse af den med smeltet smør eller jomfruolivenolie til at sætte smag til alle dampede grønsager, ris eller en fuldkornsret. Bland lidt af den med frisk citronsaft og olie til en let dressing. Rør lidt af krydderiblandingen i en færdig bønneret, lige før den serveres. En af mine favoritter er at blande en smule sammen med terninger af ristede peberfrugter og yoghurtost som et dip til grønsags-cruditéer. 

Giver omkring 0,8 dl

1 stk. frisk ingefær på størrelse med en valnød

3 spsk. letristede spidskommenfrø

1 spsk. peberkorn, gerne tellicherry

kildevand efter behov

Skræl ingefæren og hak den groft. Kom den i en blender eller stenmorter med støder og mal den, indtil den er helt most. Tilsæt spidskommen og peberkorn og mal, indtil de er groftmalede. Tilsæt 3–4 spsk. vand og mal, indtil ingredienserne er reducerede til en lind pasta (tilsæt vand efter behov). Kan opbevares i køleskab i op til to uger.