MADLAVNINGSLEKTION 6
Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)
Fra Back to Godhead 27-02 1993.
Den gamle og den nye bydel i Delhi er to vidt forskellige verdener.
Den gamle bydels labyrintiske netværk af smalle gader og stræder tillader som oftest kun fodgængerfærdsel, hvilket står i skarp kontrast til den nye bydels rummelige boulevarder, slotte og slotshaver bag slotsmure. Det var i Chippiwada i den sprudlende gamle bydels Chandni Chowk-kvarter, at Srila Prabhupada havde sit domicil, trykte bøger og fortalte om Krishna sent i halvtredserne til tidligt i tresserne.
Jeg besøgte Delhi for første gang i 1970 og mødte nogle af de folk, som Srila Prabhupada havde omgåedes med år forinden. En af de mest hjælpsomme og fascinerende personligheder var fru Joshi, en hengiven med forbindelser til Vrindavanas berømte Sri-Sri Radha-Ramana-tempel. Denne venlige og intelligente dame blev ikke kun min gode veninde, der fik mig til hægterne igen efter min første alvorlige omgang dysenteri, men hun var også et sandt skatkammer af historier om Srila Prabhupada og hans mange hjemmebesøg hos hende.
Fru Joshi var et inspirerende eksempel på åndelig standard i køkkenet. Hun besad dyb hengivenhed til Krishna, og hendes mavefornemmelser, kundskab og erfaring gav sig til kende i hendes anretninger. Fru Joshi skabte magi i køkkenet med sine kyndige hænder.
Hvilket leder mig til hendes grillstegte brød ved navn paratha, der er temaet for denne madlavningslektion. Selv om de ikke er lige så allestedsnærværende som de grillbagte chapati-fladbrød, er de et populært tilbehør til alt lige fra madpakker til natmad. Brødene laves af dej tilført ghee og vand, og i deres mest simple form bliver de rullet ud, penslet med ghee, foldet, vendt og rullet ud igen. Når de lægges på en grill med varm olie, fyldes lagene af dej med damp, blæser op og begynder at flage i en butterdejslignende struktur. Parathaer kan også være fyldte som regel med kartoffelmos, grønne ærter med mynte, grøntsager eller radisestrimler (eksempelvis japanræddike).
Mens jeg var i Chippiwada, smagte jeg en række radise-parathaer fra forskellige kokke, men fru Joshis var klart de bedste. Samme opskrift, hun anvendte, er at finde i kogebogen Lord Krishna’s Cuisine. Sommetider havde hun fornøjelsen af at servere dem til en veltilfreds Srila Prabhupada.
Under en af mine første indkøbsture i Chandni Chowks berømte bazaar førte fru Joshi mig til min store overraskelse til en gade ved navn Paratha Gully. Bag snesevis af bål på kul fristede kokke de forbipasserende med et utal af variationer af lifligt duftende fladbrød. Utvivlsomt har Paratha Gully eksisteret i mange Herrens år og vil, medmindre der sker en katastrofe, fortsætte med at eksistere i lang tid endnu.
Hvis du følger klasserne i denne klumme, er det tid til at smøge ærmerne op og lære at lave samt tilberede paratha-dej (jævnfør side 119-136 i Lord Krishna’s Cuisine). Hvis du ikke har adgang til en indisk købmand, der sælger chapati-mel, så køb fuldkornshvedemel og bland det med sigtet mel. Tilbered først enkle foldede parathaer, og bagefter kan du eksperimentere med to eller tre fyldte varianter.
Hvis du kunne tænke dig at smage en nemt tilberedt paratha i stil med fru Joshis, så giv dig i kast med følgende opskrift.
Hurtig radise-paratha
(6 portioner)
Dette er en simpel, utraditionel måde at tilberede parathaer på og giver en god fornemmelse af, hvordan en traditionelt tilberedt paratha smager. Jeg håber, du vil lade dig inspirere til at tilberede nogle af paratha-opskrifterne, der er at finde i kogebogen Lord Krishna’s Cuisine.
- 2 dl finskåret radise/ræddike, tørpresset
- ¼ tsk. knuste chiliflager
- 1 tsk. stødte korianderfrø
- 2 spsk. hakket frisk koriander
- 1 dl fintrevet ost med mikrobiel osteløbe (valgfrit)
- salt og friskkværnet peber
- 12 halvtilberedte capatier
- Smør eller vegetabilsk olie
Chapati
- 6 dl økologisk fuldkornsmel eller 3,5 dl økologisk fuldkornssigtemel blandet med 2 dl hvedemel
- ¼ tsk. salt (valgfrit)
- 1,5 dl varmt vand (eller efter behov)
- fuldkornssigtemel til at modvirke, at dejen klistrer fast
- Hæld de tørre ingredienser til chapati i en stor skål og bland sammen. Tilsæt 1,5 dl vand, først i en jævn strøm, derefter i dryp, indtil en grov dejmasse formes. Ælt i omtrent 5 minutter, indtil dejen er silkeblød. Tilsæt ekstra mel eller vand om nødvendigt. Form dejen til en glat kugle, tildæk den og sæt den til side i en halv til to timer ved stuetemperatur.
- Ælt dejen kortvarigt, del den i tolv glatte kugler og dæk dem til med et fugtigt viskestykke. Varm en stegeplade over lavt blus i flere minutter. Pres en dejkugle flad og vend begge sider i mel, og rul den ud til en tynd cirkel, lige over 15 cm i diameter. Når du ruller ud, så brug kun lige akkurat nok mel til, at dejen ikke klistrer fast til rulleoverfladen.
- Halvt glid, halv klask dejen på stegepladen. Hvis der opstår ujævnheder, så vent med at presse dem ud, til bunden af chapatien er blevet fast. Steg i 1 til 2 minutter, indtil toppen af chapatien lysner og bobler let. Vend chapatien og steg i yderligere ½ til 1 minut. Sæt til side. Gentag processen med resten af chapatierne (sædvanligvis tilberedes chapatier over direkte ild, efter de tages af stegepladen, men det trin springer vi over for nu. Vi vil færdigtilberede dem, når vi når til paratha-opskriften nedenunder).
Paratha:
- Kom radiser, chiliflager, korianderfrø, koriander og ost i en skål. Drys med en knivspids salt og peber og miks grundigt.
- Placer chapatierne på en arbejdsflade og pensl dem grundigt med vand. Fordel radiseblandingen jævnt over 6 af chapatierne. Placer en chapati over hver af chapatierne med fyld på og pres dem sammen og sørg for at hæfte kanterne sammen.
- Forvarm en stegeplade over middelvarme og pensl et lag af smør eller vegetabilsk olie på. Løft nænsomt en fyldt chapati og læg den på stegepladen. Steg den i omtrent halvandet minut på hver side, indtil den bliver gyldenbrun (osten hjælper med at binde fyldet sammen og forhindrer det i at sive ud af parathaen. Vær ekstra forsigtig, hvis du ikke anvender ost).
Ofres til Krishna varme fra blus.