MADLAVNINGSLEKTION 13

Af Yamuna Devi Dasi

Fra Back to Godhead 28-03 1994.

Mange børn skubber bladgrønt rundt på tallerkenen og spiser det til sidst, hvis de overhovedet gør det. Jeg var et af disse børn i 1940’erne og ’50’erne. Spinat, der var det mest populære bladgrønt dengang, blev ofte serveret i cremet ostesovs for at blive godkendt af de fleste af familiens medlemmer. Andre bladgrøntsager fandtes stort set ikke på bordet. Selv efter at være flyttet hjemmefra i mine tidlige år, hvor jeg udforskede Krishnabevidst madlavning, var jeg tilbøjelig til at ignorere andet bladgrønt og kun lave spinatbaserede stuvninger.

Heldigvis er mit repertoire blevet betydeligt større, og når det er muligt, laver jeg en ny slags bladgrønt hver dag. Mit første stop i grøntsagsafdelingen er at kigge efter det bedste bladgrønt, og sommetider planlægger jeg måltiderne efter, hvad der er tilgængeligt der. Min indkøbskurv er ofte halvt fyldt med en mangfoldighed af spøde, strålende, farverige grønne blade.

Grønne retter er en af de mest spændende sider ved klassisk indisk vegetarisk madlavning og er lige så afholdte i dag, som de var det for mange hundrede år siden. Bladgrønt inklusive toppe fra rodfrugter, blade fra hvidkål og vindruer og på varme himmelstrøg mere end 50 arter, der specielt dyrkes for deres sprøde blade, udgør gruppen af retter, der kaldes sak. Saks popularitet begrænses kun af, hvad der er tilgængeligt i den pågældende årstid, med smag lige fra søde til dejligt bitre og strukturer fra puréer til grofthakkede sautéer. Heldigvis er mange bladgrøntsager, der bruges i indiske køkkener, almindeligt tilgængelige i Vesten. Grønkål, spinat, endivie, sennepsgrønt, kålgrønt, radissegrønt og grønne og røde bladbeder fås på de fleste hylder.

Sak i vaisnava-køkkenet

Sak har en fantastisk historie i vaisnava-køkkener. Det nævnes i vediske skrifter og bengalske bønner og ofres dagligt til Deiteterne i store templer. Det var en af Herren Caitanya Mahaprabhus yndlingsretter. Caitanya-caritamrta fortæller i beskrivelsen af Herren Caitanyas rejse fra Jagannatha Puri til Vrindavana igennem den umådelige Jharikandaskov, at Herren Caitanyas tjener, Balabhadra Bhattacarya, ville samle alle former for grønt fra skoven sammen med spiselige skud og rødder og med kun nogle få krydderier og olie lave velsmagende sak til Herren. Herren Caitanyas hengivne, der kendte til Hans forkærlighed for denne simple mad, ville uundgåeligt ofre det som en del af Hans måltider. Den bengalske sang Bhaja Bhakata Vatsala nævner sak i beskrivelsen af en lang liste af ting, Krishna spiser til middag i Vrindavana.

Tilberedelse og opbevaring

Jo tættere på høst, jo bedre, som med alle grøntsager. Dyrk selv eller køb lokalt dyrkede ikke-indpakkede bladgrøntsager, så det er nemt at se gule og visne blade. Tykkere blade kan opbevares længere end skrøbelige blade, så grønkål holder en dag eller to længere end spinat. Hvis man er nødt til at gemme bladgrøntsager, kan man lægge dem uvaskede i køleskab i en fugtig musselinpose i en til tre dage.

Siden jord og sand let gemmer sig i hjørner og kroge på uvaskede blade, skal man vaske bladene godt før brug. Fyld en stor skål eller vask halvt med koldt vand, læg bladene i og vask dem frem og tilbage i vandet for at løsne sand og mudder. Løft bladene op, hæld vandet væk og gentag operationen to-tre gange, eller indtil der ikke ligger sand/jord tilbage i vandet, når bladene løftes op. Sommetider er man nødt til at vaske hvert blad for sig. Bemærk, at det er temmelig håbløst bare at skylle bladene overfladisk i en sigte.

Oftest vil man fjerne alle grove stængler og eventuelt gemme dem til fond eller lignende. Fold hvert blad over på midten med den glatte side indad. Grib den tykke stængel ved bladets start og træk den mod toppen. Fjern ikke blot stænglen, men også grove årer i bladene. Afhængig af retten er bladene nu klar til at blive skåret i strimler, hakket, fyldt, lagt i lag osv.

Opgave

Hvis du følger klasseserien, kan du tilberede tre eller fire retter fra tekstbogen, Lord Krishna’s Cuisine. For at lære, hvordan krydderier påvirker smagen i bladgrønt, kan du dampe en eller flere slags og bare drysse dem let med én eller to slags panderistede krydderifrø og sprinkle dem let med en karakteristisk olie for at give dem mere smag. For begyndere til bladgrønt anbefaler jeg varmt følgende ret. Den er nem og elegant.

Grønkål og batater med korender

  • 2 store bundter grønkål
  • 1 batat eller sød kartoffel (omkring 225 g)
  • 1–2 tsk. ghee eller uraffineret majsolie
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø
  • ½ tsk. fennikelfrø
  • 1 jalapeño-chili
  • frisk saft fra 1 appelsin
  • 1,25 dl vand
  • 2 spsk. korender eller rosiner
  • salt og peber

Vask grønkålen og fjern stængler og grove årer fra bladene. Hak bladene groft. Skræl bataten eller den søde kartoffel og skær den i terninger. Varm ghee’en eller olien op i en stor og svær pande på middelhøj varme. Tilsæt sorte sennepsfrø og fennikelfrø og rist dem, indtil sennepsfrøene popper. Tilsæt chili, appelsinsaft, batat og vand. Bring i kog, skru ned for varmen, tilsæt korender eller rosiner, dæk halvt og kog i omkring 15 minutter, indtil bataten er ¾ kogt, og væsken er næsten væk. Tilsæt de grønne blade og kog dem, indtil bladene krøller sammen, og farven bliver stærkere (4-5 minutter). Tilsæt salt og peber. Ofres til Krishna.