– Af Visakha Devi Dasi –

Der er blevet skrevet mere end én gang på disse sider om, hvordan man laver chapatier, men har vi alligevel ikke godt af at høre endnu engang, hvordan man bager disse forrygende lækre brød, der gør ethvert simpelt måltid til en fest? Her er det Yamuna Devi, der går i detaljer med kunsten at lave chapatier.

Enkelt uhævet fuldkornshvedebrød (chapati)

Som det mest populære af alle uhævede brød laves chapatier traditionelt af stenmalet fuldkornshvedemel. Dermed er de rige på fibre, vitamin B og E, protein, jern, umættede fedtsyrer og kulhydrater. Ligesom alle fuldkornshvedebrød indeholder chapatier også fytinsyre, en kemisk forbindelse, der regulerer mængden af kalk og andre mineraler, som kroppen optager. Så imens feinschmeckere kan nyde chapatier for deres fine smag, konsistens og duft, kan tilhængere af naturlig mad også nyde dem for deres næringsindhold.

En bemærkning vedrørende mel. De fleste vediske brød laves af en slags stenmalet fuldkornshvedemel, der kaldes atta eller chapati-mel. Dette mel, der kan fås i indiske købmandsbutikker, er temmelig forskelligt fra det mel, der fås i supermarkeder eller helsekostforretninger. Chapati-mel består af hele hvedekerner, der fintmales til næsten pulverform. Chapati-mel er gyldenbrunt eller brungult og sprængfyldt med næring. Dej, der laves af det, er fløjlsagtig blød, nem at ælte og reagerer let på formning.

Hvis det ikke er til at få chapati-mel, kan man bruge almindeligt fuldkornshvedemel. Man kan enten sigte dette mel for at mindske dets grove struktur eller blande det med ubleget sigtet mel eller almindeligt hvidt mel. Hvor meget hvidt mel, der skal tilsættes, afhænger af kvaliteten af fuldkornsmelet, men generelt giver to dele fuldkornsmel til én del hvidt mel gode resultater. For bedste resultat bør man bruge friskmalet mel.

I den følgende opskrift begynder man med den mindste mængde foreslået vand. Hvis dejen er for blød, tilsættes mere mel. Husk, at mel varierer afhængigt af, hvilken slags hvede det er malet af, processen det gennemgår, og mængden af fugt, som det absorberer under opbevaring. Selv de mest præcise måleangivelser kan have brug for småjusteringer.

Tilberedelsestid: 1-2 minutter for hver chapati
Giver 10-12 chapatier

Ingredienser:

  • 6,3 dl til 6,6 dl sigtet chapati-mel eller fuldkornshvedemel
  • ½ tsk. salt (valgfrit)
  • 1,6 til 2,5 dl lunkent vand
  • 4-5 tsk. smeltet smør eller ghee

Udstyr:

  • en plan overflade nær komfuret
  • en flad jernplade eller en stegepande
  • to blus
  • en bagerist (kun hvis du bruger et elektrisk komfur)
  • en stegetang
  • en rullepind (evt. en kagerulle)
  • en kagedåse eller lignende beklædt med et tykt rent viskestykke (kun hvis chapatierne ikke serveres direkte fra komfuret)
  • en bagepensel eller teske

Tilberedning af dejen:

Stil først 1 dl mel til side til at rulle chapatierne i. Tilsæt salt til resten af melet. Fyld en skål med ca. 2½ dl lunkent vand. Mens skålen med melet holdes med den ene hånd, tilsættes omkring 1,5 dl vand til melet, der æltes med den anden hånd, indtil det begynder at hænge sammen. Bland energisk og tilsæt vand, indtil du har en smidig, blød dej (hvordan dejen føles og ser ud, afgør hvor meget vand, der skal tilsættes). Fold og ælt dejen ved at presse den med knoerne eller håndfladerne, indtil den er silkeblød, dvs. i omkring ti minutter. Herefter samles dejen til en fast, glat bold, der anbringes i en skål. Gnub den med vand, indtil der dannes en tynd film, og afdæk den med et fugtigt viskestykke. Lad dejen stå i mindst en halv time ved stuetemperatur. Hvis dejen er godt dækket til, kan den stå i helt op til 6 til 8 timer, hvor vandet og hvedens gluten danner en elastisk struktur.

Formning og bagning af chapatier:

Forbered tilberedningsområdet ved at samle de nødvendige ingredienser og udstyr (hvis du ikke har tænkt dig at servere chapatierne én efter én direkte fra komfuret, kan du anbringe hver eneste stegt chapati imellem viskestykkets folder i en kagedåse. Men husk, at chapatierne skal have ånderum, så dæk dem ikke så tæt, at de bliver bløde af dampen, de afgiver). Stil en skål med smeltet smør eller ghee i nærheden sammen med en kagepensel eller teske. Forvarm panden eller jernpladen over middelvarme i omkring tre minutter. Tag den deciliter mel, som du gemte, og hav den klar i en lille, flad tallerken.

Ælt dejen og tilsæt mere mel, hvis den er for klæbrig. Del dejen op i 12 lige store stykker. Tag stykkerne et efter et, dæk dem med lidt mel og rul dem imellem dine hænder til runde, glatte kugler. Anbring kuglerne på en tallerken og dæk dem med et fugtigt viskestykke.

Tag den første kugle og dyp den i nok mel til at forhindre, at den hænger fast i bordpladen eller rullepinden. Tryk kuglen flad til en 5-centimeters kage, dyp kagen i mel på begge sider og rul den med en rullepind fra midten ud til kanterne til en pandekage på 9 cm i diameter. Dyp pandekagen i mel på begge sider og rul den derefter fra alle retninger, indtil den er lige tyk overalt. Den skal være så tynd og så rund som muligt og måle 12,5 til 15 cm i diameter. Imens chapatien rulles, bruges netop så meget mel, der skal til for at forhindre den i at hænge fast i bordet.

Løft den flade pandekage op og kast den frem og tilbage imellem håndfladerne for at ryste overskydende mel af og læg den derefter på den forvarmede pande eller jernplade. Steg i 40-50 sekunder, eller indtil du ser små, hvide blærer på dejens overflade. Vend chapatien og steg den i 35-45 sekunder på den anden side, eller indtil der dannes små brune pletter på undersiden, og overfladen fyldes med små luftlommer.

Løft chapatien af jernpladen eller panden og anbring den forsigtigt direkte på en høj gasflamme eller en bagerist, der er anbragt over en elektrisk kogeplade på højeste varme. I løbet af ti sekunder skal chapatien svulme op, fyldes med varm damp og blæse op. Vend chapatien med en tang og rist den, indtil den opblæste overflade har små sorte pletter.

Tag chapatien af ilden/varmen og dask den varme luft ud, så chapatien falder sammen. Chapatiens ene side pensles med smeltet smør eller ghee, hvorefter den med det samme ofres til Krishna eller anbringes imellem folderne på et rent viskestykke til at blive ofret senere.

NB. Prøv at komme ind i en rytme i dine bevægelser, så du ruller én chapati, imens en anden bager. På den måde kan du lave en chapati på omkring to minutter.

Fra Back to Godhead, 17-05, 1982