Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)

Dette delikate dybstegte bagværk er lidt udfordrende at lave, men den ekstra indsats gør Krishna ekstra glad.

Der er et særligt sted i Gamle Delhi, et afgrænset område, der er pakket med væg-til-væg stande, som altid er proppet med folk, der spiser morgenmad, brunch, frokost, snacks eller aftensmad. Og der dufter altid af den naturligt tiltrækkende duft af friske fuldkornsbrød, som simrer i klaret smør på flade støbejernspander.

Det er ”Paratha Gully”, der er kendt for sine udendørs paratha-stande. Disse usyrede, overfladestegte fladbrød, serveret som de er, fyldte eller sødet, er en favorit, som kan nydes på et hvilket som helst tidspunkt på dagen. De er især gode til rejser, da de holder sig fint uden at være på køl.

Srila Prabhupada holdt meget af veltilberedte, sprøde parathaer, og de var ofte en del af hans rejsemenu sammen med nødder, frisk frugt, varm mælk eller juice og en skefuld chutney eller marmelade. Velvidende om Srila Prabhupadas forkærlighed for parathaer besøgte en af hans kokke, Yamuna Devi Dasi, Paratha Gully for at observere mestrene. Dér så hun familietraditionen gå i arv fra otte til 80-årige, som lavede parathaer og intet andet time efter time. Næste gang Yamuna Devi lavede parathaer til Srila Prabhupada, fulgte hun deres teknik.

”Hvor har du lært at lave den slags parathaer?” spurgte Srila Prabhupada efter at have taget et par bidder.

”Det lærte jeg i Paratha Gully, Srila Prabhupada,” svarede Yamuna.

”Åh ja, jeg har også set dem lave parathaer. En vågen kok kan lære blot ved at se og lytte. Som barn lærte jeg selv at lave mad blot ved at iagttage min mor, min tante og gadesælgerne.”

Men selv hvis man tager til Paratha Gully, kan man ikke være sikker på at finde den slags parathaer, vi præsenterer denne måned. Denne paratha, der kaldes ”werkie”, er den bengalske version af den gamle klassiker. Til forskel fra andre er werkie parathaer dybstegte, så de minder mere om et wienerbrød end et fladbrød. De har mange lag og en rig, smøret smag, som går godt med både sødt og salt tilbehør. De er ideelle som en morgenmadsforkælelse eller eftermiddagssnack. Men werkier er også for dem, som ikke er bange for en kulinarisk udfordring: De er svære at lave.

De første parathaer, jeg nogensinde smagte, var den klassiske ”plain paratha”, ikke werkier. Det var i sommeren 1971 i Vrindavana, den lille by ca. 100 kilometer fra Delhi, hvor Krishna udfoldede Sine barndomslege. Min mand og jeg havde lejet et hus der i en måned, så vi kunne tage billeder af byen. Vi blev venner med en gammel mand, som boede på den anden side af gaden. Hver aften inviterede han os op på sin veranda, hvor han forkælede os med varm mælk, modne mangofrugter og friske, varme parathaer. Vi mindes indimellem disse aftener under stjernerne, hvor dagens hede veg for den kølende nat, og vi nød den vidunderlige menu, mens lyden af tempelklokker og kirtana vibrerede i det fjerne. På det tidspunkt var jeg kun interesseret i fotografi, ikke madlavning, så det var først seks år senere, at Yamuna Devi lærte mig, hvordan man laver parathaer. Selv om jeg er doven, når det kommer til madlavning, er parathaer så lækre, at selv jeg kan svinge mig op til at lave dem, især når vi rejser.

Generelt er werkier sværere at lave end normale parathaer, men Yamuna har lavet opskriften så udførligt med nummererede instruktioner og diagrammer, at det er en tilnærmelig – og belønnende – ret at tilberede til Krishna.

Som tidligere nævnt i denne klumme beder Krishna os ofre vores retter til Ham, før vi spiser, eftersom Han er den højeste ejer og nyder af alting. For at vække og udtrykke sin kærlighed til Herren mediterer en hengiven af Krishna derfor på Ham, mens maden tilberedes, og lader Krishna nyde før ham selv. En sådan ofring, der gøres i en hengiven og tjenende ånd, er måden, hvorpå vi tilnærmer os Gud. Det er ikke nødvendigt at være rig, lærd, intellektuel eller aristokratisk. Det eneste, som kræves, er kærlighed. Hvis noget gives i kærlighed, accepterer Herren selv det mindste – frugt, blomster, vand eller noget så simpelt som dampede grøntsager.

Nu tænker nogle måske, ligesom jeg gjorde det: ”Hvis Herren accepterer selv de mindste ting, hvorfor så kæmpe med parathaer? Og så endda werkie parathaer?”

Men der er god grund til det. For det første er werkier en dejlig afviger fra normen. De smager vidunderligt. Og det er faktisk til deres fordel, at de er svære at lave, for at bruge ekstra tid og kræfter på mad til Krishna er et tegn på kærlighed – et tegn, som ikke vil gå ubemærket forbi, for Han bemærker alt. At lave mad med Krishna for øje, at ofre maden for at glæde Ham og derefter tage del i dette, mens man tænker på Ham – det er Krishna-bevidsthed, den højeste perfektion.

Dybstegte fladbrødsspiraler
(werkie paratha)
Tilberedelsestid: 1,5 time
Portioner: 8

Hvad end der er tale om normale, søde eller fyldte parathaer, er de bedst, når de er tilberedt i ghee eller klaret smør. Parathaer suger smagen fra denne delikate, let søde olie. Hvis man absolut skal finde et alternativ, bør man prøve med lige dele ghee og olie, før man tyer til ren olie. Som hovedregel serveres parathaer til morgenmad eller som en sen eftermiddagssnack. Fyld såsom kartofler, blomkål eller andre grøntsager gør dem ekstra mættende og velegnede som rejsepartnere.

Ingredienser til dejen:

  • 4,7 dl fint hvedemel
  • ½ tsk. salt
  • ¼ tsk. sukker
  • 2½ spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1½ spsk. vand

Ingredienser til smørblandingen:

  • 2½ spsk. smeltet smør eller ghee
  • 1½ spsk. hvidt mel

Tilberedning af dejen:

  1. Bland mel, salt og sukker i en stor skål. Bland godt. Brug fingerspidserne og gnid to spsk. ghee ind i dejen, indtil blandingen minder om tør havregrød.
  2. Hæld 1½ dl vand i melblandingen og ælt dejen grundigt med hænderne, indtil den begynder at hænge sammen. Tilføj så meget vand som nødvendigt for at få et halvblødt og smidigt resultat.
  3. Ælt dejen i omkring 10 minutter. Form den til en rund, kompakt kugle og tilføj et lag ghee. Dæk den med en fugtig klud i 30 minutter.

Tilberedning af de spiralformede parathaer:

  1. Ælt dejen på en blank overflade i to til tre minutter. Del den i otte stykker og rul hvert stykke til en glat kugle.
  2. Giv hver kugle et tryk, så den bliver en anelse flad, vend den i mel og brug en kagerulle til at forme en rund pandekage med en diameter på ca. 15 cm. Smør en teske af smørblandingen på overfladen. Lav et snit fra midten til kanten med en skarp kniv og form en kegle ved at rulle fra snittet.
  3. Vend den mindste ende af keglen opad og pres den herefter flad. Vend begge sider i mel og rul til en flad cirkel på 15 cm. Gør det samme med de resterende kugler.

Stegning af parathaerne:

  1. Hæld 1,5 cm ghee i en stegepande med en diameter på 20 cm. Opvarm ved middelvarme.
  2. Put forsigtigt en spiralformet paratha i den varme ghee og tryk med det samme på overfladen af brødet med en slidset stegeske. Som den steger, vil parathaen forsøge at komme op til overfladen som en ballon. Presset fra stegeskeen får parathaen til at svulme op. Steg i to minutter på hver side, eller indtil parathaen er gylden. Løft den op med en slidset ske og lad den dryppe af på absorberende papir.
  3. Tilbyd dem til Krishna med det samme eller hold dem varme i ovnen ved 120 grader.

Blomkåls-parathaer (gobi paratha)
Tilberedelsestid: 1,5 time
Portioner: 8

Ingredienser til dejen:

  • 9,5 dl fint fuldkornsmel
  • 1½ tsk. salt
  • 1,7 dl ghee
  • 3,5-6 dl vand
  • Tilbered dejen som beskrevet i den forrige opskrift.

Ingredienser til blomkålsfyld:

  • 3 spsk. ghee
  • ½ spsk. skrællet, finthakket ingefær
  • 1 tsk. finthakket grøn chili
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø
  • 7 dl revet blomkål
  • 1 tsk. gurkemejepulver
  • 2 tsk. korianderpulver
  • 1 tsk. spidskommenpulver
  • ¼ tsk. cayennepeber
  • 1 tsk. salt
  • 1 tsk. sukker

Tilberedning af fyld:

  1. Opvarm ghee’en ved middelvarme i en stegepande med en diameter på 30 cm. Hæld ingefær, chili og sorte sennepsfrø i og steg, indtil sennepsfrøene popper og sprutter.
  2. Tilføj blomkål, gurkemeje, koriander, spidskommen, cayennepeber og salt og steg i tre minutter.
  3. Tilføj sukker, reducer varmen, dæk til og kog i 10 minutter, eller indtil blomkålen er blød. Fjern fra komfuret og nedkøl til stuetemperatur og opdel herefter i otte portioner.

Samling og tilberedning:

  1. Ælt dejen i to minutter og inddel den i 16 lige store stykker. Rul stykkerne til runde kugler og dæk dem med et fugtigt klæde.
  2. Flad en kugle ud, vend den i mel og rul den ud, til den har en diameter på 15 cm. Rul en anden kugle ud på samme måde.
  3. Fordel fyldet jævnt på overfladen af dejen, men efterlad lidt over en centimeter til kanten. Fugt kanten med vand ved hjælp af en våd finger og læg herefter den anden pandekage direkte oven på den med fyldet. Pres let i kanterne for at lukke til.
  4. Forvarm en stegepande ved middelvarme. Pensel overfladen med ghee og læg forsigtigt en fyldt paratha på panden. Steg i et halvt minut, tilføj herefter to spsk. ghee langs kanten og steg i et minut. Vend parathaen med en spatula, tilføj ghee og steg i yderligere et minut. Begge sider skal have en rødgylden farve. Ofres til Krishna, mens den stadig er varm.