Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)
Fra Back to Godhead 29-04, 1995.
Denne lektion, den sidste i en række om mælk og mejeriprodukter, fokuserer på tykmælkssovs (karhi) og retter med panir.
I en tidligere artikel nævnte jeg, at de mest anvendte mejeriprodukter i et vaisnava-køkken er almindelig mælk, tykmælk og panir. Uden for de indiske storbyer er der ikke sket de store ændringer i, hvordan disse tre produkter bliver brugt. De traditionelle anvendelser har bevaret deres plads i landsbykøkkener, hvor opbevaring i køleskab stadig er en sjældenhed, og madlavningstraditioner stort set bevares intakte fra generation til generation.
Om tykmælk og panir
Tykmælk er efter min opfattelse det mest forbløffende af alle mejeriprodukter. Tykmælk er blot lavet af mælk og en kultur. Medmindre man har laktoseintolerance, kan man formentlig uden problemer fordøje tykmælk i den ene eller anden form. Frisk tykmælk anses for at være beroligende for fordøjelsessystemet. Hvis det indtages regelmæssigt, hjælper det angiveligt til at balancere og genetablere sunde tarmbakterier. Og alt afhængig af, hvordan det er tilberedt, kan tykmælk afhjælpe mild forstoppelse eller diarré. Har man nogensinde boet i Indien, ved man, at mange husholdninger laver tykmælk hver dag. Velrenommerede forhandlere fremstiller det endog to gange dagligt og anser tykmælk for at være for at være over dato, hvis det er én dag gammelt. Tykmælk er en spændende ingrediens for kokke – en tæt, cremet mælkekonsistens med en god balance mellem søde, syrlige og astringerende smage.
Panir kaldes ofte den indiske pendant til den orientalske tofu, men smagene og teksturerne i disse to produkter adskiller sig betragteligt. Panirens ostemasse er cremet med en mild, delikat smag, hvorimod tofuens bønnemasse er geléagtig med en smag så intetsigende, at det unddrager sig beskrivelse. Panirens tekstur er lidt fastere end ikke-modnet bondeost, men panir er unik derved, at den kan brunes, sauteres, pandesteges og endog bages uden at smelte eller smuldre. I Indien er panir måske allermest populært i delstaten Punjab, hvor den serveres i en lækker og fyldig sovs eller i risretter, sammenkogte retter, supper, med linser og i grøntsagsretter.
Karhi
Jeg havde mit første møde med indisk karhi (udtales ”kah-ri”) i 1966, hvor Srila Prabhupada tilberedte det til ISKCON’s første bryllupsfest. Smagen var så uforglemmelig, at jeg noterede mig ingredienserne og siden har genskabt den originale ret utallige gange. Karhi er en cremet sovs, der laves ved at lade varierende mængder af tykmælk, vand, kikærtemel og karhi (karryblade – hvis tilgængelige) simre sammen for at nå frem til en tyk eller tynd konsistens. Man kan servere karhi, som den er, med chili, friskhakket koriander og stegte krydderier. Eller man kan tilsætte kikærtefritter eller årstidens grøntsager. Karhi har inspireret det vestlige modstykke, karrysovs, en bechamelsauce, der er krydret med karrypulver.
Panirretter
Stegt panir kan tilsættes uendeligt mange retter fra Indiens regioner såsom sak, sukta, bhaji, foogath, rasam, tarkari med flere. Mange klassiske panir-retter såsom panir og ærter, panir og spinat og panir i rispilaf er en del af traditionelle festmiddage ved højtider og andre festlige lejligheder. De er som regel også en del af menuen på indiske restauranter. Men ud over klassikerne er nogle få panir-tern en velkommen tilføjelse til de fleste retter med suppe eller bønner. Srila Prabhupada bad adskillige gange ISKCON’s restaurantchefer om at inkludere panir-retter i menuen og pointerede, at det ville tilfredsstille smagsløgene hos kunder, som ikke er vant til prasadam og rent vegetariske retter.
Panir er en proteinrig ingrediens, der fungerer godt sammen med smagen af asafetida og frisk ingefær og giver næring og kant til mange internationale retter. Den kan uden problemer bruges i stedet for tofu i hvilken som helst ret. Den sidste måned har jeg brugt panir som drys på italiensk focaccia og arabiske fladbrød, lagt i en mexicansk tortilla med bønner og grøntsager og sammen med kål som fyld i russiske piroger. Man kan også bruge panir i en amerikansk vegetarburger bare for at nævne nogle eksempler.
Et taknemmeligt øjeblik fra køkkenvinduet
Brug et øjeblik på at sidde og være taknemmelig. Jo mere vi smager nektaren af Krishnabevidsthed, jo mere vil vi spontant føle taknemmelighed på mange niveauer. Med madlavning vil man finde mange veje til at nyde Krishnabevidsthed. Vær især taknemmelig for Srila Prabhupada og reflektér over, hvordan hans instrukser om hengiven madlavning og ofring af prasadam har ændret livet for hundredtusindvis af mennesker over hele verden. Hvis man har en åndelig mester, kan man være taknemmelig for de instrukser, man har modtaget om hengiven madlavning. Lad disse principper bundfælde sig, mærk nydelsen ved dem og del dem med andre. Ved at tage disse instruktioner til sig vil man finde den nødvendige vilje, tålmodighed og entusiasme, som man får brug for på sin åndelige rejse. Selv hvis denne artikel er det første møde med Krishnabevidsthed, så vær taknemmelig for at kunne se ordene i dette magasin. Vi bør synge og recitere Hare Krishna-mahamantraet og gøre os umage, når vi ofrer vores mad til Herren. Fortsæt med at lave en liste over ting, man kan være taknemmelig for – og find inspiration til at røre i potter og pander!
Grundopskrift til karhi (6 pers.)
Anvend mere eller mindre vand, tykmælk eller kikærtemel for at justere konsistensen. Brug et enkelt krydderi eller en krydderiblanding til den sidste tilsmagning med stegte krydderier. Anvend den eller de ingredienser, du foretrækker.
- ½ dl sigtet kikærtemel
- 6 dl vand
- 5 dl tykmælk
- 1 tsk. gurkemejepulver
- ½ tsk. korianderpulver
- 20 friske karryblade, hvis tilgængelige
- salt
- sukker eller honning
- friskkværnet peber eller cayennepeber
- ½ dl friskhakket koriander
Stegte krydderier:
- ½ tsk spidskommenfrø og/eller sorte sennepsfrø
- 2 spsk. ghee eller usaltet smør
- knust tørret chili eller finthakket grøn chili
Valgfrie ingredienser:
5-6 dl broccoli eller blomkål i små buketter, hakket spinat, blandede bønnespirer, yams eller kartofler i tern, gulerødder eller røde/grønne peberfrugter i skiver, kogte kikærter eller andre bælgfrugter (alle koges forinden i letsaltet vand).
Bland mel, vand, tykmælk, gurkemeje og koriander i en blender og blend, indtil det er jævnt blandet. Hæld blandingen i en tykbundet gryde og bring indholdet i kog over jævn varme under konstant omrøring. Kog, indtil det er tyknet efter 10- 20 minutter. Tilsæt salt, lidt sødemiddel og friskkværnet peber eller cayennepeber.
Drys spidskommenfrø og/eller sorte sennepsfrø på en lille pande og rist dem over jævn varme, indtil frøene skifter farve. Tilsæt ghee eller smør og chili og steg lidt længere. Hæld de stegte krydderier i sovsen og drys med urter eller tilsæt en af de valgte grøntsager. Ofres til Krishna.
Panir og spinat
- 1 kg frisk spinat, befriet for hårde stilke og hakket
- 2 spsk. ghee, usaltet smør eller olivenolie
- ¼ -½ tsk. knust chili
- ½ kg panir skåret i tern og pandestegt, til de har fået farve
- salt og peber efter smag
- 1 dl creme fraiche, hvis ønsket
Placer spinaten i en stor gryde, læg låg på og kog over mellemhøj varme, indtil spinaten er blødgjort (3-5 min.). Tilsæt de øvrige ingredienser og varm igennem. Hvis ønsket, vend creme fraiche ind i retten. Ofres til Krishna.