MADLAVNINGSLEKTION 10

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)

Fra Back to Godhead 27-06 1993.

Tørre grøntsagsretter er blandt indernes foretrukne på hjemmefronten, men et særsyn på indiske restauranters menukort.

Kokke foretrækker at dybstege pomfritter, da det er en anelse hurtigere end at tilberede dem i ovnen. Enhver sundhedsorienteret kok kan dog med fordel udforske den indiske måde at pandestege grøntsager på. Det er væsentlig sundere at pandestege end at dybstege.

Første gang, jeg smagte tørre grøntsagsretter, var for mere end 26 år siden i Srila Prabhupadas madlavningsklasse i hans lejlighed i San Francisco. Han lærte os at tilberede to af sine favoritretter: brasede kartofler med spidskommen og grønne bønner med chili. Jeg har igennem årene fundet på mange forskellige variationer af retterne, og det er yderst sjældent, at jeg tilbereder dem på helt samme måde mere end én gang. Jeg vil opfordre jer til at eksperimentere med opskrifterne nedenfor og opdage jeres egne favoritvarianter. For at lave et let måltid kan man tilberede en stor portion tørre grøntsager og servere dem sammen med dal eller flammeristede capatier og en salat af sæsonens råvarer.

Udstyr 

Ud over højkvalitets friske grøntsager er det næstvigtigste element i tørre grøntsagsretter det rette udstyr. I Indien steger man sædvanligvis på en tung, skålformet pande, der kaldes karai (tilsvarende en tung orientalsk wok). Alternativt kan man også opnå et rimeligt resultat med en sauter- eller stegepande med tyk bund. Uanset hvad man vælger at stege på, skal man huske på, at en tung, tykbundet pande er bedst til at stege grøntsagerne jævnt.

Efter jeg skrev Lord Krishna’s Cuisine, har jeg skåret gevaldigt ned på fedtmængden i min kokkerering. Ønsker du at tilberede grøntsager med minimalt fedtindhold, kan jeg varmt anbefale slip-let-pander- og gryder.

Generel information 

De, der er interesserede i denne madlavningsføljeton, bør gennemlæse opskrifterne i sektionen “Dry-Textured Vegetables” i Lord Krishna’s Cuisine. Det er hurtigt at opdage, at mange af retterne benytter sig af en af de tre metoder, jeg omtalte i min madlavningslektion 8 (Nyt fra Hare Krishna, august 2023). Derudover kan man se, at der i de fleste retter skal rå grøntsager i, skåret i enten ½ cm julienne, ½ cm tern eller tynde skiver. Hvis der skal forkogte grøntsager i en ret, kan man skære dem, som man vil.

Rodfrugter og grøntsager med et lavt vandindhold har gavn af væde fra tilføjet vand, grofthakkede tomater, overskydende væske fra dampede grøntsager, hjemmelavet grøntsagsbouillon eller skiveskårne ovnbagte tomater. Som oftest koger vandrige grøntsager såsom aubergine, peberfrugt og squash fortrinligt i deres egen væde.

Opmærksomhed i køkkenet 

Du har højst sandsynligt en travl hverdag, hvor opgaverne er mange og tiden knap. Det kan være svært ikke at gå på automatpilot, især når fritid er undtagelsen snarere end reglen, og man har en ti sider lang liste over gøremål.

Dog er meditation en af de primære ingredienser i det hengivne køkken. Det kræver, at man fokuserer på en ting ad gangen, selv hvis sindet er rastløst. Jo mere man øver sig, desto bedre bliver man. Med tiden vil kunsten at fokusere opmærksomheden manifestere sig tilfredsstillende.

Bag kulissen tilsætter vaisnava-kokke en opmærksomhed på Herren. Hvis man praktiserer dette i sin madlavning, giver det en række fabelagtige fordele:

  1. Man vil nyde sit forehavende.
  2. Man vil løfte sine madlavningsevner.
  3. Mindre portioner vil tilfredsstille én mere.
  4. Ønsket om selverkendelse vokser.

Brasede kartofler a la Prabhupada 

(4 portioner)

For at variere denne ret kan man forsøge sig ad med en anden kategori af Prabhupadas favoritretter: kartofler og kål. Når kartoflerne nærmer sig at være kogt færdige, tilføjes en håndfuld chiffonadeskåret kål, spinat, marvkål eller sølvbede. Kog i kort tid, indtil kålen mørnes og intensiveres i kulør. Tilføj alternativt en håndfuld friskhakkede bukkehornsblade.

  • 1-3 tsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • en knivspids knuste røde chilier
  • 4 store (700 g) bagekartofler, skrællede   og i tern
  • ¼ tsk gurkemeje
  • 2 spsk. vand eller grøntsagsbouillon
  • salt og friskkværnet peber
  • 3 spsk. hakket koriander eller persille

Mix spidskommenfrø og ghee eller olie i en stor slip-let-pande. Steg frøene på middelhøj varme, indtil de bliver et par nuancer mørkere. Tilsæt chili, kartofler og gurkemeje. Steg i 3-4 minutter. Tilsæt væden, sæt låg på og reducér blusset en anelse. Steg kartoflerne og omrør jævnligt i omtrent 15 minutter, indtil de bliver bløde og brune. Ofres til Herren Krishna med hjemmelavet ketchup, tomatchutney eller barbecuesauce.

Grønne bønner med chili 

(4 portioner)

Grønne bønner, sneærter, snapærter, gule voksbønner eller tynde haricot verts klæder alle denne ret. Varier tilberedelsestiden efter behov. For en mere fyldig ret tilsættes 2 dl kogte kikærter eller andre bælgfrugter.

  • 1-3 tsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • ½ tsk. sennepsfrø
  • 1 jalapeno, hakket og med frøene fjernet
  • 0,6 dl grøntsagsbouillon
  • ½ kg bønner, trimmet og skåret i 1 cm stykker
  • 1 dl tomater, flået, frøene fjernet og skåret i tern
  • salt og friskkværnet peber

Varm ghee eller olie på en slip-let-pande over middelhøj varme. Tilsæt sennepsfrø, sæt låg på og steg, indtil frøene popper. Tilsæt de næste fire ingredienser og bring i kog. Sæt låg på, nedsæt varmen en anelse og steg i omtrent ti minutter, indtil bønnerne bliver bløde. Fjern låget og steg, indtil næsten al væsken er fordampet. Krydres med salt og peber. Ofres enten varmt eller ved stuetemperatur til Krishna med eller uden bælgfrugter.