MADLAVNINGSLEKTION 8

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)

Fra Back to Godhead 27-04 1993.

Får Janakis kartoffel-blomkål, Muraris aubergine-kokos, Karunamayis spinat, Mukundas kartoffelsalat eller Annapurnas rosenkål det til at ringe en klokke for dig? I så fald har du enten været med i Hare Krishna-bevægelsen siden 1967, eller også er du velbevandret i ISKCON’s tidlige historie. Det er betegnelser for grøntsagsretter, som Srila Prabhupada tilberedte i sit San Francisco-køkken, og som blev navngivet af hans disciple.

Intet andet aspekt af hengiven kokkerering har vist sig at være mere tilfredsstillende for mig end at arbejde med grøntsager, ikke blot, fordi man finder et stigende antal økologiske grøntsager i butikkerne, men også fordi frøavlere tilbyder folk, der dyrker deres egne grøntsager, hundredvis af unikke frø at kultivere hjemme i haven. Kokke verden over ved, hvor tilfredsstillende det er at plante, dyrke, høste, tilberede og til sidst ofre grøntsagerne i templet. Overraskende nok behøver man ikke engang en have for at dyrke grøntsager. Jeg har kultiveret grøntsager på patioer, tage, balkoner og gangstier.

Srila Prabhupadas tidlige lektioner

I min første uudgivne kogebog, et håndskrevet manuskript, jeg lavede for over 26 år siden, indledes grøntsagsafsnittet således: “Du må lære at udføre hvert trin til perfektion for bedst at tilfredsstille Krishna. Regulér varmekilden og gør dig umage med at tilpasse tilberedningstiden for at undgå at overtilberede grøntsagerne.” Selv om disse kortfattede råd er utilstrækkelige, giver de alligevel begynderkokken lidt indsigt i det hengivne grøntsagskøkken. Det kræver ekspertise, dømmekraft og opmærksomhed på Krishnas tilstedeværelse.

Der boede stort set lige mange mænd og kvinder i San Fransisco-templet i 1967, og mange var ivrige efter at blive oplært i køkkenet af Srila Prabhupada. Den første opgave, man blev stillet, var at skære grøntsager. Det er en kunst at skære grøntsager i ensartede former og størrelser. Man lærte at skære grøntsager ved at finthakke, skære i små og store terninger, rive (chiffonade), skære i stave (julienne), rulleskære, finskære, grovskære, skære i tynde skiver og ovale former osv. Den eneste måde at lære at præcisionsskære på er ved at gøre det dagligt. Hvis du har et eksemplar af klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine, kan du finde guiden til disse teknikker og øve dig, hver gang du snitter grøntsager.

Basalt om grøntsager

I retrospekt er jeg målløs over måden, hvorpå Srila Prabhupada introducerede elever til grøntsagskøkkenet. Han underviste ikke i opskrifter, men viste os i stedet tre tilberednings- og krydringsmetoder, og hvordan de påvirker rettens endelige smag og tekstur. Anvend de følgende instrukser til at lave adskillige kartoffelretter. Ved at anvende de samme ingredienser og ændre temperaturen, krydringen samt størrelsen på grøntsagsudskæringerne kan man give hver ret en anden smag, tekstur og udseende. For at holde fedtindholdet på tørre grøntsagsretter på et minimum anbefaler jeg at bruge en sliplet-pande. Lad os nu kigge nærmere på de tre koge- og krydringsteknikker.

Tilberedningsmetode 1:

Sauterede tørre kartofler (tilberedte uden brug af vand)

Sautér små stykker jævnt skårne kartofler, enten i tern, både eller julienne, i krydderghee eller vegetabilsk olie på en pande, indtil de er delvist stegte og brunede. Vend dem jævnligt, mens de tilberedes, for at undgå, at de brunes ujævnt eller brænder fast.

Nu har du to valgmuligheder. Den første er at reducere blusset til mellem/lavt og stege kartoflerne, indtil de bliver møre og gyldenbrune. Den anden mulighed er at tilføje væde og stege kartoflerne ved at styre blusset, indtil væsken fordamper, og de er blevet tørre, møre og gyldenbrune. Denne metode virker også med yams, beder, pastinak, gulerødder og søde kartofler.

Tilberedningsmetode 2:
Sauterede kartofler (kogt i bouillon)

Sautér kartoffelternene raskt i krydderghee eller vegetabilsk olie og lad dem simre i en aromatisk bouillon, indtil de bliver møre. Retten kan nu bevæge sig i fire retninger: kartoffelgryderet, kartofler i sauce, fugtige kartofler eller tørre kartofler med skorpe. Varmekontrol og timing er vigtige ift. den færdige rets tekstur. Andre grøntsager, der gør sig godt med denne metode, er bønner, blomkål, aubergine, squash m.fl.

Tilberedningsmetode 3:
Forkogte kartofler i krydderghee, sauce eller bouillon

Bag, damp, kog, steg eller rist nye kartofler, indtil de er næsten møre, og skær dem derefter i den ønskede størrelse. Færdigtilbered kartoflerne i krydderghee, brun dem i vegetabilsk olie og tilføj bouillon eller vend kartoflerne i krydderyoghurt, sovs eller sauce. Denne metode fungerer godt med nærmest enhver grøntsag.

Krydringsvalgmuligheder

Lad os nu koge et halv kg kartofler med ovennævnte tilberedningsmetoder og krydringsmetoderne forneden. En krydderblanding ristet i ghee eller vegetabilsk olie kaldes en chaunk. Hvis chilier eller krydderifrø ristes, frigives flygtige olier, og deres sande smag træder frem. Krydderier bør ristes, indtil de bliver et par nuancer mørkere. Hvis de bliver mørkebrune eller brænder på, vil smagen blive skarp og ubehagelig. I vores tempel i 1967 blev de fleste grøntsager tilberedt med den første krydderiblanding.

Krydderiblanding 1

1-3 spsk. ghee eller vegetabilsk olie

¼ tsk. knust tørret chili

½ tsk. gurkemeje

1 tsk. spidskommenfrø

3-4 tsk. vand eller bouillon ved metode 1; 2-5 dl ved metode 2 og 3

Salt og friskmalet peber

2 spsk. hakket koriander eller persille

Krydderiblanding 2

Samme som blanding 1, men skift tørret chili ud med 1-2 tsk. hakket grøn chili og tilføj ½ spsk. revet ingefærrod.

Krydderiblanding 3 

Samme som blanding 2, men tilføj:

1 tsk. sennepsfrø

¼ tsk. stødt gul hing

½ spsk. stødt koriander

Eksempel på tilberedningsmetode 1
Hash Browns á la Indien

Skær et halv kg kartofler i tern på 1 cm3. Varm ghee eller vegetabilsk olie på en pande over middelvarme. Når panden bliver varm, men inden den begynder at ryge, tilføjes chili og krydderifrø og steges, indtil spidskommenfrøene bliver et par nuancer mørkere, og sennepsfrøene, hvis du anvender dem, begynder at blive grå og poppe (hvis du bruger blanding 2, så tilføj hing og ingefær og steg dem i et par sekunder). Tilføj kartoflerne, hæv temperaturen en anelse og sautér kartoflerne, indtil de er delvist stegte og let brunede.

Reducer til lav varme og tilføj de stødte krydderier. Nu kan du tilføje væde. Rør jævnligt, kog kartoflerne med eller uden låg, indtil de er møre, gyldne og sprøde. Drys med salt, peber og urter.

Eksempel på tilberedningsmetode 2
Kartofler i aromatisk bouillon

Skær et halv kg kartofler i tern på 2 cm3. Varm halvdelen af ghee’en eller den vegetabilske olie på en pande over middel/højt blus. Når panden bliver varm, men inden den begynder at ryge, tilføjes de røde eller grønne chilier, krydderifrøene og ingefæren. Steg som i metode 1. Tilføj hing og steg i et par sekunder. Tilføj kartoflerne. Sautér, indtil ternene bliver let brunede.

Tilføj resten af de stødte krydderier, halvdelen af urterne og 6 dl væske. Sæt låget på skrå, reducer til lav varme og kog kartoflerne nænsomt i en aromatisk bouillon, indtil de bliver møre. Drys med salt og peber. Tilføj den resterende ghee elle vegetabilske olie og urterne.

Eksempel på tilberedningsmetode 3
Kartofler med skorpe i urteyoghurt 

Bag et halv kg kartofler, indtil de er møre. Køl dem ned, pil og skær dem i 1 cm tykke julienne-strimler.

Varm ghee eller vegetabilsk olie på en pande over middelvarme. Når ghee’en eller olien bliver varm, men inden den begynder at ryge, tilføjes krydderierne som ovenfor. Tilsæt kartoflerne og steg dem, indtil de bliver gennemvarme og dækket af krydderier.

Fjern kartoflerne fra blusset og tilsæt salt og peber. Hæld urterne i 2 dl fedtfattig yoghurt eller creme fraiche og tilsæt kartoflerne, lige inden retten ofres til Krishna.