Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)

I århundreder har mennesker verden over vidst, at der ikke går råd i ekstremt salte, sure eller søde fødevarer, og i århundreder har folk anvendt forskellige teknikker til at præservere eller sylte deres fødevarer.

Mens man i Vesten traditionelt anvender saltlage eller eddike, anvender man i Krishnas køkken sukker, olier, salt, krydderier og solskin. Citronchutney og mangochutney er de to mest populære syltede sager i Krishnas køkken, men praktisk talt en hvilken som helst frugt eller grøntsag, som ikke er for blød, kan let blive til en velsmagende chutney – gulerødder, stikkelsbær, chili, ingefær, radiser, ja sågar majroer. Uanset hvilken frugt eller grøntsag, som falder i din smag, så sørg for at få dem så friske og i så god kvalitet som muligt, gerne en anelse umodne og uden mærker eller bløde områder. Citroner og limefrugter skal være friske med jævn skræl og masser af saft. Traditionelt anvender man sennepsolie. Det giver en skarphed til chutneyen. Jordnødde- eller sesamolie giver en mildere smag og er gode til afveksling.

Srila Prabhupada holdt af chutney og nød det ofte til sit formiddagsmåltid. Når han rejste, havde hans tjener en forsyning med. Yamuna Devi Dasi, som var Srila Prabhupadas kok i flere år, fortalte mig engang om en varm sommermorgen i Vrindavana i 1972, hvor Prabhupada talte om chutney. Han sad på en veranda og observerede fire kvinder, som stilfærdigt arbejdede. Disse kvinder var besøgende pilgrimme i Vrindavana, og Prabhupada så til, mens de satte et lille improviseret køkken op for at tilberede frokost til deres familier.

”Ved du, hvad achar er?” spurgte han Yamuna. ”Det er mangochutney. Når man rejser, kan man altid medbringe nogle purier (stegte fladbrød) og achar. Førhen, da folk rejste med oksekærre, ville man stoppe på et skyggefuldt sted, samle noget træ og gobar (tørrede kokasser), tænde et lille bål og tilberede en enkel dal (suppe af tørrede bønner). Mens dal’en kogte, blandede man fuldkornsmel, ghee (klaret smør) og vand til en blød dej. Derefter formede man dejen i mindre kugler og tilberedte dem over gløderne. Dernæst krydrede man dal’en med krydderier stegt i ghee. Og afsluttende tog man de grillede brød (kaldet baatier) af gløderne, dyppede dem i en lille kasserolle med varm ghee og puttede dem i dal’en. Det var deres simple morgenmåltid. Purier, varm dal med baatier og medbragt achar. Et måltid så velsmagende, at selv de mest velhavende rejste ud på landet for at nyde det sammen med landsbyboerne.”

De pickles, vi præsenter her, har en skarp og spændende smag. De stimulerer appetitten, fremhæver smagen i den mad, de akkompagnerer, og introducerer en fantastisk vifte af smag til et hvilket som helst måltid. Smagsoplevelserne spænder fra pikant til sød og skarp. Disse pickles går til stort set al slags frokost og aftensmad, til de simple såvel som mere avancerede måltider.

Herren Krishna nød også at spise pickles til Sine måltider, som det beskrives af en af de store åndelige mestre fra det 19. århundrede i en sang om Krishnas frokostlege i Vrindavana. Sangen nævner omkring 40 eller 50 forskellige retter inklusive tolv sure anretninger med tamarinde, lime, citron og appelsin, som Herren og hans venner nød.

Pickles giver os mulighed for at nyde en af de utallige former for smag, som Herren har givet os. Srila Prabhupada skriver: ”Faktisk findes alle former for smag i jorden, og så snart et frø sås i jorden, spirer forskellige træer op for at tilfredsstille vores trang til forskellige slags smag. Sukkerrør tilfredsstiller eksempelvis vores søde tand, og appelsiner såvel som ananas og andre frugter giver os deres safter for at tilfredsstille vores smag for det sure blandet med det søde. På samme måde er der chilier til at tilfredsstille vores smag for det stærke. Selv om jorden er den samme, opstår der forskellige slags smag på grund af forskellige slags frø. Som Herren Krishna siger i Bhagavad-gita: ’Jeg er det oprindelige livsgivende frø.’ Guddommens Højeste Personlighed har skabt et fuldkomment arrangement til produktion af alle livsnødvendigheder. Folk bør derfor lære, hvordan man tilfredsstiller Herren Krishna. Det er først og fremmest vores job.”

Det er Krishna-bevidsthed: at tage, hvad Krishna har givet os, og bruge det i Hans tjeneste. Denne kunst glæder både Herren og os selv. Og som vores hengivenhed og tilknytning til Krishna udvikler sig, vil vi føle en hidtil ukendt glæde og tilfredsstillelse i livet.

Citron- eller limepickle (nimbu achar)

  • 4 citroner eller limefrugter med jævn, tynd skræl
  • 1½ spsk. salt
  1. Vask citrusfrugterne i varmt vand og tør dem.
  2. Skær citrusfrugterne i skiver, fjern kerner og gem saften, der løber fra.
  3. Bland salt og saft. Put skiverne i et glas og hæld saltsaften over.
  4. Forsegl med et tætlukkende låg og placer i varm sol i to uger (tages ind om natten). Ryst glasset dagligt. Skiverne vil gradvist skrumpe ind til cirka halv størrelse.
  5. Når skrællen er blød og orangebrun, er de syltede citrusfrugter klar til Krishna. Citron- eller limepickle, som har stået i et eller to år, er en herlig delikatesse.

Krydret citron- eller limepickle (masala nimbu achar)

  • 7 dl vand
  • 3 store citroner eller limefrugter med tynd skræl
  • 1 tsk. garam masala
  • 1¼ spsk. salt
  • 0,8 dl brunt sukker
  • ½ tsk. gurkemeje
  1. Bring vandet i kog i en lille kasserolle og fjern den herefter fra komfuret. Put citrusfrugterne i det varme vand og lad dem stå i fem minutter. Tag dem op af vandet, lad dem nedkøle en anelse og tør herefter hver enkelt frugt.
  2. Skær hver frugt i 8 til 12 skiver. Fjern kernerne.
  3. Bland garam masala, gurkemeje, salt og det brune sukker. Put skiverne og krydderierne i jævne lag i et glas, indtil alle ingredienser er brugt. Luk med et tætlukkende låg og opbevar i solen i mindst to uger (tages ind om natten), før de ofres til Krishna. Ryst glasset dagligt. Denne pickle kan holde sig i mindst et år.

Krydret citron- eller limepickle i olie (masala nimbu achar)

  • 7 dl vand
  • 3 mellemstore citroner eller limefrugter med tynd skræl
  • 3 spsk. senneps- eller sesamolie
  • 4 eller 5 små, friske stærke grønne chilier, halveret
  • 1½ tsk. fennikelfrø
  • 1 tsk. pulveriserede sorte sennepsfrø
  • ¼ tsk. chilipulver
  • 1¼ tsk. garam masala
  • ¼ tsk. gurkemejepulver
  • 1 spsk. salt
  1. Bring vandet i kog i en kasserolle og tag den herefter af komfuret. Kom citrusfrugterne i det varme vand og lad dem stå i fem minutter. Tag dem op af vandet, lad dem nedkøle en smule og tør herefter hver enkelt frugt.
  2. Skær hver citrusfrugt i 16 skiver, fjern kerner og behold saften, der løber fra.
  3. Opvarm en teskefuld olie på en lille stegepande ved jævn varme. Tilføj de halverede chilier, fennikelfrø, sennepspulver, chilipulver, garam masala, gurkemeje og salt. Steg i omkring 2½ minut. Fjern panden fra komfuret og lad den køle ned.
  4. Bland krydderiblanding, citrusfrugter og saft i et glas. Luk med et fugtsikkert låg og lad det stå i sommersolen i mindst syv dage. Ryst glasset hver dag og tag det ind om natten. Tilsæt yderligere to spiseskefulde olie på ottende dagen og ryst godt. Det kan nu ofres til Krishna. Kan opbevares i flere måneder.

Grøn chili-pickle (har mirch achar)

Dette er en af de stærkeste pickles og bør kun nydes af en connoisseur, da den kan skolde den uvante gane.

  • 225 g små, stærke grønne chilier (vi anbefaler den milde jalepenochili)
  • ½ spsk. pulveriserede timianfrø
  • 1 spsk. mangopulver
  • 1½ spsk. senneps- eller sesamolie
  • 1 spsk. salt
  1. Vask og tør chilierne
  2. Opvarm olien i en lille kasserolle. Tilføj alle ingredienserne og steg ved lav varme, indtil chilierne er en anelse bløde.
  3. Fjern gryden fra komfuret og køl den ned til stuetemperatur. Kom det hele i et glas og stil det i varm sol i mindst fem dage. Tag glasset ind om natten. Herefter ofres det til Krishna. Denne pickle vil blive stærkere med tiden.

Blomkåls-pickle (phoolgohi achar)

  • 7 dl vand
  • 225 g blomkålsbuketter på cirka 3×3 cm
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø
  • ½ tsk. gurkemejepulver
  • 1 tsk. garam masala
  • 25 g revet, frisk ingefær
  • ¼ tsk. chilipulver
  • ½ tsk. salt
  • 1½ spsk. senneps- eller sesamolie
  1. Kog vandet i en gryde. Blancher blomkålsbuketterne i to minutter. Tag gryden af varmen og si vandet fra.
  2. Opvarm olien på en lille stegepande ved jævn varme. Tilføj alle ingredienser og steg i cirka 30 sekunder.
  3. Saml alle ingredienserne i et glas. Luk tæt og lad det køle ned. Lad glasset stå i varm sol i mindst syv dage, før det ofres til Krishna. Husk at tage glasset ind om natten.

Gulerods-pickle (gajar achar)

  • 200 g friske, søde gulerødder
  • 1 spsk. sorte sennepsfrø
  • ½ tsk. gurkemejepulver
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ¼ tsk. bukkehornsfrø
  • ½ til 1 tsk. pulveriserede røde chilier
  • ¼ tsk. nellikepulver
  • ½ tsk. salt
  • 3 spsk. senneps- eller sesamolie
  • ¼ tsk. kanelpulver
  1. Skær gulerødderne i tynde skiver og kom dem i en flad skål. Drys en spiseskefuld salt over og lad dem stå i to timer. Skyl dem herefter og dræn dem grundigt.
  2. Knus sennepsfrø, spidskommen og bukkehornsfrø i en stenmorter eller elektrisk kværn. Tilføj de resterende krydderier samt salt og bland grundigt.
  3. Varm olien på en lille stegepande ved jævn varme. Fjern panden fra komfuret, lad den køle ned i et kvarter og tilføj herefter alle krydderierne under omrøring.
  4. Kom gulerødderne i et glas. Hæld krydderierne over, luk med et tætlukkende låg og placer i varm sol i en uge (tages ind om natten). Ofres herefter til Krishna.