Af Visakha Devi Dasi (Oversat af Caroline Nordstrand)

Når jeg serverer de mange retter til ISKCON’s ugentlige søndagsfest, er stort set alle vilde med stegt mad, hvad end der er tale om grønsagsfritter, fyldt bagværk eller de kiks og chips, vi præsenterer denne måned. Nogle gæster (og hengivne) tager to eller tre gange, og hvis der er stegte sager til overs efter måltidet, er der altid et par entusiaster, som glædeligt tager resterne med hjem som en mandag morgen snack.

Dog er der i ny og næ en gæst, som siger: ”Åh, nej tak, ikke noget stegt til mig – for megen kolesterol.” Der var også en førstegangsbesøgende teenager, som overraskede mig, da hun ikke tog imod de nimkhier, jeg tilbød. ”Nej tak,” svarede hun. ”Jeg bryder mig ikke om stegte ting.”

Sidste år [1984] udfærdigede den amerikanske regering en undersøgelse af den livgivende, men potentielt farlige gule substans: kolesterol. Med et prismærke på 150 millioner dollars fordelt over 10 år var projektet det mest omfattende i medicinsk historie. En af konklusionerne lød, at hjertesygdomme og for høj kolesterol er direkte forbundet, og man kan derfor sænke risikoen for hjerteanfald markant ved at sænke sit kolesteroltal. Som et resultat af denne opdagelse går mange folk nu uden om kolesteroltung mad, navnlig animalske madvarer. Så mad tilberedt i ghee (klaret smør), det traditionelle fedtstof i Krishnas køkken, er nu under mistanke.

Til trods for kolesterols dårlige rygte er det dog et essentielt næringsmiddel. Det indgår som byggeklods i den ydre cellemembran og er desuden en af hovedingredienserne i fordøjelsesgalle såvel som det fedtlag, der isolerer nerveceller. Selv om leveren producerer det meste af den kolesterol, som produceres i kroppen, kommer 20 til 30 procent fra den føde, vi indtager. Problemer opstår kun, hvis vi indtager for meget.

Eftersom Hare Krishna-hengivne ikke spiser kød, fisk eller æg, behøver de ikke at bekymre sig om kolesteroltallet i deres stegte retter. En spiseske ghee indeholder kun 31 milliliter kolesterol, hvilket er intet sammenlignet med de 274 milliliter, som er den anbefalede daglige dosis for vokse. Til sammenligning indeholder 85 gram lever 372 milliliter. Hvis man kun spiser prasada, vegetarisk mad, som er ofret til Krishna, undgår man de dødelige mængder kolesterol, som meget ikke-vegetarisk mad indeholder. Den moderate mængde kolesterol, som hengivne spiser i form af ghee eller andre mælkeprodukter, anvender kroppen som byggeklodser.

Ud over at være relativ kolesterolfattig er stegt vegetarisk mad saftig og rig på smag, når den er tilberedt ordentligt. I eksempelvis vegetarfritter skyldes denne saftighed ghee’en eller oliens høje temperatur, som ”overrasker” fritterne, der øjeblikket lukker deres porer. Når overfladen er lukket, damper fritterne bogstaveligt talt i deres egen saft og afgiver en let, frisk smag. I kiks og chips trænger fedtstoffets høje varme igennem grynene og gør dem enten sprøde, flagede eller møre alt afhængig af densiteten og ingredienserne i dejen. Fedtstoffet fungerer også som konserveringsmiddel. Hvis man opbevarer disse lækkerier i en lukket beholder, holder de i op til to uger.

Ved dybstegning skal man være opmærksom på tid, temperatur og teknik. Sørg for at bruge nok ghee eller olie til at dække dét, der skal steges, og anvend en gryde, der er stor nok til, at ghee’en eller olien kan cirkulere ordentligt. Desuden er det et godt tip at lade ghee’en eller olien få sin optimale temperatur, før man tilføjer næste portion. Hvis ikke, er der risiko for, at dét, der steges, optager for meget fedtstof. Mad, der er stegt ved for lav temperatur, er fedtet og tungt – en ret uappetitlig kombination (den førnævnte teenager må tydeligvis have spist sådan forkert tilberedt stegt mad). Og pas på med at stege for store portioner ad gangen eller putte madvarer direkte fra køleskabet eller fryseren i gryden. Det vil sænke temperaturen, og førnævnte problem vil opstå.

Ghee’en eller olien skal dog heller ikke blive for varm. I så fald vil ydersiden af det, som steges, blive brændt, før det er gennemstegt. Overdreven varme kan også få ghee’en eller olien til at ryge, hvilket skal undgås for enhver pris. Når ghee eller olie ryger, frigiver det et skadeligt stof, som kan forårsage betændelse i luftvejene. Desuden giver for varm ghee eller olie en dårlig smag og kan heller ikke genbruges. Ghee og forskellige olier ryger ved forskellige temperaturer. Ghee ryger ved 210°C,  majsolie ved 246°C, sesamolie ved 215°C og olivenolie ved 190°C. Der er særlige stegetermometre til at tjekke temperaturen. Et sliktermometer kan også anvendes. Så længe fedtstoffet ikke har røget, kan det genanvendes et par gange. Men husk at rense det ved gentagne gange at si det igennem flere lag osteklæder – når det er kølet ned vel at mærke.

Ghee og olie opbevares bedst køligt – i køleskab, hvis der er plads. Olier størkner måske, men de klarer op, så snart de når stuetemperatur. Der sker ikke noget med selve olien. Men uanset hvor fint brugt ghee eller olie er blevet renset og opbevaret, vil det med tiden blive ubrugeligt. Når mad steges, udløser det mikroskopiske partikler, som brænder op i stegefedtet og før eller siden giver en mørk farve og en brændt lugt og smag.

Alt dette fremstår måske som ligegyldig information, der ikke hører hjemme i Krishnas køkken. Men en hengiven synes, at det er på sin plads. Krishnas mad skal være af den højeste standard. Mesterkokke verden over laver mad par excellence, multimillion fødevarevirksomheder lokker med færdigretter og frosne lækkerier, forlovede bejles med gourmetmiddage, og husmødre overdænger deres mænd med velsmagende middage. Så hvorfor skulle hengivne ikke lave de fineste og mest veltilberedte retter til Krishna, Guddommens Højeste Personlighed? Til forskel fra alle de andre gør den, der tilbereder mad til glæde for Krishna, åndeligt fremskridt. Hans uselviske indstilling driver ham progressivt frem, tilbage til Guds bolig, det ultimative mål, en destination, der er åben for alle, som blot lader Herren Krishnas nydelse komme først.

Papirtynde trekantskager (sakkarparaer)
Tilberedelsestid: 1 time
Portioner: 16

  • 3,75 dl sigtet hvidt mel
  • 3 spsk. smeltet smør
  • ¾ tsk. salt
  • 1¼ tsk. sort kommen
  • 1,25 dl lunkent vand
  • 7,5 dl ghee (klaret smør), vegetabilsk olie eller nøddeolie
  1. Bland sigtet mel, salt og kommen. Gnid den smeltede smør i med fingerspidserne, indtil det er jævnt fordelt. Tilfør 0,6 dl vand og bland grundigt ingredienserne til en stiv, sej dej. Tilføj lidt mere vand, en halv spiseske ad gangen, indtil du har en blød, men stiv dej. Ælt i fem til otte minutter, indtil dejen er bøjelig. Saml dejen til en kugle, dæk den med et blødt klæde og lad den hæve i mindst 30 minutter.
  2. Rul dejen til en stang og del den i 16 lige store stykker. Flad hvert stykke jævnt ud. Rul herefter stykkerne papirtynde på en let olieret overflade. Pensl med en smule ghee. Fold herefter på midten. Pensl med ghee igen. Fold herefter på midten igen, så du får en trekantsagtig form. Pres dejen og rul den til en papirtynd trekant. Dæk den med et fugtigt klæde og forsæt på samme måde med de resterende stykker.
  3. Opvarm ghee’en eller olien i en passende pande ved middelvarme, 160°C. Put én trekant i gryden ad gangen og pres med bagsiden af en hulske for at holde den nede. Den vil begynde at puffe op ujævnt. Steg i cirka to minutter på hver side, eller indtil begge sider er sprøde og gyldenbrune. Løft dem herefter op og si dem på absorberende papir. Herefter kan de varme trekantsbrød ofres til Krishna. Efter nedkøling kan de opbevares i en lufttæt beholder.

 

Gyldne butterdejschips (nimkhi)
Tilberedelsestid: 45 minutter
Portioner: seks til otte

  • 3,75 dl sigtet hvidt mel
  • 2½ spsk. smeltet smør
  • ½ tsk. salt
  • 4½ spsk. lunkent vand
  • 7,5 dl ghee eller vegetabilsk olie
  1. Bland sigtet mel og salt. Gnid det smeltede smør i med fingerspidserne, indtil det er jævnt fordelt. Hæld vand i, rør godt med fingrene og saml dejen til en kugle. Ælt i cirka otte minutter. Tilføj vand, til du får en glat dej. Dæk med et fugtigt klæde og lad stå i mindst 30 minutter.
  2. Rul dejen til en stang og del den i 12 lige store stykker. Flad hvert stykke ud. Rul hvert stykke til en meget tynd skive på en let olieret overflade. Skær den i strimler à 1,5 cm og skær dem herefter på tværs, så du får små firkantede stykker på 1,5 cm.
  3. Opvarm ghee’en eller olien ved middelvarme, 160°C. Steg stykkerne fra ét stykke dej i cirka to minutter, til de er let gyldne. Fjern dem med en hulske og lad dem køle ned på absorberende papir. Fjern gryden fra komfuret, mens du forbereder de næste stykker.
  4. Varm ghee’en eller olien igen og gentag processen, indtil alle stykkerne er stegt. Chipsene ofres til Krishna og kan opbevares i en lufttæt beholder i op til 10 dage.