Her følger 13. del af Yamuna Devis madlavningsserie, der denne gang omhandler brugen af grønne blade i det indiske køkken.

Mange børn skubber grønne bladgrøntsager rundt på tallerkenen og spiser dem allersidst, hvis overhovedet. Jeg var et af ​​disse børn tilbage i 40’erne og 50’erne. Spinat, der var den hyppigst serverede bladgrøntsag dengang, blev for det meste serveret i en osteagtig flødesauce for at blive påskønnet af de fleste familiemedlemmer. Andre bladgrøntsager var næsten ikke-eksisterende på middagsbordet. Selv efter at være flyttet hjemmefra, og mens jeg i de første år udforskede Krishna-bevidst madlavning, havde jeg en tendens til at undgå andre bladgrøntsager og kun lave spinatbaserede retter.

Heldigvis er mit repertoire vokset betydeligt, og når det er muligt, tilbereder jeg en forskellig slags bladgrøntsagsret dagligt. Mit første skridt i tilberedelsesprocessen er at få fat på de bedste grøntsager. Undertiden planlægger jeg måltidet efter tilgængelighed. Min indkøbskurv er ofte halvt fyldt med en blanding af sprøde, farvestrålende grønne blade. Grønne retter er et af ​​de mest spændende aspekter af klassisk indisk vegetarisk madlavning, lige så afholdt i dag som de var for århundreder siden. Grønne blade inklusive toppen af ​​rodfrugter, bladene af kål og vindruer og i varme klimaer de over 50 forskellige slags planter, der dyrkes specielt for deres velsmagende blade, danner grundlag for en gruppe af retter kaldet sak. Populariteten af ​​sak er kun begrænset af sæsonens udbud med smag spændende fra sød til behagelig bitter og teksturer, der spænder fra puréer til mere faste sauterede retter. Heldigvis er mange af de grønne blade, der traditionelt anvendes i de indiske køkkener, bredt tilgængelige i Vesten. Grønkål, spinat, escarole, sennepsblade, collard greens, radisseblade og grønne og røde bladbeder findes ofte på hylderne.

 

Sak i vaisnava-køkkenet

Sak har en vidunderlig historie i vaisnava-køkkenet. Den er nævnt i de vediske skrifter og bengalske sange og bliver ofret til Deiteterne dagligt i de store templer. Det var en af ​​Herren Caitanya Mahaprabhus foretrukne retter. I Caitanya-caritamrta fortælles det under beskrivelsen af Herren Caitanyas tur fra Jagannatha Puri til Vrindavana gennem den enorme Jharikanda-skov, at Herren Caitanyas tjener, Balabhadra Bhattacarya, ville samle alle former for skovgrøntsager og spiselige skud og rødder, og med blot et par krydderier og lidt olie ville han lave en velsmagende sak til Herren. Herren Caitanyas hengivne, der fuldt ud kendte til Hans forkærlighed for denne enkle fødevare, ville uvægerligt tilbyde den som en del af Hans måltider. Den bengalske sang Bhaja Bhakata Vatsala nævner sak i beskrivelsen af en lang række af retter, Krishna spiser ved middagstid i Vrindavana.

 

Forberedelse og opbevaring

Som med alle grøntsager gælder det, at jo friskere høstet, desto bedre. Hvis det er muligt, så køb lokalt dyrkede uemballerede grønne blade, så du nemt kan finde frem til gule eller visne blade. Tykke blade har en længere holdbarhed end de mere skrøbelige, så grønkål holder en dag eller to længere end spinat. Hvis du skal gemme grønne blade, så opbevar dem uvaskede i køleskab i en fugtig bomuldspose i én til tre dage.

Da snavs og sand let sætter sig fast i kringelkrogene på de uvaskede blade, er du nødt til at vaske bladene grundigt før brug. Fyld en stor skål eller vask halvt med koldt vand, og kom derefter bladene i og vask dem for at løsne sand eller jord. Løft bladene op og hæld vandet væk [hæld ikke vandet fra med bladene i!] og gentag processen to eller tre gange, eller indtil alle spor af snavs er væk fra bladene. Nogle gange er du nødt til at vaske hvert blad individuelt. Undgå overfladisk skylning i et dørslag, det er temmelig ubrugeligt.

Du vil sandsynligvis ønske at fjerne alle hårde stængler og bruge dem til noget andet. For at gøre dette foldes hvert blad i halve med den blanke side indvendigt. Tag fat i den tykke stilk i bunden af ​​bladet og træk det ud mod spidsen. Fjern ikke blot den centrale kerne, men også de grove vener i bladene. Afhængigt af retten er bladene nu klar til at blive udskåret, hakket, fyldt, lagt i lag eller anvendt på andre måder.

 

Opgave

Hvis du følger serien af madlavningslektioner, forbered da tre eller fire retter fra lærebogen, Lord Krishnas Cuisine. For yderligere at erfare, hvordan krydderier påvirker smagen af ​​grønne blade, prøv at dampe én eller flere sorter og drys en eller to slags tørristede krydderifrø på dem og hæld en lille anelse olie med en karakteristisk smag over. For begyndere i grønne blade anbefaler jeg stærkt dette. Det er en let og elegant måde at bruge dem på.

 

Grønkåls-sak

2 store stængler grønkål

1 yams eller sød kartoffel (ca. 225 g)

1-2 tsk. ghee eller uraffineret majsolie

1 tsk. sennepsfrø

½ tsk. fennikelfrø

1 jalapeno chili

frisk saft af 1 appelsin

1¼ dl vand

2 spsk. rosiner eller tørrede solbær

salt og peber

Vask grønkålen og fjern stilke og grove vener fra bladene. Hak bladene groft. Skræl og skær yamsen eller den søde kartoffel. Opvarm ghee eller olie i en stor tykbundet gryde over middelhøj varme. Tilsæt senneps- og fennikelfrø og rist dem, indtil sennepsfrøene popper. Tilsæt chili, appelsinsaft, yams og vand. Bring retten i kog, skru ned for varmen, tilsæt tørrede solbær eller rosiner, dæk gryden delvist og kog, indtil yamsen er ¾ mør, og væsken er næsten væk, omkring 15 minutter. Tilsæt de grønne blade og kog dem, indtil bladene falder sammen, og farven intensiveres (4-5 minutter). Krydres med salt og peber og ofres til Krishna.