– Af Yamuna Devi Dasi –

Næsten alle, der har spist indisk mad, har prøvet af få det serveret. Det er helt almindeligt i alt for mange indiske restauranter – en klat overkogt mos af fedtede grønsager i forskellige nuancer af rød, brun eller gul afhængig af, om de domineres af tomater, tamarinde eller gurkemeje. Sådanne retter er en parodi på indisk grønsagstilberedning. Jeg har længe kaldt dem smattet grønsagsbras. De er milevidt fra den virkelige ting – saftige grønsagsretter, der har en våd konsistens og går under navne som foogath, tarkari og charchari.

 

Enkle retter

Så hvordan får man den rigtige ting? Man anvender de teknikker, jeg beskrev i introduktionen til grønsagstilberedning (lektion 8), og man lærer sig præcis, hvordan varme og tid påvirker en rets færdige kvalitet. Hvis man i stedet ender med smattet grønsagsbras, skyldes det enten dårlig teknik eller bevidstløs madlavning eller begge.

At få den rigtige konsistens, når man tilbereder flere grønsager samtidigt, kræver erfaring. Man kan øve sig ved at lave retter med kun én slags grønsager. Damp eller bag en grønsag til tidspunktet lige før det har den konsistens, du gerne vil have. Sautér den derefter hurtigt i ghee med krydderier eller fold den ned i en let, frisk chutney. De første to opskrifter i afsnittet med våde grønsager i lærebogen Lord Krishnas Cuisine illustrerer disse fremgangsmåder.

Grønsager med stort vandindhold bliver blødere under kogning end mere tørre grønsager. Hvis man f.eks. damper gule squash, indtil de er næsten møre og derefter sauterer dem, vil de have en blødere slutkonsistens end rosenkål tilberedt på samme måde.

Sørg for, når du tilbereder retterne i dette afsnit, at du omhyggeligt holder øje med rettens færdige konsistens. Du vil hurtigt opdage, hvordan varmestyring og den rigtige tid er vigtige, når flere slags grønsager med forskelligt væskeindhold koges sammen, som i ’Saftige blandede grønsager med sprøde stegte badier’ eller ’Havegrønsagsstuvning med sprøde stegte badier’. Får man dem, som de skal være, uhm, sikken gryderet man har! Med århundreders tradition bag sig er de eksempler på tilberedning af våde grønsager, når de er bedst.

 

Charchari

Selv om foogath-, tarkari- og charchari-retter alle er våde og saftige, har charchari en særlig smag – smagen af kul. Før du indvender, at dette betyder brændt, kan jeg berolige dig med, at den kullede smag mere er som den røgede skorpe på en pande med brasede kartofler, der har stegt længe på et lejrbål. Charchari er nok endnu bedre end det, men det giver dig en ide om, hvad jeg mener. For at få denne særegne kulsmag skal man koge, dampe og grydestege grønsagerne i samme gryde, traditionelt uden at røre rundt i dem. Det er forståeligt, hvorfor det kan tage en del forsøg, før man helt fanger den. For at få en perfekt charchari må grydens tykkelse og varmeledningsevne, grønsagernes konsistens, hvordan de er skåret, varmereguleringen og tidsstyringen alle gå op i en højere enhed.

Selv om Srila Prabhupada kunne lave en fejlfri charchari i en hvilken som helst gryde, vil de fleste gøre klogt i at bruge en svær, tykbundet slip-let kasserolle. Der er mindre chance for, at retten brænder på i sådanne gryder, og selv når grønsagerne bliver kogt for meget, forbliver den skorpe, der bliver dannet, normalt dyb chokoladebrun i stedet for at være sort som kul. En stegepande har den forkerte form, men en hærdet støbejernskasserolle er god. Meget svær fransk emaljeret stål giver også en god gryde, men kræver bedre bedømmelse af tid og varmeregulering.

En grund til, at charchari-retter er så velsmagende, er, at de indeholder masser af ghee eller smør. De er af natur kalorierige. Så gem charchari til særlige festlige lejligheder og server det som en sideret. Da jeg vendte tilbage til to opskrifter fra lærebogens charchari-afsnit, skar jeg ghee’en ned til det halve, uden at de mistede noget særligt i smag og karakter.

 

Srila Prabhupada og charchari

I ISKCON’s tidlige dage lærte Srila Prabhupada os ikke hindi-navnene eller de bengalske navne for våde grønsager. Det var først senere, at jeg blev bekendt med dem. Det tidligste sted, jeg har fundet, hvor Srila Prabhupada udtrykker sin smag for charchari, er i en notits i hans dagbog fra skibet Jaladuta. Den 13. september 1965 skrev han: ”I dag er det den 32. dag på vores rejse fra Calcutta. Om morgenen kunne jeg ikke få min morgenmad ned, men så lavede jeg bati-carchari. Det virkede velsmagende, så jeg var i stand til at få noget at spise.”

To år senere i San Francisco lærte Srila Prabhupada mig at lave to slags bati-charchari – den ene med kartofler og grønne bønner og og den anden med kartofler og auberginer. Som årene gik, voksede mit repertoire selvfølgelig, og mange år senere i Indien bad han ofte om bati-charchari. Det er helt sikkert, at hvis du følger disse lektioner, vil du få et ønske om at arbejde på at gøre disse retter perfekte.

 

Simpel charchari

(6–8 personer)

En mættende våd grønsagsret, der serveres som en sideret

½ kg bløde røde eller hvide kartofler i terninger

½ kg grønne bønner skåret i stykker på 2-2½ cm

2 spsk. gul mung badi* (valgfrit)

¼ tsk. stødte røde chilier

½ tsk. gurkemeje

0,6 dl usaltet smør eller ghee

6½ dl vand

1 tsk. salt

friskkværnet peber

0,6 dl kop hakket frisk koriander

Kom alle ingredienserne i en tykbundet slip-let kasserolle og bring dem i kog. Skru ned for varmen til middel, tildæk gryden delvist og småkog, indtil væsken er absorberet, og grønsagerne er gaffelmøre, ca. 25 minutter. Tag låget af, skru en anelse op for varmen og kog, indtil grønsagerne steger i det krydrede smør (brænd ikke grønsagerne, men giv lov til, at en mørkebrun skorpe dannes i bunden af gryden). Tildæk og stil til side i 10 minutter, rør derefter i skorpen og stil retten frem til at blive ofret til Krishna.

*Kaldes også bati og warian. Kan fås i indiske købmandsbutikker.