MADLAVNINGSLEKTION 7
Fra Back to Godhead 27-03 1993.
Blandt Indiens fladbrød er dybstegte purier de mest festlige. Man finder dem på menuen ved de fleste festlige lejligheder lige fra bryllupper til festivaler til ISKCON-templernes søndagsfester. De er blevet tilberedt i tempelkøkkener i tusindvis af år, og selv i dag serveres tusindvis af purier som maha-prasadam til tempelbesøgende.
De er både Indiens mest elegante og dramatiske fladbrød og de hurtigste og nemmeste at tilberede. Man ruller blot en kugle af hvededej til en mellemtynd pandekage og dumper den ned i varm olie. Den er færdig på under et minut og svulmer op til en sprød, gylden, tyndskallet bold. En puri holder kun sin form i et minut eller to, så den er bedst, lige efter den er tilberedt, når den stadig er fuld af varm damp. Selvfølgelig er varme, sammenfaldne purier stadig lækre. Ved stuetemperatur kaldes de basi purier, der er en populær bestanddel af alt fra madpakker til en lille bid på rejsen.
Blandt de mange etniske brød, jeg har studeret, er de mest bemærkelsesværdige de ukomplicerede, der har stærke bånd til deres ældgamle ophav. Usyrede purier viser deres karakter gennem kvaliteten og renheden af de blot tre ingredienser mel, vand og ghee (klaret smør).
Puriers basale ingredienser
Blødt, friskmalet hvedemel foretrækkes, både for dets smag og dets elasticitet. I mange indiske køkkener males hvede dagligt, og melet betragtes som harsk allerede på tredjedagen. Selv om jeg sporadisk er i besiddelse af en kornmølle, er jeg det ikke på nuværende tidspunkt, så jeg benytter mig af det næstbedste: økologisk fuldkornshvedemel fra en helsekost. En nødløsning kunne være en blanding af ubleget hvidt mel og fuldkornshvedemel. Korn og mel, der er uden kemikalier og pesticider, er sunde og næringsrige og fortsætter i hovedtrækket med at være det, hvis man opbevarer dem nedfrosne.
Godt vand er vigtigt i brødbagning. I Indien indsamler folk friskt vand dagligt, som regel fra brønde, og opbevarer det i beholdere af ler eller kobber. De betegner ofte deres vand som enten sødt eller salt. Det søde vand minder om kildevand, og det salte indeholder salt og mineraler. Indiens byboere, der anvender kommunalt postevand, koger vandet og bruger det først efter, det er kølet af. I Vesten anbefaler jeg bjergkildevand.
Ligesom en sand fransk croissant kræver smør, og en italiensk focaccia kræver ekstra jomfruolivenolie, kræver klassiske purier klaret smør (ghee). Smør, der rundt regnet består af 80 procent smørfedt, 18 procent vand og 2 procent protein, kan ikke nå temperaturerne, dybstegning kræver. Når smør er klaret, er dets vand fordampet og proteinet adskilt fra det rene smørfedt. Det klarede smørs fine, raffinerede smag, der ofte beskrives som nøddeagtig og sød, stammer hovedsageligt fra den delikate karamelisering af smørrets laktosesukker.
Det er nemt at lave ghee. To metoder beskrives i klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine. Bogen instruerer også i at lave ghee med smag som f.eks. ingefærghee, krydderghee og peberkornghee. Lige nu er min foretrukne ghee med smag lavet med nellike, en peberkornsblanding og friske, søde neemblade. Både ghee og økologisk smør er tilgængelige i større supermarkeder. Hvis man ønsker simple purier uden smørfedt, kan man stege dem i koldpresset majsolie eller en af de mange olier med smag, der er nævnt i min bog Yamuna’s Table.
Formning og stegning af purier
Selv om det tager lidt øvelse at mestre at rulle runde, jævne purier, vil de første forsøg også smage fremragende. For begyndere anbefaler jeg at rulle alle brødene ud på forhånd og opbevare dem på bagepapir. Det vil forsimple stegeprocessen, så man hurtigere kan servere purierne friske fra blus.
Det, purierne tager mest smag af, er det, de bliver stegt i. I Indien vil mange tempel- og husholdningskokke ikke anvende den samme ghee to gange til at stege purier. De tilbereder hver portion purier i en lille mængde ghee og smider bagefter ghee’en ud. En trænet tunge kan nemt kende forskel på, om purierne er stegte i ghee eller olie. Intet under, at ghee sommetider går under betegnelsen “flydende guld.” Det er et dyrt stegemiddel, men intet kan måle sig med det.
Man kan spare på ghee’en ved at bruge den rette pande. Anvend til følgende opskrift enten en lille gryde eller en 23 cm skålformet indisk karai. Tommelfingerreglen er at bruge mindst 4 cm olie til små portioner purier og omtrent 6,5 cm til større gryder og større portioner.
Lidt ekstra bemærkninger
Hvis man kun laver purier en gang eller to om året, burde denne simple opskrift række. Men hvis man følger denne serie af madlavningslektioner, så eksperimentér med et par opskrifter i klassens tekstbog. Forsøg dig ad med forskellige typer mel, forskellige former for vand, mælkeprodukter og ghee eller olie med smag.
Srila Prabhupada havde en forkærlighed for purier og bemærkede en gang, at han helt op i tyverne foretræk dem frem for chapatier. Jeg blev aldrig træt af at tilberede nye varianter for ham og udvælge de bedst tilgængelige ingredienser, mens han rejste hid og did. Af og til anmodede han om dem til særlige frokoster, et sent aftensmåltid eller til morgenmad på en kold morgen.
Purier går godt til nærmest hvilken som helst gryderet, grøntsagsret eller bælgfrugtsret og også til mange regionale køkkener. Servér purier med kicchari og yoghurt som et simpelt nordindisk landsbyfestmåltid. Til en speciel frokost eller aftensmad kan man servere dem med en eller to grøntsagsretter og en salat. Prøv dem med mango og kold sødris-budding som en eftermiddagssnack.
Purier
(16 stk.)
4,5 dl sigtet fuldkornshvedemel eller 2 dl fuldkornshvedemel blandet med 2 dl ubleget hvidt mel
2½ spsk. smeltet ghee eller vegetabilsk olie
1,5 dl varmt vand eller efter behov
Ghee eller vegetabilsk olie til stegning
Put melet i en stor skål. Hvis du bruger mere end en slags mel, så bland det grundigt. Stænk melet med ghee eller olie og maser det grundigt ind med fingerspidserne. Tilsæt 1 dl vand og ælt dejen til en grov masse. Tilsæt mere vand i tynde stråler efter behov, indtil dejen får en middelkonsistens. Rens hænderne grundigt og smør dem med olie. Ælt dejen i omtrent 8 minutter, indtil den er jævn og formbar. Pensel dejen med et lag olie, dæk den til og lad den hvile i en halv time (man kan lave dejen dagen før og køle den ned. Bring den til stuetemperatur før anvendelse).
Inddel dejen i 16 lige store dele. Dæk dem med plastik for at hindre udtørring. Tag en dejkugle, mens resten fortsat er dækket til, og tryk den flad til 1 cm’s tykkelse. Dyp et hjørne af dejen i smeltet ghee eller vegetabilsk olie og rul den ud med et fast og jævnt tryk til en pandekage med en 13 cm’s diameter. Placer den på et stykke bagepapir. Anvend samme fremgangsmetode med resten af purierne. Dæk dem løst til. Lad ikke pandekagerne røre hinanden.
Opvarm mindst 4 cm ghee eller vegetabilsk olie over middelhøj varme (185°C). Tilsæt en dejpandekage. Når den stiger op til overfladen, så dask den let med en hulske i et minuts tid, indtil den blæser op og begynder at blive gylden. Vend purien og steg den på den anden side i omtrent et halvt minut, indtil den er nær gyldenbrun. Overfør den til et fad, der er dækket med køkkenrulle. Anvend samme procedure med resten af purierne. Purierne ofres brandvarme, varme eller lunkne til Krishna.