MADLAVNINGSLEKTION 24

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 30-02, 1996.

Der findes kun få billeder af Srila Prabhupada, hvor han laver mad. I 20 år har jeg haft et af billederne i mit køkken. Han står foran et hvidt gaskomfur, imens han i sin højre hånd holder en hulske, hvis spids svæver lige over en metalrøreskål. Srila Prabhupada er fokuseret på skålens indhold, og hans hoved og øjne er rettet lidt nedad. Han har lige taget bad og er kun iført en silke-dhoti. Den silkebløde hud på hans overkrop og barberede hoved får det til at se ud, som om der står en stråleglans omkring ham.

Af de to gryder, der koger på komfuret til højre for ham, er den, der er tydeligt synlig, velkendt af alle hans tjenere og kokke som ”Srila Prabhupadas kogegryde”. Som en af de få personlige ejendele, han medbragte på sine omfattende rejser, rejste den Jorden rundt mere end ti gange og endte på komfurer på næsten alle kontinenter.

Kogegryden er fremstillet i Indien og er en kraftig treetagers messinggryde på omkring 40 centimeters højde. Det tætsiddende låg er skålformet og fungerer som en lille gryde, der kaldes en karhai eller indisk wok, når det vendes på hovedet. Kogegryden kommer med to aftagelige tinbelagte metalindsatser, der kan bruges til at opbevare tilberedninger i de to øverste damplag. Srila Prabhupada uddannede sine assistenter i brug og vedligeholdelse af kogegryden, som er stor nok, sagde han, ”til at lave et fuldt måltid til fire herrers appetit på en time.”

Blot ved at kaste et blik på billedet husker jeg Srila Prabhupadas duft. Hans tøj og krop antyder sandeltræ blandet med ren godhed. Før han gik ind i køkkenet for at lave mad, modtog han som regel massage og badede og tog nyvasket tøj på. Jeg har aldrig mødt nogen, der på den måde afspejlede renlighed i sin person og sine vaner i og uden for køkkenet, udvendigt og indvendigt.

Om at blive ekspert

Nogle ordbogssynonymer for ekspert er ”kyndig”, ”evnerig”, ”dygtig” og ”kompetent”. Caitanya-caritamrita omtaler flere store hengivne som dygtige kokke. Retterne, der var tilberedt af Raghunatha Bhatta Gosvami, ”smagte ligesom nektar”. Sarvabhauma Bhattacarya og Krishnadasa Kaviraja Gosvami var eksperter i ”kunsten at tilberede og servere mad”.

En dygtig vaisnava-hengiven er ganske givet etableret i viden om den Absolutte Sandhed og særdeles dygtig i kunsten at tjene Herren og Hans hengivne. For novicen, der stræber efter at blive ekspert i vaisnava-madlavning, lægger jeg ofte vægt på tre ting – god træning, oprigtig og stabil praksis og bøn.

I 1967 lærte Srila Prabhupada os at recitere følgende påkaldelsesbøn, hver gang vi gik ind i køkkenet for at lave mad. Det gør jeg fortsat den dag i dag:

om ajnana-timirandhasya jnananjana-salakaya
caksur unmilitam yena tasmai sri-gurave namah

”Jeg blev født i den mørkeste uvidenhed, og min åndelige mester åbnede mine øjne med kundskabens fakkel. Jeg viser ham min respektfulde hyldest.”

Med træning, øvelse og bøn følger helt sikkert kompetence. Hvis man iagtager en naturligt dygtig kok i køkkenet, vil man bemærke, at han eller hun bevæger sig med flydende lethed og udfører mange opgaver på én gang, og at han eller hun samtidig er opmærksom på tiden. Flair og personlig stil er helt naturlige for disse kokke, men alle kan udvikle disse kvaliteter. Det er kun et spørgsmål om tid.

Der vil altid være folk, der hævder, at kokke er født, ikke skabt, og som selv føler sig vedvarende klodsede og siger, at deres forsøg altid ender i en række fejltagelser. Til det svarer jeg, at man kan overvinde sine forhindringer med øvelse og en oprigtig hengiven holdning. Med det rette miljø og opmuntring kan enhver blive en god, kompetent og endda mesterlig kok.

Hvordan Prabhupada instruerede

Srila Prabhupada instruerede både mænd og kvinder i at lave mad i Krishnabevidsthed. I Indien lærer kvinder at være ekspertkokke, normalt fra andre familiemedlemmer. I de fleste templer er det kun dygtige brahmanaer, der må arbejde i eller omkring køkkenet. I det sidste kvarte århundrede er restauranter blevet moderne i Indien, hvilket har åbnet for både mandlige og kvindelige kokke, der kan sidestilles med professionelle kokke i Vesten.

Under alle omstændigheder underviste Srila Prabhupada både mænd og kvinder i madlavning. I ISKCON’s spæde år lod han sine disciple i New York og San Francisco iagttage og assistere ham, mens han tilberedte sit middagsmåltid, hvor han ofte også lavede mad til sine diciple og drop-in-gæster.

Ved sjældne lejligheder såsom Janmastami i 1968 og Srila Bhaktisiddhanta Sarasvatis bortgangsdag samme år besøgte Srila Prabhupada tempelkøkkener for at lære os, hvordan man laver specielle retter til fester. Endnu sjældnere var spontane klasser som den, han holdt en aften i 1967 i sin lejlighed på Willard Street i San Francisco, hvor han rev kokosnødder på gulvet og lavede en eksotisk bengalsk konfekt af kokos, sukker, kardemomme, sort peber og kamfer.

På den måde underviste Srila Prabhupada i madlavning ved sit eksempel. Han opfordrede os til at lære, blive eksperter og oplære andre. Han sagde, at kun en person med en tåbes intelligens ville blive ved med at undervise i det samme uden kvalificerede studerende til at videregive hans viden. Et af mine store ønsker er, at man som læser af denne klumme ikke stopper ved at læse den, men går til klassens lærebog, Lord Krishnas Cuisine, og bruger den. Lær alt, hvad den har at tilbyde, for mere end 90 procent af retterne i bogen er enten fra Srila Prabhupada eller efterspurgt af ham eller i nogle tilfælde retter, han bad mig om at lære at lave. Lad os bruge, dele og bevare hans standarder og instruktioner og derved introducere mange mennesker til hengiven madlavning og herlighederne ved Krishna-prasadam, mad, der er tilberedt og ofret til Herren Krishna.

Nu til emnet for denne madlavningslektion.

Pakoraer

Selv om pakoraer ofte kaldes indiske grøntsagsfritter, er de ret forskellige fra alle andre slags grøntsagsfritter. I stedet for at bruge hvidt mel eller hvedemel til dejen bruger man kikærtemel, en melsort af fintmalede, let ristede små kikærter. Det kaldes også garbanzobønnemel og fås i indiske forretninger og helsekostforretninger. Smagen af pakoraer er også unik, for melet krydres med urter, krydderier, ingefær og chili.

Pakora-dejens konsistens varierer efter hvilken grøntsag, der skal steges. For eksempel har sarte grøntsager som spinatblade brug for en tynd dej, og våde emner som grønne tomater har brug for en ret tyk dej. Dejen tykner en del ved hvile og klæber bedre til maden, hvis den får lov til at stå i en halv time eller deromkring, før man bruger den. Juster dejens konsistens inden stegning.

Den enkleste pakora består af rå eller kogte grøntsager, der dyppes i krydret dej og steges, indtil dejen er sprød. En anden type pakora fremstilles ved at tilsætte grøntsager i tern til en tyk dej og friturestege skefulde af blandingen.

Præcis hvordan en dej er krydret, afhænger normalt af, hvilken region opskriften er fra. I Nordindien er spidskommen, gurkemeje og koriander det mest brugte, imens sydindere ofte foretrækker stegte karryblade og asafetida. Bengalere og kokke fra Odisha tilføjer ofte kalonji eller sorte spidskommenfrø. Gujaratier og marawadier bruger ajwainfrø. Alle bruger koriander og en eller anden form for chili. Hvis man følger med i lektionerne, kan man ud over denne opskrift prøve flere variationer af dej og pakoraer fra klassens lærebog, Lord Krishna’s Cuisine.

Pakoraer serveres traditionelt med en frisk eller kogt chutney. Prøv en fra lærebogen eller fra sidste lektions opskrift.

Peberfrugt-pakora

(rækker til 6 pers. som en snack eller 8-10 som en del af et måltid)

  • 1½ dl kikærtemel
  • ½ tsk. gurkemeje
  • ¼ tsk. cayenne
  • 1 spsk. stødt koriander
  • ¼ tsk. asafetida
  • ½ tsk. salt
  • ¾ dl vand eller efter behov
  • 3-4 jævnt formede røde eller gule peberfrugter
  • ghee eller vegetabilsk olie til friturestegning

Kombiner de første 7 ingredienser i en blender og blend, indtil dejen er glat. Hæld i en skål.

Skær hver peberfrugt i to halvdele, top og bund. Fjern vægge og frø. Skær peberfrugten på tværs i stykker på 5-6 mm.

Hæld 6-7 cm ghee eller olie i en pande til dybstegning og opvarm den til 180°C. Dyp hver skive peberfrugt i dejen, kom den i olien og steg den sprød, cirka 2 minutter. Afhængigt af pandens størrelse kan man sandsynligvis stege 4 eller 5 skiver ad gangen. Skum olien ofte for at fjerne dråber af dej for at undgå, at olien bliver mørkere (brug ikke olien igen til pakoraer).

Overfør pakoraerne til et stykke køkkenrulle for at dræne kortvarigt. Ofres til Krishna.