MADLAVNINGSLEKTION 18

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 29-02, 1995.

Nogle mennesker bliver gartnere for livet efter den første høst. På samme vis forelskede jeg mig i køer og mælk, da jeg første gang tog mig af en ko for over 20 år siden. Kort efter fire års ophold i Indien endte jeg op sammen med en lille gruppe hengivne kvinder i Oregons idylliske Rogue Valley. Jeg ville gerne holde fast i det indiske landsbyliv, der er baseret på jorden, koen og templet, så ud over kirtana og køkkentjeneste bestod arbejdet af dyrkning af jorden og hegnsarbejde. Vi havde endog en traditionel hvid staldbygning med vægge dekoreret med skabelonmønstre og sanskrit-mantraer.

Vores guernseyko blev født på den dag, der markerer bortgangen for Srila Bhaktisiddhanta Sarasvati, Srila Prabhupadas guru. Vi navngav hende Bimala Prasad, Srila Bhaktisiddhantas oprindelige navn. Den dåøjede kalv var smuk og havde et venligt temperament med silkeblød pels og en delikat brun mule. Efter to år var Bimala en majestætisk ko på et halvt ton med en ny kalv ved sin side. Hun begyndte at give imponerende 17 liter mælk dagligt.

Den nektariske hvide væske mindede ikke meget om de produkter, man køber i pap eller plastik i en butik. Det var en af de reneste ingredienser, jeg nogensinde har brugt i et køkken, fuld af subtil energi og enestående smag. Efter at have arbejdet med den dagligt i tre år begyndte jeg at forstå, hvorfor dette sattviske fødeemne (mad i godhedens kvalitet) længe er blevet værdsat som et effektivt middel til udholdenhed og fysisk styrke.

Mælk i den ayurvediske kost

I årtier er vi i den vestlige verden blevet opfordret til at indtage eller servere iskold mælk ved måltider eller som en hurtig opkvikker uden for måltider. Det er ikke så mærkeligt, at erfarne sundhedsbevidste folk i dag sammenkæder mælk med allergier, fordøjelsesproblemer, for højt fedtindtag og kolesterol. I indiens ayurvediske tradition forstås mælk som flydende kost, som har bedst effekt, hvis det indtages rigtigt. For at støtte fordøjelsen anbefaler ayurveda, at mælken koges tre gange og serveres rygende varm, varm eller kølig, men aldrig iskold.

Personer med laktoseintolerance oplever, at mælk er svær at fordøje. For nogle er mælken tilbøjelig til at danne slim eller forstoppelse. Hvis man får problemer, når man indtager mælk, kan man forsøge at tilsætte en skive frisk ingefær eller et lille drys gurkemeje til mælken, før den koges, og før man drikker den, kan man søde den efter smag med honning eller rørsukker. Varm ingefærmælk indtaget før sengetid beroliger sindet og nærer kroppen. Ved at tilsætte kardemomme til varm mælk kan man reducere tendensen til slimdannelse. En teskefuld ghee i varm mælk ved sengetid afhjælper forstoppelse.

Yogier og transcendentalister har længe anset mælk for at være næring til hjernen. Srila Prabhupada nævnte ofte, at mælk nærer hjernens fine strukturer, der er grundlaget for at udvikle åndeligt liv. Som mange i Indien nippede han varm mælk fra en sølvkop, en metode, der også fremmer styrke og udholdenhed. Det bekræfter mine oplevelser, at også andre, som gjorde køkkentjeneste for Prabhupada, har fortalt, at han bad om mælk tilberedt på forskellig vis: uden tilsætning, let sødet med honning eller knust rørsukker og lejlighedsvis tilberedt med mandelmælk som i den opskrift, der kommer senere.

Mælkeprodukter

Typen og omfanget af mælkeprodukter i en sund kost afhænger af alder, konstitution og fordøjelsens styrke og også af årstiden, men som tommelfingerregel er to kopper mælk eller mælkeprodukter dagligt passende. Unge mennesker og aktive mænd har brug for mere.

I en vedisk kost er tre mælkeprodukter ud over almindelig mælk fremherskende: tykmælk og tykmælksost, en umodnet frisk ost, der kaldes panir eller chenna og ghee eller smør. Forrige lektion handlede om smør og ghee. I denne artikel skal vi kort beskæftige os med de to andre. En erfaren indisk kok kan tilberede tusindvis af retter med tykmælk eller frisk ost. Hvis man følger madlavningslektionerne ved hjælp af bogen Lord Krishna´s Cuisine, vil man finde omfattende (indrømmer jeg), men også uvurderlige informationer om at lave og anvende tykmælk og frisk ost. Læs det grundigt og gå så i køkkenet.

Tykmælk og tykmælksost

Tykmælk (inklusive yoghurt og andre surmælksprodukter) er blot mælk, der er forvandlet til en fastere masse ved tilsætning af en aktiv tykmælkskultur. For 20 år siden spiste få mennesker det dagligt, men i dag er det populært i alle aldersklasser. Gode kommercielle tykmælker er tilgængelige, både økologiske og biodynamiske. Det er praktisk, når tiden er knap, men jeg foretrækker hjemmelavet tykmælk for friskhed, kvalitet og økonomi. En kreativ kok kan bruge tykmælk i stedet for mere fedtholdige produkter som fløde, smør og creme fraiche.

Frisk panir og chenna ost

Jeg håber, at frisk panir (ostemasse) en dag vil være lige så tilgængelig og populær som tofu. I Indien er frisk panir tilgængelig i dagligvarebutikker, men det er så nemt at lave selv, at mange foretrækker at gøre det. Uanset om det kendes som panir i Indien eller som fromage blanc i Frankrig, er det fantastisk alsidigt og skiller eller smelter ikke, når det sauteres eller steges. Ligesom tofu egner det sig til en række tilberedninger og kan faktisk bruges i stedet for tofu i mange retter fra verdens forskellige køkkener. I min nyeste kogebog, Yamuna’s Table, foreslår jeg en række retter, hvor panir og tofu kan byttes rundt – gode retter til gæster eller på ferier.

I indien kaldes osten for panir, når overskuddet af valle er presset væk, og chenna, når der er et højere valleindhold. Mælk, der er forvandlet til frisk ost, anses for at være en proteinkilde, og som med andre proteinkilder i kosten har man ikke brug for ret meget. Det rækker med cirka 100 gram pr. person i en lynstegt ret, sammenkogt ret eller en fyldig tomat-grøntsagssauce, men for aficionados kan det være svært at stoppe selv efter tre gange så store portioner.

Hvis man ikke har afprøvet denne ost, bør man i det mindste forsøge efterfølgende opskrift og bruge den i sin yndlingsret i stedet for tofu. Læsere, som følger madlavningslektionerne, bør prøve nogle af de klassiske anvendelser af panir eller chenna i grundbogen. Krydret chenna fra sødmælk er som en blanding af italiensk ricotta og fransk boursin og delikat serveret med kiks, godt brød, ristede capatier eller sæsonens grøntsager.

Anbefalet læsning

Herren Sri Krishnas aktiviteter tjener til at understrege betydningen af koen og dens mælk. Krishna åbenbarer Sig som søn af kohyrder sammen med beboerne i Vrindavan, der altid  er engagerede i vidunderlige aktiviteter som at passe køerne og nyde deres gaver. Uanset om man er ny i det Krisnabevidste køkken eller en garvet type, bør man give sig selv tid til at læse passager i Prabhupadas bog Krishna, Guddommens Højeste Personlighed. Der er garanteret udbytte.

Mandelmælk

Én portion

Srila Prabhupada bad nogle gange om denne tilberedning. Nandlal Parek, lærer i klassisk vaisnava-musik, anbefaler denne tilberedning til at vedligeholde en sund hals og en kraftfuld sangstemme. Ayurveda anbefaler den til at øge ens energi.

  • 10 rå mandler, lagt i blød over natten og smuttede
  • 2,5 dl mælk
  • 1 strøg kardemomme og friskkværnet peber
  • 1-2 tsk. honning

Blend mandlerne og halvdelen af mælken i en blender, til massen er nogenlunde ensartet. Tilsæt resten af mælken samt kardemomme og peber. Blend i 3-4 minutter. Bring mælken i kog tre gange. Sød med honning. Ofres varm til Krishna.

Panir med smagsvariationer

Giver ca. 450 g panir eller 500 g chenna

  • 4 liter mælk
  • 1,3 dl frisk citron- eller limesaft eller en tsk. citronsyre opløst i 1,3 dl vand
  • Hæld mælken i en stor tykbundet gryde. Hvis ønsket, tilsæt ingredienserne fra et af forslagene herunder.

Varm mælken op, til den spilkoger – rør jævnligt. Fjern gryden fra varmen og rør forsigtigt citronsaften i. Hvis mælken ikke skiller med det samme i valle og ost, sættes gryden kortvarigt tilbage på varmen.

Læg et osteklæde dobbelt i en si og placér den i køkkenvasken. Læg de store ostestykker i sien med en hulske og hæld derefter vallen og de mindre ostestykker gennem sien. Saml osteklædets hjørner og skyl osten under varmt rindende vand.

For at fremstille panir eller chenna drænes osten over en skål i 6 timer på et køligt sted, indtil den vejer ca. 450 g (panir) eller 500 g (chenna). Eller placér alternativt osten i klædet på et skrånende underlag, læg en genstand på et par kg over osten, og lad den ligge under pres, indtil den ønskede vægt er opnået. Opbevar osten tæt tillukket i køleskab i op til en uge.

Forslag til smagsvariationer:

Fransk urteost

  • 2 spsk. af hver: persille, estragon og hakket kørvel
  • ½ tsk. urtesalt
  • 1 knivspids hing
  • ½ tsk. friskkværnet hvid peber
  • Jalapeno–ingefærost
  • ½ dl finthakket koriander
  • 1 spsk. hakket jalapeno-chili uden frø
  • 1 spsk. revet frisk ingefær
  • ½ tsk. urtesalt

Orientalsk sesamost

  • 2-3 spsk. ristede sesamfrø
  • 1 knivspids hing
  • 1 tsk. ristede spidskommenfrø, knuste

Landlig grøntsagsost

  • ¼ dl af finthakket gulerod, bladselleri og rød, grøn og gul peberfrugt
  • 3 spsk. friskhakket persille eller blandede krydderurter
  • ½ tsk. friskkværnet sort peber

Mynte- og fennikelost

  • ¼ dl finthakket mynte
  • ½ spsk. ristede fennikelfrø
  • ¼ tsk. kværnede flager af rød peber
  • ½ tsk. urtesalt