Af Yamuna Devi Dasi
Yamuna Devi skrev den faste køkkenspalte i Back to Godhead i en årrække i 90erne. Det blev til omkring 45 artikler i alt, hvor vi det seneste halve år har bragt de første fem. Den næste artikel er indledningen til 40 artikler, der fører læseren gennem et decideret kursus i vaisnava-madlavning. Planen er at bringe hele serien over de næste år i Nyt fra Hare Krishna.
Dette er starten på mit andet år som skribent af denne klumme. Til at starte med spurgte jeg læserne om, hvilke emner de kunne tænke sig at læse om. Stort set alle brevene kom fra folk, der levede uden for ISKCON-templerne, deriblandt en kok, en fængselsindsat, en student og en fysiker for at nævne nogle få. Det mest efterspurgte emne var madlavningslektioner.
Mange ISKCON-centre tilbyder madlavningskurser, men for Back to Godheads læsere, der ikke har adgang til dem, vil jeg i år fokusere på madlavning i denne klumme.
Undervisningsbogen for studiet er min nye paperbackbog med titlen The Best of Lord Krishna’s Cuisine. Det er en forkortet version af min 800 sider lange hårdt indbundne bog, og den består af udførlig tekst og 172 opskrifter fra fem regionale indiske køkkener, nemlig Nord-, Syd-, Øst-, Vest- og Centralindien. Selv om de tager udgangspunkt i det indiske, tager disse vegetariske opskrifter også den vestlige gane i betragtning. Stærke krydderier og chili anvendes i moderate mængder, og ligesom salt og citronsaft opfører de sig mere á la smagsforstærkere end som overdøvende elementer.
I løbet af de otte år, jeg tjente som Prabhupadas personlige kok, smagte han på mere end 85 procent af retterne i kogebogen. Hvis han kritiserede eller kommenterede på en ret, har jeg taget det med i den endelige udgave af opskriften. Mere end et dusin af opskrifterne er Srila Prabhupadas egne, lige fra cremet mung dal med hakket spinat til de tre metoder at tilberede grøntsager på. Angående den simple tomatchutney gav han mig blot en liste over ingredienser og lod mængden og teksturen være op til mig. Cremet ananas og ris jubilar er en ret, han lærte min søster Janaki at lave i San Francisco. Hans opskrift på sure citronchips med kokos var fast inventar på mange frokosttallerkener med smagsvarianter lavet af hans kok Malati Devi Dasi.
Lejlighedsvist anbefalede Srila Prabhupada en tilpasning af krydderier eller forklarede, hvordan en anden temperaturindstilling ville påvirke teksturen på en ret. Sommetider kom han ind i køkkenet og gav en spontan demonstration af en teknik eller procedure. Uanset hvor involveret han var i min indlæringsproces, har jeg forsøgt at inkorporere Srila Prabhupadas standarder og instrukser på hver eneste side af The Best of Lord Krishna’s Cuisine.
Srila Prabhupada åbenbarede konstant nye aspekter af hengiven kogekunst, ikke kun til mig, men også til alle andre af hans discipelkokke. Jeg har brugt lang tid på at samarbejde med mange af hans andre kokke, samle opskrifter, sammenligne noter og genkalde passende historier til teksten. De fleste af mine kolleger er enige med mig i, at hans iver efter at lære fra sig kun lod sig begrænse af elevens iver efter at lære. Engang sagde han, at han instruerede os, fordi vi havde sådant et brændende ønske om at lære, hvilket ikke kunne være mere sandt.
Ligesom med kogebogen vil jeg i denne klumme forsøge at forklare tingene på en simpel, ukompliceret måde. Jeg håber, at det vil fange din interesse tilstrækkeligt til, at du vil dykke dybere ned i emnet. Det står dig selvfølgelig frit, om du vil anvende billigbogen eller den indbundne udgave af kogebogen. De er tilgængelige i boghandler eller online.
Før vi begiver os til at tale om ris, bælgfrugter, grøntsager og tilbehør, vil jeg lige besvare en håndfuld spørgsmål, jeg ofte bliver stillet angående hengiven vaisnava-madlavning. Hvilken attitude bør vaisnava-kokken have? Hvilke regler og reguleringer er der i forhold til forberedelsen af fødevarer i køkkenet? Hvilken slags mad bør vi spise på daglig basis? Hvordan indretter jeg mit køkken, og hvilket specialudstyr har jeg brug for? Hvordan gør jeg min madlavning til en meditation, en yoga og et hengivent offer til Krishna? Hvilken natur har maden, der ofres til Krishna, og hvordan påvirkes bevidstheden?
I næste nummer vil vi tage et kig på nogle af Srila Prabhupadas tidlige breve og samtaler samt tidlige ISKCON-kogebøger om disse emner.
For begynderen inden for vaisnava-kogekunst besvares disse spørgsmål i en fremragende BBT-udgivelse ved navn The Higher Taste: A Guide to Gourmet Vegetarian Cooking and a Karma-free Diet, der er tilgængelig gennem ISKCON-centre verden over. Anskaf et eksemplar for at have noget godt at læse i.
Standarderne, der undervises i i dette kursus, er nemme at tage i brug, da jeg vil lægge mere vægt på attitude end form. Hengiven kogekunst er ikke en mekanisk proces, men en metode til at rense hjertet på.
I de følgende udgivelser vil vi kaste et blik på kapitler i bogen såsom ris, dal, grøntsager, salater og drikke. Vi vil koncentrere os om ingredienserne, hvor og hvordan vi anskaffer dem, teknik og retter, der er nemme at tilberede på en arbejdsdag. Jeg opfordrer jer til at skaffe et eksemplar af The Best of Lord Krishna’s Cuisine og gå på opdagelse i et nyt kulinarisk eventyr. Det vil ikke blot udvikle jeres smagsløg. Det vil også ændre jeres liv.
Klasserne starter i næste nummer, men I skal ikke snydes for en opskrift i dette hæfte, så her er en opskrift på en simpel peberblanding med en skøn smag. Prøv den i stedet for almindelig sort peber.
Peberblanding
½ spsk. tørret citronskræl
1 spsk. allehånde
1 spsk. groft havsalt
2 spsk. hvide peberkorn (muntok)
3 spsk. sorte peberkorn (helst tellicherry)
3 spsk. røde peberkorn
4 spsk. frysetørrede grønne peberkorn
Bland ingredienserne og kværn dem i en peberkværn eller morter.