MADLAVNINGSLEKTION 19

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 29-03, 1995.

De fleste nytilkomne til en vedisk kost får hurtigt smag for to markante kategorier inden for klassiske salater – raita og kacambar.

Begge er friske og lette. Den førstnævnte er baseret på tykmælk, sidstnævnte på forskellige grøntsager. Formålet med indiske salater, der normalt bliver serveret i små portioner, er, at de giver en kølende kontrast til varme retter i dagens hovedmåltid.

Raita er ikke meget andet end en nænsomt krydret tykmælk og rå grøntsager i tern, skiver eller revne. Kacambar, der også kaldes kosumalli, er en salat med letkrydrede rå eller kogte grøntsager, der er marinerede i en krydret olie. Salaternes teksturer varierer fra sprød og knasende til bløde og cremede. De meget nærende retter er kaloriefattige, enkle at lave og fulde af smag.

Som det gælder for alle ingredienser i det vediske køkken, er salaten bedre, jo friskere ingredienser den er lavet af. For at sikre renhed, friskhed og kvalitet laver kokke i indiske templer og hjem tykmælk én eller to gange dagligt og bruger aldrig tykmælk, der er mere end få timer gammel. I dag vælger mange kokke dog at købe tykmælk fra et mejeri, men den er stadig meget frisk og sjældent mere end fire eller fem timer gammel.

Man kan lave sin egen tykmælk eller af praktiske grunde vælge at stole på tykmælk fra en butik. Når man køber i en butik, skal der tages et par valg. Undgå tykmælk med gelatine, tilsætningsstoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler eller lange ingredienslister og kig efter længste holdbarhed. Hvis der står ”økologisk” eller ”biodynamisk” på etiketten, vil man sandsynligvis kunne glæde sig over tykmælkens renhed. Traditionelt bruger man sødmælkstykmælk i indiske retter, men man kan bruge fedtfattige produkter, hvis man foretrækker det.

Tykmælk i historiske tekster

Tykmælk nævnes adskillige gange i Srimad-Bhagavatam, Caitanya-caritamrita og andre hellige vaisnava-tekster, både som en hellig ingrediens i tempelceremonier og som mad ofret til Deiteterne. I Visnutempler tilbedes Deiteter i en badeceremoni, der kaldes abhiseka, hvor der anvendes en nektarisk blanding af ghee, mælk, sukker, honning og tykmælk. Under Annakuta-festivalen, hvor Govardhanabjerget tilbedes, er det traditionen, at tempelpræsterne ofrer adskillige kander med mælk, tykmælk, kærnemælk og fløde. Ved en Annakukata-festival i et tempel ved Govardhanabjerget talte jeg engang mere end hundrede sølvpotter, der var fyldte med tykmælk. Ayurveda fremhæver, at for meget mælk kan forårsage fordøjelsesproblemer, men at en anden form for mælk – frisk tykmælk, der er blandet med salt og sort peber – letter fordøjelsen.

Tykmælk og tykmælksfremstilling

Tykmælk, der på Hindi kaldes dahi, har været anvendt i indiske køkkener i århundreder. Det er en fermenteret, let syrlig fødevare, der er lavet af mælk og et syrningsmiddel. Srila Prabhupada fortalte engang, at i tidligere tider brugte man som regel sur tamarinde som syrningsmiddel. I dagens Indien såvel som i det meste af verden bliver tykmælk nu for det meste lavet af en eller begge mælkesyrekulturer, der er kendte som Lactibacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Disse kulturer findes i den tykmælk, man bruger til at syrne mælken for at lave ny tykmælk. Så for at fremstille en klassisk, indiskpræget tykmælk med en mild syrlighed og delikat smag har man ikke brug for andet end frisk komælk, styring af mælkens temperatur og den rigtige mængde tykmælk med disse kulturer.

Kommercielt fremstillet tykmælk er lavet ved at opvarme koncentreret mælk eller mælk beriget med skummetmælkspulver til omkring 90°C i nogle minutter. Når mælken er nedkølet til 44°C, tilsættes Lactibacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Syrning og tykning tager omkring tre timer. Derefter køles tykmælken ned til omkring 5°C for at stoppe yderligere syrning.

Hvis man kan skaffe økologisk råmælk eller frisk mælk fra et lokalt mejeri, er det umagen værd at lave sin egen tykmælk. Hvis man er en ivrig begynder i køkkenet, kan man eventuelt investere i en billig yoghurtmaskine, så man er sikret en stabil temperatur under syrningen. Men de fleste kokke kan lave god tykmælk uden at købe udstyr ud over et termometer. Det kræver bare, at man er villig til at lære at mestre processen ved at prøve sig frem og lære af sine fejl, sådan som jeg lærte det for måske 30 år siden.

Sådan laver man tykmælk

Her er en enkel opskrift på en mild tykmælk med fyldig smag. Hvis man vil have en mindre fast tykmælk, kan man udelade tilsætning af mælkepulver. Brug et tykmælks- eller sliktermometer for at kontrollere temperaturen. De fås i butikker med køkkenudstyr. Til syrningen kan bruges en yoghurtmaskine, en stor termokande med en bred åbning eller en solid skål indpakket i tykke håndklæder.

  • 70 g skummetmælkspulver (ikke instant pulver) (valgfrit)
  • 1 liter sødmælk eller letmælk
  • 3 spsk. (45 ml) almindelig tykmælk

Bland mælkepulver og 1 dl mælk, hvis du ønsker en tyk spisetykmælk, i en blender og blend, indtil blandingen er jævn og skummende. Opvarm mælken til kogepunktet i en mellemstor gryde. Hvis du bruger mælkepulver, nedkøles mælken til 48°C. Rør forsigtigt tykmælk-mælkeblandingen sammen med pulverblandingen. Hvis du ikke bruger mælkepulver, nedkøles mælken til 44°C, og tykmælken røres i. For at lade tykmælken syrne, hældes den på portionsglas eller en 1,2 liter beholder og placeres varmt ved 29-34°C. Tykmælken er syrnet, når den er geléagtig fast, og vil tykne yderligere, når den opbevares i køleskab. Overdækkes og sættes på køl. Kan opbevares i op til 4-5 dage.

Raita med tomater
(enkel tykmælks- og tomatsalat), 4-6 personer

I stedet for tomater kan man anvende groftrevne rødbeder, gulerødder, agurker eller radiser

  • 0,5 l almindelig tykmælk
  • 2,5 dl tomater i tern
  • salt efter smag
  • 1 tsk. ristede, let knuste spidskommenfrø
  • cayennepeber, paprika eller friskkværnet peber efter ønske

Rør tykmælken glat i en skål. Tilsæt tomater og salt efter smag. Drys med spidskommen og cayennepeber, paprika eller peber, hvis ønsket. Afkøles i 30 minutter, så smagen trækker ind i tykmælken. Ofres til Krishna.

Shakarkand raita
(tykmælkssalat med yams og korender), 6 personer

Hvis salaten skal være helt exceptionel, skal du bruge orange søde kartofler eller Red Garnet yams. For at få lange tynde appelsinstrimler (fra appelsinskræl) kan du anskaffe dig en speciel skrællekniv fra en køkkenudstyrsbutik.

  • 5 dl almindelig tykmælk
  • 2 bagte yams eller søde kartofler, skrællede og skåret i tern
  • 2 spsk. korender
  • skræl og saft fra en lille appelsin
  • salt efter smag
  • cayennepeber, paprika eller stærk grøn chili i tynde strimler efter smag
  • Rør tykmælken glat i en skål. Tilsæt yams, korender, appelsinskræl og saft. Tilsæt salt, hvis ønsket. Bland forsigtigt og drys med cayennepeber, paprika eller chili efter ønske. Afkøl i 30 min., før den ofres til Krishna.

Gajar kacamber
(gulerodssalat med cashewnødder), 6 personer

Denne salat er ikke alene velsmagende, men hjælper også med at fordøje et måltid.

  • 2,5 dl fintrevet gulerod
  • 1,25 dl ristede og hakkede cashewnødder
  • 2 spsk. tykmælk eller cremefraiche
  • 1 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • 1 spsk. finthakket ingefær
  • 1-2 stærke grønne chili uden frø, finthakket
  • 2 spsk. finthakket koriander eller persille
  • salt og peber efter smag

Bland gulerod, cashewnødder og surmælksprodukt i en skål. Rør sammen. Opvarm olien i en lille stegepande, tilsæt spidskommenfrø og steg, til de bliver en smule mørkere. Tilsæt ingefær og chili og steg i 10-15 sekunder. Drys de stegte krydderier over salaten og tilsæt krydderurten. Krydres efter smag og røres sammen. Ofres til Krishna.

Vellarikai kosumalli
(sydindisk agurke- og spiresalat), 4 personer

Brug eventuelt kikærter i stedet for spirer i denne salat

  • 1 stor agurk, skrællet, udkernet og i fine tern
  • 1,25 dl blandede spirer eller kogte kikærter
  • 3 spsk. revet frisk eller tørret kokosnød
  • 1 stærk chili uden kerner, finthakket
  • 2,5 dl frisk koriander
  • citronsaft og salt efter smag
  • Stegte krydderier:
  • 1 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø
  • 1/8 tsk. knust rød chili
  • 1/8 tsk. hing
  • friske karryblade, hvis de kan skaffes
  • kokosnød til drys

Bland de første fem ingredienser i en skål. Tilsæt citronsaft og salt efter smag og bland det sammen. Opvarm olien i en lille pande. Tilsæt sorte sennepsfrø, og når de begynder at poppe og blive grålige, tilsættes de øvrige ingredienser. Hæld med det samme de stegte krydderier over salaten og bland godt. Drysses med kokosnød og ofres til Krishna.