– Af Dandaniti Devi Dasi – 

I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 36, der fortsætter med hendes gennemgang af sirupskonfekter.

Blandt alle de sirupskonfekter, som Srila Prabhupada lærte sine disciple at lave, er den berømteste gulabjamun, som jeg gennemgik i min sidste spalte. Gulabjamun har været en standardkonfekt ved fester og festivaler i ISKCON, siden Srila Prabhupada lærte sine disciple at lave den for over tredive år siden. Ud over gulabjamun satte Srila Prabhupada pris på og lærte sine disciple at lave alle de sirupskonfekter, der nævnes i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine – kanti, gaja, malpura, balushai, pantoa, jalebi og mysore pak. I Rishikesh i 1977 og i Delhi i 1971 bad Srila Prabhupada om at få friske, varme jalebier imod en forkølelse. I 1974 bad han en discipel fra Vrindavana om at lave bundi jalebi. I Radha-Damodara-templet lavede hans søster Pisima hans barndoms favoritter: gaja og kanti. Og på forskellige tidspunkter og steder så jeg ham lave khaja, balushai og malpura.

 

Forskellige sirupskonfekter

For at sige det enkelt er sirupskonfekter sødsager, der er lavet med sukkervand eller sukkerlage. De er vidt forskellige med hensyn til smag, konsistens og udseende. For eksempel er stegte og sukkerlagrede jalebi lette, saftige og let sprøde, balushai er en butterdejskage, der er gennemvædet af en smagstilsat sirupsglasur, og mysore pak er en kikærtemelskaramel, der er lavet med sukkerlage. Mange kokke medregner rasgulla-familien, hvis konsistens varierer mellem luftig og svampet til kompakt og kageagtig, til sirupskonfekter.

 

Grundprincipper for sukkerlager

Sukkerlager falder mere eller mindre i fire kategorier: lette (1 del sukker til 2 dele vand), medium (1 del sukker til 1½ del vand), mediumtykke (1 del sukker til 1 del vand) og tykke (2 dele sukker eller mere til 1 del vand). Disse sukkerlager er uundgåeligt gennemsyret af en smagstilsætning, der varierer lige fra simple kardemommefrø til eksotiske blomsteressenser som rose, dhus og kewra.

 

Nogle almindelige problemer

Her er nogle spørgsmål, jeg ofte får om sukkerkonfekter:

 

Sp: Hvorfor falder gulabjamun sammen?

Sv: At have styr på stegetemperaturen er afgørende for at kunne lykkes med gulabjamun, så brug om nødvendigt et termometer.

 

Sp: Kan jeg bruge en hvilken som helst stegeolie til khaja og andre sirupskonfekter?

Sv: Frisk ghee er det udsøgte stegemedium. Intet giver det samme resultat, selv om nogle kokke anbefaler frisk vegetabilsk olie.

 

Sp: Hvad slags mælkepulver er bedst til disse konfekter?

Sv: Når det kommer til renhed, foretrækker jeg fedtfri, økologisk mælkepulver. Eksperimentér med det, du har, og justér om nødvendigt.

 

Sp: Kan jeg bruge en hvilken som helst slags sukker?

Sv: I Indien bruger man nu om dage gråhvidt perlesukker. Jeg anbefaler fruktose, turbinadosukker eller naturligt fremstillet rørsukker.

 

Sp: Hvordan får jeg den konsistens, som jeg gerne vil have i en færdig rasgulla?

Sv: At have held med rasgulla afhænger af vædeindholdet i osten og opretholdelse af den anbefalede sukkerlagekonsistens under kogningen. Fortynd den som nødvendigt og tag noter til senere sammenligning.

 

Bevar traditionen

Sirupskonfekter er vanskelige at mestre med mange faktorer, der kræver tålmodighed og viden. Men ved at lære denne klassiske konditorkunst tager vi del i en tradition, der er hundreder, ja tusinder af år gammel. Lad os forsøge at mestre kunsten at lave nogle af disse konfekter, få lært de ting i køkkenet, der skal læres, og give vores viden til kommende generationer. Lad os prøve at glæde Srila Prabhupada på denne måde.

 

Butterdejsdiamanter med honningglasur

I stedet for sukkervand stænker man i denne opskrift kagerne med let opvarmet honning.

  • 3,8 dl ubleget hvidt mel
  • 1 tsk. bagepulver
  • 3 spsk. sukker
  • 1 knivspids salt
  • 1 spsk. fennikelfrø
  • ½ dl ghee eller usaltet smør
  • 1,2 dl mælk eller efter behov
  • ghee eller vegetabilsk olie til stegning
  • varm honning til stænkning

Bland de første fem ingredienser i en bred skål. Tilsæt ghee og bland den i med fingerspidserne, indtil konsistensen minder om grove brødkrummer. Tilsæt mælken og bearbejd med hurtige bevægelser blandingen til en grov dej. Ælt dejen og tilsæt en anelse mere mel eller mælk om nødvendigt for at få en mellemblød dej. Rul dejen sammen til en blød kugle, dæk den til og stil den til side i en halv time.

Varm ghee’en eller grønsagsolien op i en dyb stegegryde. Del dejen i to halve og rul den ud på en overflade med lidt mel på, indtil dejen er en halv centimenter tyk. Børst overskydende mel af. Skær dejen med en skarp kniv i omtrent 2½ cm store firkanter. Når ghee’en er varm (når et stykke dej syder og stiger til overfladen), lægges dejstykkerne i, indtil ghee’ens overflade er dækket.

Steg kagerne, indtil de er gyldenbrune. Overfør dem med en hulske til et stykke sugende papir. Gentag processen med den resterende dej. Stænk kagerne med varm honning, lige før de skal ofres til Herren Krishna.