– Af Dandaniti Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 35, der fortæller, hvordan man laver gulabjamun.
Jeg redigerede for nyligt nogle regionale indiske menuer til Gourmet Magazines kogebog for 1998, og som det kunne ventes, bød de på gulabjamun som deres nordindiske konfekt. Gulabjamun er Indiens mest berømte konfekt, der laves i hjemmene, templerne og restauranter over hele verden. Da Srila Prabhupada første gang lavede gulabjamun til os i 1966, blev de en omgående favorit. Hans unge tilhængere refererede til dem som “gulabs,” “søde kugler” og “ISKCON-kugler”. Gulabjamun var min første prasada. Srila Prabhupada havde selv lavet dem og lod en af dem falde fra sine fingre ned i min håndflade den dag, jeg mødte ham, en dag, der ændrede mit liv.
Sirupskonfekter defineret
Næsten alle indiske kokke har deres repertoire af sirupskonfekter. I kursets lærebog, Lord Krishna’s Cuisine, inkluderer de både mælkebaserede og kornbaserede konfekter – gaja, khaja, pantoa, jalebi, malpura, balushai og gulabjamun. Hver af disse konfekter steges og gennemvædes derefter med smag i en aromatisk sukkerlage. Nogle varianter serveres i sukkerlagen, imens andre først trækker i sukkerlagen for derefter at afdryppes, hvilket gør, at de bliver dækket af en sirupsagtig glasur. Ingen af dem er hurtige eller nemme at lave. I forskellig grad er de en udfordring at beherske. Hvis du er begynder i sirupskonfekter, kan du starte med malpura-opskriften på side 635. Det er den letteste af dem alle.
Gulabjamun
At lave gulabjamun er tidskrævende, og kunsten at få dem rigtige er vanskelig at mestre. Men tempelkokke og alle, der vil lære at lave traditionelle indiske konfekter til Krishna, bør være ferme til at lave gulabjamun.
Mængderne, der angives til dejen i enhver gulab-opskrift, kan kun være retningslinjer, fordi konsistens, fugtighed og andre egenskaber varierer efter hvilket mærke, man bruger. Man er nødt til at justere målene derefter.
Talemåden, at ”gode gulab betyder frisk ghee”, er et godt råd. Andre olier duer ikke rigtigt. Purister vil ikke engang overveje at lave gulabjamun uden frisk ghee. Hvis du bruger en medium eller lille skålformet indisk karai eller orientalsk wok, vil du kun skulle bruge omkring 1,25 liter ghee til opskriften, der gives her. Hvis du bruger en gryde, vil det være tættere på 1,8 liter ghee. Som alternativ kan du bruge mindre ghee og en mindre karai og lave opskriften over to omgange.
Opskriften i kursets lærebog bruger 1½ spsk. mel i dejen og kræver længere stegetid. Opskriften herunder anvender 8 spsk. mel, hvilket i høj grad reducerer stegetiden, og dejen beriges med lidt smør og fugtes med mælk, yoghurt eller kærnemælk. Lav en dej, der er blød og lettere klæbrig i enten en skål eller foodprocessor. Fordi dejen størkner hurtigt, skal den med det samme rulles i kugler uden revner.
Hold fast ved de foreslåede stegetemperaturer. Hvis kuglerne steges for hurtigt, vil dejen inde i kuglen forblive ustegt, og kuglerne vil falde sammen, når de lægges i sukkerlage. Instruktionerne her er korte, men tilstrækkelige. For mere detaljerede instruktioner kan man gå til opskriften på side 637 i kursuslærebogen.
Læg en Krishna-bevidst optagelse på afspilleren, slap af og mediter på både at lytte og stege. Gulabjamun er en fornøjelse at tilberede til glæde for Herren. Lav dem med kærlighed og de bedst tilgængelige ingredienser – mælk, sukker og frisk ghee.
Gulabjamun for begyndere
(omkring 20 kugler)
- 6 dl vand
- 525 g sukker, helst rå rørsukker
- frisk ghee eller vegetabilsk olie til dybstegning
- 125 g skummetmælkspulver
- 60 g ubleget mel
- 1 tsk. bagepulver
- 4 spsk. usaltet smør
- 0,8 til 1,2 dl kærnemælk, rørt yoghurt eller mælk
- 1 spsk. rosenvand eller ½ tsk. rosenessens
- 1 spsk. pistaciesplinter
Til tilberedning af sukkerlagen bringes vand og sukker i kog i en bred 4-liters gryde under lejlighedsvis omrøring. Skru varmen ned til medium eller lav og kog sukkervandet let i omkring fem minutter. Stil det herefter til side over lav varme. Begynd at opvarme ghee’en eller olien i en wok eller stegegryde til 150 grader.
Tilberedning af dejen: bland mælkepulver, mel og bagepulver i en foodprocessor eller skål. Bland det hele grundigt. Tilsæt smørret og bland, indtil konsistensen minder om majsmel. Tilsæt nok væske til at lave en glat, blød og lettere klæbrig dej. Overfør dejen til en oliesmurt overflade. Vask dine hænder og smør dem i olie og form med det samme dejen i omkring 20 glatte 2½ centimers kugler uden sprækker. Dæk kuglerne til og stil dem til side.
Når ghee’en eller olien er blevet varmet op til 150 grader, lader du kuglerne glide ned i den. De vil synke til bunds til at begynde med og derefter stige op til overfladen. Skub hele tiden let til kuglerne og drej dem rundt med en hulske for at gøre dem lige brune hele vejen rundt. Bevar en stegetemperatur på 140-155 grader og steg, indtil kuglerne er mørkebrune, hvilket tager omkring ti minutter. Hvis temperaturen bliver for høj, tages wok’en, eller hvad du ellers bruger til at stege i, af varmen.
Overfør kuglerne til den varme sukkerlage og lad dem simre over lav varme i omkring et kvarter for at blødgøre kuglerne og give sukkerlagen lov til at blive tykkere. Tilsæt rosenvandet eller essensen, tag gryden af og lad den afkøle til stuetemperatur. Pynt kuglerne med pistacienødder, hvorefter de kan ofres til Krishna.