– Indisk vegetarisk kogekunst – 34. del, af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Catrine Kristensen) –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 34, der fortæller, hvordan man laver burfi.
Mens bengalske mælkekonfekter såsom sandesa og rasgulla er lavet med chenna-ost (panir eller ostemasse), er mælkekonfekt fra det nordlige Indien lavet af khoa, som er mælk, der er kogt ned til en karamelagtig konsistens. Almindelig burfi består af khoa, der er tilsat sukker. Andre variationer af burfi laves med yderligere tilsætning af mandel, cashew, pistacie, kokos, squash, gulerod osv.
De fleste burfier, man finder i de indiske konfektbutikker i dag, er ikke lavet med ægte khoa, men med hurtig eller falsk khoa, som laves ved at blande mælkepulver med vand, mælk eller fløde. Burfi, som er lavet på denne måde, ligner måske den ægte vare, men smagen og konsistensen er langt fra den samme.
I hjemmekøkkener varierer forholdet i burfi mellem sukker og khoa fra region til region. Opskrifterne i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine anvender mindre sukker for at fremhæve det karameliserede laktosesukker, der forstærker smagen, når mælken er reduceret til karamel. Man kan tilsætte mere sukker efter smag.
Pera
I slutningen af 1960’erne var pera et af burfi-familiens første lækkerier, som Srila Prabhupada lærte sine disciple at lave. I 1969 lærte han nogle stykker af os, hvordan man laver et Vrindavana-lækkeri, der kaldes ‘Vrindavana pera mælkekaramelbolde’, der rulles i krystalsukker. Opskriften kan findes på side 628 i lærebogen.
Hvis du følger disse køkkenlektioner, bør du lave et par portioner af pera med forskellige typer sukker såsom fruktose, sucanat, brun farin, daddelsukker, turbinadesukker, floridakrystaller, ahornssukkerkrystaller eller et lokalt sukker, der anvendes i din del af verden. Find de typer, du har mest lyst til at bruge i Krishnas tjeneste.
Køkkenlektioner
Det tager tid at lave mælk til khoa, som er grundlaget for burfi. Koncentrer dig derfor om det hellige navn samtidig med, at du laver khoa. Lyt til Krishna-bevidst musik eller foredrag. Hold øje med mælken, når den koger, og lyt til dens hviskende lyde på forskellige stadier af indkogningen. Nyd maden og tænk på at glæde Herrens sanser. Tænk i renhed, kvalitet og renlighed.
Dobbelt ingefærs-pera
(12 stykker)
- 1 stk. frisk ingefær
- 2½ cm, skrabet
- 7½ dl mælk
- 6 dl fløde
- 0,2 dl hakket ingefærstilk eller hakket kandiseret ingefær
- 1½ dl sukker, helst uraffineret
Riv ingefæren fint, imens du sørger for at opsamle både saften og fibrene i en skål. Overfør saft og fibre til et stykke bomuldsklæde og vrid så meget ingefærsaft som muligt ned i en skål.
Hæld mælk og fløde i en stor sliplet-gryde og opvarm over høj varme. Bring mælken og fløden i kog under konstant omrøring og fortsæt med at koge, indtil blandingen reduceres til en tyk sovs. Tilsæt ingefærsaft, den revne ingefærstilk eller den kandiserede ingefær og sukkeret. Reducer varmen til moderat.
Fortsæt med at koge under konstant omrøring, til massen slipper grydens sider og holder sin form. Overfør massen til en anden gryde eller en plade og lad den afkøle til stuetemperatur. Del den op i 12 stykker, der rulles til kugler og ofres til Herren Krishna.