– Af Yamuna Devi Dasi –
I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 33, der fortæller, hvordan man laver rasgulla.
I Indien og specielt i Bengalen nyder folk til særlige lejligheder konfekter som raskadam, khirkadam, khirmohan, rajbhog, nawabhog og rasamund. Alle disse konfekter, der er så godt som ukendte uden for Indien, tilhører familien af rasgulla, der groft kan oversættes som ”saftige konfekter”. Bengalere sætter pris på en æske med kunstfærdige rasgulla-konfekter lige så meget, som folk andre steder værdsætter en æske med fin schweizisk chokolade.
Sandesa og rasgulla laves grundlæggende af de samme ingredienser – chenna-ost (ostemasse) og sukker – men smagsændringen er sensational med rasgulla. Når man sætter tænderne i en almindelig rasgulla, eksploderer sukkervandet ud i hele munden, og porøs, saftig chenna-ost knirker imellem tænderne. Rasgulla-varianter svinger i konsistens fra cremet til krummet, i tekstur fra blød til fast og i form fra ovale mundfuldsstørrelser til gigantiske bolde på størrelse med en appelsin. Nogle rasgullaer serveres i sukkervand, mens andre er afdryppede og indhyllet i sukker eller rullet i pulveriserede dadler eller revet kokos. En bestemt slags er udstoppet med khoa (kondenseret mælk), tørrede frugter og fire slags nødder.
Tilberedelse af rasgulla
Den dårlige nyhed er, at disse konfekter er noget af en udfordring at mestre. Den gode nyhed er resultatet, specielt for tempelkokke og de, der ønsker at lære sig traditionelle retter.
Her er nogle få bemærkninger om tilberedelse:
- Når du laver chenna-ost, skal du kun tilføje siet citronsaft, indtil de faste osteklumper dannes. Måske har du brug for mere eller mindre end det, der står i opskriften.
- Brug en nøjagtig vægt, når du skal veje osten, der bør veje imellem 270–285 g.
- Brug den anbefalede grydestørrelse og en ild eller varmeplade med kraftig varme.
- Hav et ur i nærheden og brug det, når du tilsætter fortyndende vand til sukkervandet for at bevare den samme konsistens igennem hele tilberedningen.
- Hvis du er en begynder i tilberedningen af en almindelig svampet rasgulla jf. opskriften herunder, skal du tilsætte to teskefulde mannagryn til osten under æltningsprocessen. Det vil hjælpe til at få boldene til at holde deres form og forhindre dem i at punktere eller smuldre, imens de bliver kogt.
- Hvis det ikke lykkes den første gang, skal du læse i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine og forsøge og forsøge igen.
- Hvis du følger klasseserien, skal du lave tre eller fire slags fra kapitlet om rasgullaer.
Tålmodighed er nødvendig, når man skal lave førsteklasses rasgullaer. Vær positiv og entusiastisk. Tålmodighed vil følge. Vær glad, når det lykkes en lille smule at lave god ost eller få gode ingredienser og dedikér dig til generelt at blive bedre. Nyd frem for alt forherligelse af Krishna ved at tale om Ham og synge Hans hellige navne.
Almindelig rasgulla
(16 stykker)
- 2 liter sødmælk
- 4 spsk. siet citronsaft
- 2 liter vand
- 1,5 kg sukker
- 1 spsk. majsstivelse opløst i 2 spsk. vand
- 1 spsk. rosenvand
Bring mælken i kog i en stor gryde. Skru ned for varmen og tilsæt citronsaft under let omrøring. Når mælken skiller i osteklumper og grønlig valle, tages gryden af varmen.
Tildæk en sigte langs siderne med et osteklæde i tre lag på omkring 60 gange 60 cm i areal. Overfør forsigtigt de store stykker chenna-ost med en hulske til sigten og hæld derefter langsomt de mindre ostestykker og vallen igennem den. Herefter samles hjørnerne på osteklædet, og osten bindes sammen i en fast bylt. Skyl osten med en langsom stråle af vand for at fjerne citronsmagen. Pres forsigtigt den overskydende væske ud. Anbring osten på en svagt hældende overflade, så den afdryppende væske kan løbe ned i vasken. Pak omhyggeligt hver ende af osteklæddet ind over osten til en flad, firkantet pakke og stil en tung, flad vægt oven på den (du kan også bruge enhver anden metode, der presser osten og lægger tryk på den). Pres osten i 15 til 30 minutter, indtil den vejer 270–285 g.
Imens osten afdrypper, blandes vandet og sukkeret i en svær femliters gryde og bringes i kog under omrøring, indtil sukkeret er opløst. Kog under fuld varme i omkring fem minutter, eller indtil temperaturen når op på 105 grader. Skru ned for varmen til den lavest mulige indstilling.
Pak den varme ost ud og anbring den på en ren arbejdsflade. Bryd den i stykker og pres den med hvidt køkkenrullepapir for at få overskydende væske ud. Overfør osten til en foodprocessor. Blend og skrab siderne som nødvendigt, indtil chenna-osten er glat og luftig uden antydning af krummer noget sted.
Skrab osten ud på en let smurt overflade. Vask og tør dine hænder og smør dem derefter ind i et tyndt lag olie. Del osten i 16 dele og rul hver del til en ensartet kugle uden sprækker.
Bring igen sukkervandet i kog over moderat varme. Læg kuglerne i én efter én og kog dem let i 1 minut. Skru op for varmen til høj og kog sukkervandet voldsomt i omkring 20 minutter. Efter de første fire minutter tilsættes majsstivelsesblandingen sammen med 0,6 dl vand. For at sukkervandet har samme konsistens igennem hele kogetiden, hældes hvert fjerde minut 0,6 dl kogende vand ned langs grydens side (ikke direkte på kuglerne). Sukkervandet skal være som en masse af frådende bobler. Henimod slutningen af kogningen vil kuglerne svulme op og blive dobbelt, tre gange eller sågar fire gange så store. Under de sidste tre minutter stænkes overfladen af sukkervandet med vand hvert minut.
Sluk for varmen. Lad rasgullaerne køle af i sukkervandet i 10 minutter og stænk derefter rosenvand i. Lad rasagullaerne stå til afkøling i sukkervandet i mindst 4 timer. Mens de står sådan, bliver rasgullaerne mere faste, og smagen bliver forstærket. Kan opbevares i køleskab i op til 36 timer. Ofres til Krishna let afkølet eller ved stuetemperatur.