I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 32, der fortæller, hvordan man laver sandesa.
I 1971, der var mit andet år i Indien, faldt jeg over en lille hæftet bog med titlen Bengal Sweets. Forfatteren Fru J. Haldar dedikerede sin bog til ”Bengalens kvindestand, hvis milde skønhed, milde charme, milde hengivenhed, milde ynde, milde manerer, milde temperament og milde stemmer, der ofte gemmer sig bag et sjal, afsløres i særdeleshed i den lækre duft, den udsøgte smag og den fascinerende fremtoning af bengalske konfekter.” Selv om bogen er skrevet på gammel engelsk med indisk accent i en blomstrende køkkenstil fra 1940’erne, er den fortsat en af de bedste kilder til, hvordan man laver bengalske konfekter. Hvis du holder af konfekter og besøger Indien, er denne bog værd at støve op.
Sandesa, der ofte kaldes ”kongen over bengalske konfekter”, er det næste emne i denne madlavningsserie. I et forsøg på at beskrive sandesa kalder nogle forfattere den for Indiens modstykke til ostekage. Men det er den ikke. Den er i en kategori for sig selv som en slags elegant og lettillavet blød ostekaramel.
Ingredienserne i sandesa
Ren sandesa består af kun to ingredienser: sukker og blød, umodnet chenna-ost (panir eller ostemasse). Konsistensen af sandesa afhænger af flere faktorer: mængden af valle, der er tilbage i den friske ost, ostens konsistens, når den æltes, hvilken slags sukker, der anvendes, og hvorvidt det kommer som stødt sukker eller er lavet til sirup, tilberedningstiden, grydens natur og hvilken slags varme, der anvendes. Sandesa falder bredt i to kategorier: karamelagtig kara-pak og blød naram-pak, der smelter på tungen.
Variationen og kvaliteten af de to grundelementer – panir og sukker – afgør den færdige natur af ren sandesa. Imens god ost ikke er nogen garanti for god sandesa, har det ikke desto mindre stor betydning for resultatet. Smagløs, raffineret hvidt sukker bruges i stor udstrækning i Indien i dag, men folk lavede før i tiden sandesa med uraffineret rørsukker eller dadelpalmesukker, der er sødemidler, der både giver smag og farve.
Ud over ren sandesa er mange andre former for sandesa meget populære inklusive dem, der er smagt til med safran, pulveriseret kokosnød, stødte kardemommefrø eller en silkeblød, fugtig masse af dadel, mango, mandler, cashewnødder eller pistacienødder. Ligesom fine schweiziske chokolader kan sandesa komme i komplicerede former med tryk af mønstre på overfladen, og de kan lægges i lag eller kombineres med en slags mælkekaramel, der kaldes khoa.
Srila Prabhupada og sandesa
Selv om gulabjamun (der også kaldes søde kugler eller ISKCON-kugler) var ISKCON’s mest populære konfekt sidst i 1960’erne, lærte Srila Prabhupada os også, hvordan man laver sandesa. Min første lektion fandt sted en morgen i oktober 1969 i køkkenet i Prabhupadas lille lejlighed på Tittenhurst, John Lennons gods. Uden at forklare ret meget lavede Prabhupada en ren, blød sandesa. Da han var færdig med sin portion, bad han mig gøre det samme foran ham. Jeg havde svært ved at ælte osten til den rigtige konsistens, og jeg tilberedte den over en ild, der var for høj, men mit forsøg så ud til at glæde ham.
Så længe sandesa-portionerne holdt sig friske, bad han om at få to små stykker – et til ham og et til mig – serveret med sin morgenmad hver dag. Han lod ofte en bemærkning falde om, hvor godt de smagte.
Nogle år senere, da vi boede i nærheden af Delhis bengalske marked, mindedes Srila Prabhupada, hvordan et kilogram førsteklasses sandesa havde kunnet købes på markedet i hans barndom for fem anna (seksten anna var én rupi). I 1973 kostede markedspladsens sandesa 35 rupier for et kilo, og Srila Prabhupada anså den for dårligt nok spiselig. Heldigvis lærte Prabhupadas kokke kunsten at lave god sandesa, så han kunne få sandesa, der var lavet af hengivne.
Hjemmearbejde
Hvis du følger disse lektioner, skal du lave mindst tre eller fire slags sandesa fra lærebogen Lord Krishna’s Cuisine. Hold dine sanser fokuseret på at glæde Herren, mens du arbejder, og nyd, hvad du gør. Begyndere kan forsøge opskriften til venstre.
Dadelsandesa
(ca. 300 g færdig sandesa)
Medjhool, en førsteklasses dadel, der dyrkes i små mængder, er et fortrinligt valg til frisk dadel-sandesa. Ligegyldigt hvad man vælger, skal man bruge runde, skinnende dadler. Friske dadler er bedst, men tørrede, runde dadler kan også bruges.
Ingredienser:
- Frisk panir-ost fra 2 liter mælk
- 12 til 15 runde dadler, udstenet og skåret i kvarte
Kom dadlerne i en foodprocessor, kom låget på og blend først kort og stødvist og derefter, til dadlerne er halvbløde. Pak den afdryppede ost ud, bræk den i stykker og tilføj den til foodprocessoren. Blend, indtil massen af ost og dadler ikke længere er kornet.
Overfør blandingen til en tykbundet gryde og steg den over så lav varme som mulig under konstant omrøring i 10–15 minutter, eller indtil overfladen på osten bliver lettere blank, og konsistensen bliver en anelse tyk (sandesaen vil blive fastere, når den køler af).
Yamuna Dasi sammen med Srila Prabhupada
Skrab sandesaen over på en smurt plade. Smør dine rene hænder i olie og rul sandesaen i kugler på 2½ centimenter. Opbevar dem i ét lag adskilt med pergament eller vokspapir. Nedkøl sandesaen i en tæt tillukket beholder, indtil den skal ofres til Herren (den kan holde sig i op til tre dage).