I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 25, der indfører læseren i kunsten at lave dosaer, indiske madpandekager.
Mange folk bliver dosa-fans ved deres første smag af dem. Jeg sluttede mig til deres rækker i 1971 under en morgenmad, der blev serveret i et hjem i Madras hos Sri K. K. Balu. Min gyldenbrune, papirtynde dosa, der mindede om en pandekage, var mere end 50 cm i diameter. Dosaen havde været smidig og bøjelig, da den var blevet taget af bagepladen. Da dosaen havde kølet lidt af, havde Sri K. K. Balu anbragt en skefuld kartoffelmos på den og kunstfærdigt foldet den sammen til en sprød 12-centimeter høj rulle. Papir-dosaen, som denne slags dosa kaldes, blev serveret i sydindisk stil på et frisk bananblad med masser af sambar (krydret grønsags-og-dal stuvning), varme iddli (dampede brød af ris og dal) og varm kokos-chutney som et ekstra tilbehør.
Jeg husker hændelsen meget mere for min udveksling med Srila Prabhupada end for den enestående dosa. Jeg var én af flere hengivne, der rejste rundt med Srila Prabhupada i Indien. Højdepunktet efter mange dage var at spise sammen med ham. Denne pågældende morgen var mine øjne klæbet til Prabhupada. Imens han reciterede en bengalsk bøn, der priste prasada (mad, der er ofret til Krishna), betragtede han tjenerne omdele hele bakker med dosaer. Så brækkede han med en elegant bevægelse af den højre hånd et stykke dosa af med sin tommel, pegefinger og langemand, imens hans lillefinger og ringfinger var let strakt ud. Han samlede derefter en mundfuld af kartoffelmosen op med dosa-stykket og dyppede det ned i chutneyen. Jeg gjorde som ham, og idet vores øjne mødtes, bevægede hans hoved sig langsomt til siden i værdsættelse. Det var et af de måltider, hvor tavshed erstattede snak, og hver mundfuld var en ny smagsoplevelsee. Efter at vi var færdige med måltidet, kaldte Prabhupada mig over til sig og spurgte, om jeg kunne lave dosaer. Jeg svarede, at jeg havde ingen anelse om det, men at jeg kunne lære det. Jeg har arbejdet på det siden.
Lidt om dosaer
Moderne kokke definerer løst dosaer i to kategorier – klassisk og hurtig. Klassiske dosaer er almindeligt udbredte i de fleste sydindiske køkkener, hvor de laves hver dag af ris og urad-dal. Ingredienserne lægges i blød hver for sig, afdryppes, males til en pandekagedej og stilles til side på et varmt sted for at fermentere, sådan som det gøres med en surdejsstarter. Klassiske dosaer tilberedes bedst på en glat, godt brugt jernkogeplade. Dejen spredes ud lige fra en tredjedel centimeter tyk til pergament/papirtynd. Afhængig af tykkelse og størrelse kan dosaer serveres, som de er, fyldte og foldede i halve eller fyldte og rullede som forårsruller. Papir-dosaer laves til hule ruller, og serveres ofte med en krydret grønsagsret.
Hurtige dosaer laves af mel af dal, ris eller andre korn, der piskes sammen til en tyk eller tynd pandekagedej. Nogle kokke kan lide at blande melet med yoghurt eller tykmælk, så dosaerne får en karakteristisk sur smag. Jeg har eksperimenteret med talrige slags mel og fundet frem til velsmagende ikke-traditionelle dosaer, der laves af majs, boghvede, mannagryn og vild ris. Flere opskrifter kan findes i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine, og kalorielette varianter findes i Yamuna’s Table. En dej til hurtige dosaer er tyndere end til klassiske dosaer, så dej til hurtige dosaer opfører sig anderledes og kræver andre former for kogetilbehør. Fordi dej til hurtige dosaer svarer i form og konsistens til madpandekager, er en omeletpande eller en god kvalitets sliplet-pande at foretrække, når man laver hurtige dosaer.
Sydindiske dosaer med kartofler og kokos-chutney
(giver seks 20-centimers dosaer eller atten 15-centimers dosaer)
Denne hurtig-dosa dej, der laves af almindelige ingredienser, vikles rundt om krydret kartoffelmos og serveres med en våd kokos-chutney. Serveres med ris til enhver anledning, som et let måltid i sig selv eller som en hovedret efter salat og sambar dal.
Dosa
- 2½ dl stenmalet majsmel
- 2½ dl mannagryn
- 2½ dl fuldkorns hvedemel
- 2 tsk. spidskommenfrø
- ½ spsk. rød peber i flager
- 3 spsk. hakkede friske korianderblade
- 7½-8 dl vand
- 2½ dl yoghurt/tykmælk
- 1 tsk. salt
- en knivspids soda
- uraffineret majsolie til stegning, efter behov
- 2½ dl majskerner
- 1½ l groft mosede kartofler, krydret efter behag
- salt og friskkværnet peber
Kokos-chutney
- 2½ dl revet frisk kokosnød
- 2½ dl yoghurt/tykmælk
- 2 tsk. uraffineret majsolie
- 1 tsk. brune sennepsfrø
- 1 stor jalapeno-chili, uden frø, i tynde strimler
- ¼ tsk. gul hing
- 1 tsk. flækket urad dal (valgfrit)
- 15 friske karryblade
Bland de første otte ingredienser grundigt i en skål. Dæk skålen til og stil den til side i mindst to timer eller natten over (dejen kan tilmed laves to dage i forvejen, hvis den stilles i køleskab godt lukket til. Omrør dejen, før den bruges). Når du er klar til at lave dosaerne, tilsætter du tilstrækkelig vand til at få en tynd, hældbar, pandekagelignende dej. Rør salt, soda og en halv spiseskefuld olie i.
Opvarm to eller tre store runde bageplader eller sliplet omeletpander over middel til middelhøj varme. For at forme hver dosa tager man lidt over en deciliter dej (til 20-centimeters dosaer) eller lidt over en halv deciliter dej (til 15-centimeters dosaer). Hæld dejen hen over panden. Løft og hæld panden frem og tilbage, så dejen flyder ud til en pandekage. Steg dosaen, indtil kanterne begynder af krølle, og bunden bliver gyldenbrun, i omkring 3-4 minutter (hvis sliplet-panden er gammel, kan det være nødvendigt at stænke nogle dråber olie rundt omkring dosaen, mens den steger). Vend dosaen og steg den på den anden side.
Kom majskernerne i en stegepande sammen med nogle skefulde vand og damp dem i nogle minutter. Tilsæt kartoflerne plus salt og peber og blandt godt. Med dosaens brune side nedad laver man en tyk linie af kartoffelfyld hen over midten af hver dosa med en ske. Rul dosaen sammen omkring fyldet. Overfør dosaen til en smurt bageplade og gentag det samme med resten af ingredienserne. Bag dosaerne i en ovn, der er forvarmet til 190 grader i et kvarter (15 minutter).
Til chutneyen piskes kokosnødden og tykmælken sammen i en skål. Steg olien, sennepsfrøene, chilien og dal’en i en lille pande, indtil dal’en bliver brun, og sennepsfrøene popper. Tilsæt hing og karryblade og lad dem småsyde i ca. ti sekunder. Kom krydderiblandingen i tykmælken og bland det hele, hvorefter dosaerne og chutneyen ofres til Herren Krishna.