Af Visakha Devi Dasi

Køkkenspalten i sidste nummer fik ikke alle opskrifter med fra den oprindelige artikel af Visakha Devi. Det, der manglede, var to opskrifter på at koge hvide ris. Måske ved vi alle, hvordan man koger ris, men så alligevel …

Det fortælles om kinesisk kogekunst, at når en lærling trænes op, går det første år med at koge ris. Han får ikke lov til andet. Selv om det virker enkelt, er der mange små detaljer, hvis man vil have helt perfekte kogte ris. Derfor handler denne køkkenside om at koge ris og ikke andet.

Almindelige hvide ris
(chawal)
Tilberedelsestid: dampede ris – 20 minutter. Kogte ris – 15 minutter.

  • 4-6 portioner
  • 285 g basmatiris eller en anden god kvalitet af langkornet hvid ris
  • 4,3 dl vand (til dampede ris. Kogte ris: se nedenfor)
  • 1 tsk. salt
  • 1-2 tsk. ghee eller smør

Dampede ris

Denne måde at koge ris på er den mest anvendte i Indien. Alt vandet, og hvad der tilsættes af krydderier, absorberes helt af risen. Det kræver et tætsluttende låg for at hindre dampen i at undslippe. Hvis for meget damp slipper ud, koger risen ikke ordentligt. En ting, man kan gøre, er at spænde et viskestykke over gryden, lægge låg på og derefter noget tungt oven på låget. Så skulle det være tætsluttende.

Hvis man gerne vil give smag til risen, kan man prøve følgende: en anelse citronsaft, en lille knivspids gurkemeje, nogle få rå spidskommenfrø, en grøn chili i små stykker uden frø eller et stykke frisk ingefær.

Vask risen, sæt den i blød, gerne nogle timer, hæld vandet fra og lad den dryppe af i en si. Bring vand og salt i kog i en 3-liters gryde. Varm ghee’en op i en anden gryde over middelvarme og steg den afdryppede ris under omrøring i et minut, så riskornene har opsuget ghee’en. Når risene bliver halvt gennemskinnelige, hældes det kogende vand over risen. Bring vandet i kog igen. Kog voldsomt i et minut. Rør rundt et par gange for at hindre, at risen danner klumper. Dæk gryden tæt til. Skru varmen ned til lavest mulig og kog i 15-20 minutter (afhængig af, hvilken ris der bruges), eller indtil risen har opsuget alt vandet og er kogt og luftig. Ofres til Krishna.

Kogt ris

At koge risen fra starten af i kogende vand er den hurtigste måde. Denne metode er derfor praktisk (men ikke afgørende), når risen skal blandes med andre ting. Risen, uanset om den er vasket eller ej, koges i mere vand, end den kan optage, og derefter sies restvandet fra.

Bring to liter saltet vand i kog i en gryde med svær bund. Tilsæt risen og kog livligt i ca. 10 minutter. For at afgøre, om risen har kogt længe nok, tages et korn op af vandet og presses mellem to fingre. Riskornet skal kunne moses helt uden nogen hård kerne indeni. Hvis kernen stadig er hård, koges risen i et par minutter mere, indtil den er helt kogt. Dræn risen i et dørslag, overfør den til en serveringsskål og tilsæt et par smørklatter. Ofres til Krishna.