”Masala-pasta” refererer til krydderier og krydderurter, der males sammen til en fugtig, jævn konsistens. Når masala-pastaens krydderier koges langsomt, tilføjer de en fyldig smag, der er både karakteristisk og subtil, et ideelt krydderi til bønneretter, sovser og våde grønsager. Denne måde at krydre på tilføjer en alsidig og raffineret dimension til din kogekunst.

For at lave masala-pasta på den traditionelle måde er der brug for en stor, svær stenmorter og en støder til at pulverisere de tørre ingredienser. Selv hvis man er god til det, er det et tidskrævende og vanskeligt arbejde, specielt til store mængder, så hvis man har en lille elektrisk kaffemølle og en blender, går det hurtigere. Med disse kan man lave masala-pasta på et øjeblik med den samme smag som dem, der laves traditionelt.

Opskrifter fra Yamuna-devi Dasi

Masala-pasta med spidskommen og sort peber eller koriander, spidskommen eller fennikel

Til masalaen med spidskommen og sort peber bruges 1 del hele sorte peberkorn og 2 dele spidskommenfrø til knap 3 dele vand. Til de andre masalaer bruges 1 del tørrede frø til knap 1 del vand.

Stød eller kværn op til 0,6 dl tørre krydderier til et fint pulver, der hældes op i en lille skål. Tilsæt en næsten tilsvarende mængde vand for at få en letflydende våd pasta. Lad pastaen stå i en time, før den bruges.

Pastaerne kan holde sig i køleskab i 2-3 dage i en lufttæt beholder. Pastaerne vil blive tykkere. Derfor kan man tilsætte en anelse vand, før de bruges.

En enkel sammensat masala-pasta

Et grundlæggende krydderi til enhver form for kogt ris, grønsager, korn eller dal-ret. Beregn 1-2 spsk. af krydderipastaen for hver 4-6 portioner af retten. Opvarm ghee i panden, steg krydderipastaen over middelvarme i 1-1½ minut og tilsæt korn eller grønsager og den ønskede mængde væske til kogningen. Pyntes som ønsket og ofres til Herren Krishna.

Tilberedelsestid: 15 minutter

  • 2½ spsk. spidskommenfrø
  • 1½ spsk. fennikelfrø
  • ½ tsk. sorte peberkorn
  • 3-4 spsk. vand
  • 1½ spsk. skrællet frisk ingefærrod, fintrevet
  • 1-1½ spsk. stærke grønne chilier, uden frø, finthakket
  • 1 mellemstor tomat, uden skræl, i terninger, eller 0,8 dl tykmælk/yoghurt
  • 2½ spsk. stødt koriander
  • 1½ tsk. gurkemeje

Bland spidskommen, fennikel og de sorte peberkorn i en kværn eller mølle og stød dem til et fint pulver. Bland dem grundigt med vand i en lille skål.

Blend ingefærrod, chili og tomat eller tykmælk, indtil blandingen er jævn. Bland dem med de våde krydderier, tilsæt koriander og gurkemeje og bland det hele godt.

Friturestegte nye kartofler i en krydret sovs
(aloo dam)
Tilberedelsestid: 1 time

  • 6 portioner
  • Ingredienser til tilberedelse af kartoflerne:
  • 1 kg skrællede røde eller hvide kartofler
  • 1 kg helt små nye kartofler
  • 7,5 dl ghee eller vegetabilsk olie

Ingredienser til tilberedelsen af krydderipastaen:

  • 12 blancherede mandler
  • ½ tsk. sesamfrø
  • 0,8 dl vand
  • 1 spsk. skrællet frisk ingefærrod, finthakket
  • 1½-3 tsk. stærke grønne chilier, finthakket
  • ½ spsk. stødt koriander
  • 1 tsk. gurkemeje
  • ½ tsk. garam masala
  • ½ tsk. sukker eller honning

Øvrige ingredienser:

  • 3 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 smuldret cassiablad eller laurbærblad
  • 1-1½ tsk. spidskommenfrø
  • 1/8 tsk. mildt hingpulver
  • 2,5 dl pisket tykmælk/yoghurt
  • 2,5 dl vand
  • 1 tsk. salt
  • 3 spsk. friske korianderblade eller persilleblade, finthakket

Tilberedelse af kartoflerne:

Skræl de store kartofler og skær dem i terninger på 3 cm, så de har samme størrelse som de helt små kartofler. Klap dem tørre. Damp eller forkog de små nye kartofler i 12 minutter og pil dem derefter. Lad dem dampe tørre.

Med en gaffel stikkes der 1,25 cm ind fire steder i hver ny kartoffel eller terning. Del kartoflerne i tre portioner. Kom ghee eller olie i en 25-30 cm wok eller dyb stegepande. Sørg for, at olien kun hår halvt op ad pandens side. Sæt panden over høj varme. Når temperaturen når 180°C (brug et stegetermometer), steges kartoflerne en portion ad gangen, indtil de bliver gyldenbrune. Overfør dem til afdrypning på absorberende papir.

Tilberedelse af krydderipastaen:

Stød mandlerne og sesamfrøene til et fint pulver i krydderimøllen eller morteren.

Blend vand, ingefærrod og grønne chilier i omkring 1 minut, eller indtil væsken er jævn. Hæld væsken op i en lille kop, tilsæt den stødte mandel-sesam-blanding og den stødte koriander, gurkemeje, garam masala og sødemiddel. Blend godt.

Sammensætning af grønsagsretten:

Opvarm ghee eller olie i en 3-liters gryde over middelvarme i 1-1½ minut. Steg spidskommen og cassiabladet eller laurbærbladet, indtil spidskommenfrøene bliver brune. Tilsæt hing og krydderipastaen og steg under omrøring i 2-3 minutter, eller indtil ghee’en/olien siver ud af pastaen, og den bliver en anelse mørkere. Rør tykmælk og vand i. Skru op for varmen til høj og bring suppen i kog. Tilsæt kartofler, salt og halvdelen af de friske urter. Skru ned for varmen så meget som muligt og småkog i 15-20 minutter. Denne ret tørrer ud, hvis den får lov til at koge længere. Før den ofres til Herren Krishna, drysses resten af urterne i.