Af Visakha Devi Dasi

Et bredt udvalg af madlavningsstile støtter ét enkelt formål – at glæde Herren Krishna

Det, vi kalder ”Herren Krishnas køkken”, er i virkeligheden sammensat af fem køkkener: vestlig indisk (Maharastra og Marwari), østindisk (Bengalen), sydindisk (Madras), centralt nordvestligt (Gujarat) og nordindisk (Punjab). Forskellene mellem disse er ikke så meget i madlavningsteknikker som i ingredienser og krydderier. I hvert område har den ældre generation videregivet sin kogekunst til den yngre og således bevaret traditionerne igennem århundreder.

Srila Prabhupada bemærkede engang, at når det kom til kvalitet, havde det vestlige Indiens køkken ikke sin lige. I dette køkken fremhæver kokkene den naturlige smag i hovedingredienserne og blander dem med antydninger af smag fra de underordnede ingredienser. De fremkalder en flygtig til mild skarphed i hver ret gennem brug af krydderier med omtanke og sammensætter menuer, der på en kunstnerisk måde danner modsætninger og afbalancerer og blander strukturer, former, farver og størrelser på de forskellige retter.

Det østindiske køkken kendetegnes af livlige og sprælske krydderier og nogle karakteristiske ingredienser. Sortkommen, spidskommen, sort sennep, fennikel, bukkehorn, kanel og tørrede chilibælge er næsten altid til stede i forskellige kombinationer. Bitre, sure, salte og skarptsmagende retter dominerer.

Det sydindiske køkken kendetegnes af retter med ris og tørrede bønner. Disse to ingredienser danner grundlaget for så meget, at man kan lave en helt ny ting med ris og tørrede bønner hver dag i månedsvis. Kokkene udbløder, tørrer og maler ris og tørrede bønner til lette, flydende deje og pastaer. De forvandler derefter disse til svampede, fugtige melboller, lettere syrlige pandekager eller dybstegte, velsmagende donuts. Til sidst kombinerer de disse med våde retter som friske chutneyer, stærke supper eller grønsags-dal-supper (opskrifterne i dette og næste nummer er fra Sydindien).

Det centralt nordvestlige køkken er kendt for sin mildhed. Kokkene integrerer ofte en flygtig, sød/sur smag ind i mange retter og kan lave en enestående smagfuld vifte af mellemmåltider ved at sammensætte forskellige strukturer og smagsnuancer.

Det nordlige køkken kendetegnes af mættende, fyldige retter. Den karakteriske smag af ghee (renset smør) spiller en dominerende rolle i et bredt udvalg af friskbagte hvedebrød, dybstegte velsmagende konfekturer og fugtige mannagrynsretter (halava). Kokkene får smagen frem i dal med garam masala (en blanding af pulverkrydderier), og de skaber en varm og fast smag i mælkebuddinger og mælkekarameller ved at tilsætte safran, rosenessens, kardemommepulver og mandelpasta.

I én forstand er der således fem forskellige regionale køkkener i Herren Krishnas køkken, men i virkeligheden er der kun ét: madlavning til glæde for Herren Krishna. Traditionelt lærte Indiens ældre generation ikke blot den yngre de regionale retter, men også at ofre disse til Herren med kærlighed og hengivenhed.

Denne hengivne mentalitet er essensen af Herren Krishnas køkken. Siden Herren Krishna er transcendental til alle betegnelser, overskrider Hans køkken også alle regionale forskelle og nationale grænser. Det er universelt tiltrækkende. Folk fra enhver livsstil eller etnisk baggrund vil med det samme blive tiltrukket til Krishna-prasada (mad, der er ofret til Herren Krishna).

Siden Herren Krishna er kilden til al variation, byder Hans køkken også på uforlignelige mangfoldigheder. Det inkluderer opskrifter til næsten alle lejligheder, ernæringsmæssige behov, budgetter, tidspunkter på dagen og årstider. Det giver udfordringer for den rutinerede kok såvel som hurtige og lette retter for begynderen og alle, der er under tidspres. Uanset fra hvilket niveau, man kommer til Herren Krishnas køkken, vil man helt sikkert opleve stor glæde og nydelse.

Hvad behøver man for at starte? Intet andet end at ønske at gøre det. Alle kan følge opskrifter fra Herren Krishnas køkken. Det er ikke nødvendigt at anskaffe sig en masse dyre køkkenredskaber. Til de fleste retter er det nok med det grundlæggende udstyr.

For at bevare ånden i dette køkken er ydre og indre renlighed et absolut krav. Ydre renlighed opnås ved at holde køkkenet skinnende rent lige fra spejlblanke grydebunde til gulvet under ens fødder. Hvis man holder løbende rent, mens man arbejder, sparer man arbejdsrum, undgår rod, forbedrer sin madlavning og forøger også glæden ved selve madlavningen.

Med hensyn til indre renhed skal man altid tænke på Krishna og aldrig glemme Ham. Man laver ikke kun sunde og naturlige retter, der smager overordentligt godt. Man lægger ikke bare lidt ekstra i det for at glæde sig selv, sin familie og sine venner. Nej, man udfører den højeste yoga, bhakti-yoga, ved at hellige alle sine bestræbelser til Herren Krishnas tilfredsstillelse. Det er ikke indbildning. I Bhagavad-gita 6.47 erklærer Herren Krishna: ”Af alle yogier er den, der med stor tro underkaster sig Mig, tænker på Mig i sit indre og engagerer sig i transcendental kærlighedstjeneste til Mig, mest fortroligt forenet med Mig i yoga og den bedste af dem alle.”

Når sindet er oprigtigt fokuseret på at glæde Krishna, vil alle rene vegetariske retter, som man vælger at lave og ofre, uanset om de er fra nord, syd, øst eller vest, med glæde blive accepteret af Herren som en del af Hans køkken. Derved vil madlavning og spisning antage en helt ny dimension. Efter at have erfaret dette vil man vide, at der ikke kan være noget bedre køkken noget sted i verden.

Cremet frisk kokoschutney
(narikela chutni)
Tilberedelsestid: 30 minutter

  • 3,75 dl friskrevet kokosnød, løst sammenpakket
  • 2½ dl tykmælk/yoghurt eller 1,25 dl tykmælk og 1,25 dl cremefraiche
  • 1 spsk. skrællet frisk ingefærrod, finthakket
  • 2-3 tsk. stærke grønne chili uden frø, finthakket
  • ¼ tsk. mild hing, hvis tilgængeligt
  • ¼ tsk. friskkværnet sort peber
  • ½-¾ tsk. salt
  • 2 spsk. ghee eller let vegetabilsk olie
  • ½ spsk. flækket urad-dal, hvis tilgængeligt
  • ½ tsk. spidskommenfrø
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø
  • 10-12 karryblade, friske eller tørrede, hvis tilgængelige
  • Bland kokosnød, tykmælk, ingefær, chili, hing, peber og salt godt sammen i en skål.

Varm ghee’en op i en lille gryde, steg urad-dal, spidskommen og de sorte sennepsfrø, indtil spidskommen og urad-dal brunes, og sennepsfrøene popper. Tag gryden af varmen, kast karrybladene i, vent ti sekunder og hæld krydderierne op i skålen. Bland det hele godt. Chutneyen kan herefter ofres til Krishna f.eks. sammen med de dosa-pandekager, der beskrives i næste nummer.

Fra Back to Godhead 19-06-1984.