MADLAVNINGSLEKTION 16

Af Yamuna Devi Dasi

Fra Back to Godhead 28-06, 1994.

Jeg har studeret hundredvis af køkkener de sidste tre årtier, hvor mange af dem var helt exceptionelle, men ingen var så fornemme som køkkenerne i Jagannatha-templet i Puri, Orissa. Jagannatha-templets køkkener er overvældende og gigantiske og reflekterer århundreder, hvis ikke årtusinders tradition. En hær af dygtige mesterkokke arbejder uden elektricitet eller maskiner under olielamper over åbne træbål. Hver dag tilbereder de over hundrede forskellige retter og ofrer dem til hoved-Deiteterne af Herren Jagannatha, Subhadra Devi og Herren Balarama. Hvad mere er, kan kokkene med bare en enkelt dags varsel tilberede et komplet måltid på op til 10.000 personer på én gang.

Jagannatha-templets køkkener er eksemplariske på mange måder, men tre ting har en særlig betydning: bevarelsen af gamle madlavningsstandarder, træningsprogrammet for tempelpræsterne og det særlige effektive system til servering af tempel-prasadam.

Jagannatha Puri og templet

Byen Puri, der også kaldes Puri-ved-havet, Jagannatha Puri, Nilacala og Sri Ksetra, anses for at være på samme niveau som Vrindavana og Navadvipa (Herren Caitanyas fødested) som en dhama eller helligt vaisnava-pilgrimssted. I tusindvis af år er store vismænd og andre ophøjede personer rejst til Puri på pilgrimsrejse. Herren Caitanya Mahaprabhu valgte at bo her de sidste atten år af Sit liv.

I Sri Caitanya-caritamrta (Madhya-lila 5.144, forklaring) giver Srila Prabhupada nogle oplysninger om templet: “Det nuværende tempel til Herren Jagannatha blev opført af Kong Ananga Bhima. Ifølge historikere må dette tempel oprindeligt være blevet opført for mindst 2.000 år siden. På Sri Caitanya Mahaprabhus tid (1486–1534) var de små bygninger, der nu omgiver det oprindelige tempel, ikke blevet bygget, og heller ikke den høje tribune foran templet.”

Præsterne, der er engagerede i tjeneste i Jagannatha-Templet, kaldes pandaer eller panditaer og er brahmanaer. Personalet, der står for templets ydre anliggender, kaldes palaer. Pandaer, der begynder at blive oplært som 12-årige, er de mest pålidelige kilder til information om templets procedurer og tradition. Meget af informationen til denne artikel kommer fra to interviews med en ældre tempel-panda, Sri Kanu Caran Puja Panda Samanth. Siden kun trænede pandaer har lov til at gå ind i køkkenområdet, kan vi kun få et glimt af, hvad der foregår der, ved at høre fra en panda. Sri Samanth fortalte om køkkenerne i klare detaljer.

Køkkenarrangement og udstyr

Køkkenområdet, der befinder sig et par meter over og til venstre for templets hovedindgang, Simha-dvara eller “Løveporten”, dækker omtrent en halv hektar. Området inkluderer ni køkkener. To af dem er på næsten 300 kvm hver, og de andre syv er en anelse mindre. Skæring, hakning, kværning osv. gøres ude foran køkkenerne i et åbent område, der kaldes agana (med en kikkert kan man få et delvist syn fra oven af aganaen fra øverst på Puris bibliotek på den modsatte side af gaden). Talrige små opbevaringsområder fylder resten af køkkenområdet.

Køkkenerne har et forbløffende antal på 752 træfyrede lerkomfurer, der kaldes chulaer. Hvert af dem fylder omkring en tredjedel kvadratmeter og er cirka 1,2 meter høje. Til gryder af forskellige størrelser anbringes små lerklodser, der kaldes jhinkaer, kløgtigt med mellemrum på komfuret for at give støtte. En ring af fem krukkeformede lergryder står direkte på komfuret, hvor de holdes på plads med jhinkaer. Tre gryder mere er der plads til i lag nummer to oven på de første gryder, og en gryde mere stilles i midten på toppen, så de alt i alt danner en pyramide på ni gryder. På denne måde får de ni gryder flammer af varme og røg fra træbålene nedenunder.

De nye lergryder til kogningen kaldes kudiaer. De fleste er krukkeformede (til den ni gryders pyramide), men nogle af dem er også smalle eller brede og minder om spanske paella-pander eller franske sauté-pander uden håndtag. Når maden tillaves i disse uglaserede gryder, bliver deres tykke vægge meget varme. Gryderne er forbløffende gode til at holde på varmen. Mad, der opbevares i dem, forbliver brændende varm i op til fire eller fem timer.

Køkkenpersonale og træning

1.000 mand arbejder i køkkenet hver dag. 500 af dem når op til statussen af overkokke, der kaldes swaraer og er de eneste, der får lov til at lave mad på komfurerne. 300 assistenter af ’første rang’ kaldes joguniaer. De har lov til at komme ind i køkkenerne for at hjælpe swaraerne, men deres arbejde består mest i at tænde bålene, hente vand fra tempelbrøndene, vaske og rengøre lergryderne og til sidst fylde gryderne med ingredienser. De andre 200 assistenter af ’anden rang’ kaldes tuniaer. De må ikke komme ind i køkkenerne, men arbejder ude foran dem i aganaen, hvor de er beskæftigede med sådanne opgaver som at vaske ingredienserne, skære grønsager, rive frisk kokos til pulver og male urter, chilier, ingefær og krydderiblandinger på stenmortere.

En særlig stab af mænd, der kaldes mahaswaraer, har som deres eneste opgave at transportere varme lergryder med mad fra køkkenet til ofringsområdet, der kaldes bhoga mandapa. For at løfte gryden slår mahaswaraen en knude for enden af et fugtigt jutereb og binder en løkke rundt om grydens hals. Han anbringer gryden i en kurv og stakker derefter fermt fire eller fem gryder oven på hinanden. En kurv hænges derefter for enden af en bøjelig halvanden meter lang bambusstang, og en anden kurv placeres i stangens anden ende. For at bære det hele løfter mahaswaraen varsomt stangen på midten og hviler den på sin skulder. Så går han elegant med hofterne vuggende fra side til side af sted og transporterer på den måde otte til ti gryder ad gangen til ofringsområdet. Gryderne bevæger sig rytmisk op og ned for hver ende af stangen, uden at en dråbe af maden spildes.

Alle medlemmerne af køkkenholdet begynder deres træning som tolvårige, efter at de har fået brahmana-initiering og den hellige tråd. De gør tjeneste for livstid, eller indtil de bliver for gamle til at gøre deres pligter.

Jeg bad Sri Samanth om at forklare de vigtigste principper for, hvordan man fokuserer sindet på tjeneste til tempel-Deiteterne.

Han svarede: ”Som nummer et skal man, før man begynder at lave mad, spise tilstrækkeligt og ikke have nogen sult for at have maksimal mental og fysisk styrke. Nummer to er, at mans man laver mad til Herren Jagannatha, skal man hele tiden huske Hans navn, form, lege og kvaliteter i en ånd af hengivenhed.”

Ofringer i templet

I bhoga mandapa-området bliver der ofret mad til Deiteterne fem gange om dagen: Gopala Vallabha Bhoga omkring klokken tolv middag, Raja Bhoga omkring klokken 14, Upadi Bhoga, der er den største og mest varierede ofring, omkring 16.30 eller 17.00, Madhyama Bhoga omkring 19.00 og Sayana Bhoga, før Herren går til ro, omkring 23.00. Tidspunkterne for ofringerne er ikke absolutte. På en hvilken som helst dag kan ofringerne variere med en halv time eller deromkring. Tidspunkterne kan også blive ændret under festivaler og efter årstiden.

Ofringerne kommer i to generelle kategorier: pakka, der er 54 forskellige slags ’kogte’ retter inklusive dhal, supper, stuvninger, ris, kiccharier og grønsager, og sukka, der er 56 forskellige slags ’tør’ mad såsom småkager, kiks, konfekter, kager og søde sager. Fem køkkener er helliget til pakka-retter og fire til sukka-retter.

Ingredienser og opskrifter

Standarderne for ingredienserne har været uforandret i 2.000 år. Ingredienserne skal være lokale, økologiske og hjemmehørende til området. Alment udbredte ingredienser fra ’den nye verden’ såsom hvidkål, kartofler, tomater, papaya, blomkål og stærke røde chilier anvendes ikke. Alligevel er variation intet problem. Lokalt fås mange slags bønner, rodknolde, zucchinier, meloner og bladgrønt. Lokale krydderier inkluderer muskatblomme, spidskommen, fennikel, muskatnød, kardemomme, kanel, koriander, sennepsfrø og kalonji.

(fortsættes i næste nummer)

Mahura á la Jagannatha Puri-templet

(4–6 portioner)

Jeg testede den følgende opskrift direkte fra en lergryde. Jeg fik ingen mål, men kun ingredienser og fremgangsmåde. Målene, jeg har inkluderet, er kun forslag. Vær kreativ med din egen blanding af årstidens afgrøder og krydderier.

En eller anden form af denne ret laves hver dag i tempelkøkkenerne. Den færdige struktur varierer fra en tyk stuvning til gennemkogt ’grønsagssmør’, der er næsten helt lind bortset fra kokossen. Server med ris eller lettere forkullede fuldkorns-capatier.

  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • nogle få sorte peberkorn
  • 1 lille cassia- eller laurbærblad
  • ½ kanelstang eller ¼ tsk. kardemommefrø
  • 1,25 dl revet kokos, helst frisk
  • 1–3 spsk. ghee eller koldpresset nødde- eller frøolie
  • 1 kg blandede grønsager i terninger såsom yams, græskar, jackfrugt, madbananer, hele bønner (kartofler er ikke tilladte i Puri, men de kan også anvendes)
  • vand
  • salt
  • en håndfuld hakket koriander eller andre friske urter

Bland krydderierne og kokossen i en morter eller blender og mal dem til et groft pulver.

Læg ingredienserne i lag i en tykbundet gryde. Begynd med noget af ghee’en eller olien, tilføj noget af kokos-krydderi-blandingen og tilsæt derefter nogle grønsager. Gentag lagdelingen, indtil alle ingredienserne er brugte. Hæld vand i til at dække ½ til ¾ af ingredienserne. Kog med gryden delvist tildækket over moderat til lav varme, indtil grøntsagerne er kogte, og du har fået den ønskede struktur. Krydres med salt og de friske urter. Ofres til Krishna.