MADLAVNINGSLEKTION 17

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 29-01, 1995.

Ghee – fuldstændigt klaret smør – er et fantastisk produkt. Ved stuetemperatur er det halvblødt og cremet. Når det er smeltet, flyder det som flydende guld. Smagen er som sød karamel og mere intens end smagen af smør. Man får meget ud af bare en smule ghee på grund af den intense smag. Farven varierer fra gylden gul til alabasterhvid, hovedsageligt afhængig af karotenindholdet og de græssorter, der blev fodret til køerne, der leverede mælken. Til forskel fra smør kan ghee opbevares ved stuetemperatur i månedsvis, og det kan opvarmes til stegetemperatur uden at brænde på.

Den indiske befolkning har værdsat ghee i århundreder og gør det fortsat. Ghee er førstevalg til mange klassiske retter, det er uundværligt ved mange tempelceremonier, og Ayurveda sværger til ghee på grund af de sunde egenskaber.

I denne måned begynder vi på et nyt emne, “Mælkeprodukter og mælkebaserede retter”, hvor fokus vil være ghee. Hvis du har fulgt med i klasserne, har du sandsynligvis lavet ghee, men hvis ikke du har, er det nu, du skal købe noget usaltet smør og lave nogle variationer.

Nogle facts om ghee

Indisk ghee og det franske klarede smør er fremstillet på samme måde. Den eneste forskel er, at ghee kun består af rent klaret smørfedt, hvorimod det franske klarede smør ikke er fuldstændigt klaret. Ghee fremstilles af usaltet smør, der helt grundlæggende består af vand, smørfedt og faste bestanddele af proteinet kasein. For at fremstille ghee varmer man langsomt smøret, indtil vandet er fuldstændigt fordampet og kaseinet udskillet fra det rene smørfedt. Det franske klarede smør, der stadig indeholder noget vand og kasein, skal opbevares på køl for at bevare friskheden.

Fordelen ved at fjerne kaseinet fra smør er, at det reducerer kolesterolindholdet. Rent ghee indeholder ikke laktose eller oksideret kolesterol. Mange personer med laktoseintolerans oplever, at de lettere eller helt uden problemer kan fordøje ghee, men det er selvfølgelig bedst at konsultere sin læge. Idet ghee ikke indeholder kasein, ligner det på mange måder nøddeolier eller vegetabilske olier.

Ghee indeholder betakaroten og vitaminerne A, D, E og K. Betakaroten og E-vitamin er begge værdifulde antioxidanter, der hæmmer sygdom og fremmer heling. 

Fiskeolie er ud over ghee det eneste spiselige fedtstof, der indeholder A-vitamin (hvis man kan kalde fiskeolie spiseligt). A-vitamin har betydning for synet og hjælper med at holde slimhinden omkring øjeæblet fugtigt. Ghee indeholder 4-5% linolsyre, der støtter kroppens vækst og udvikling. Linolsyre er en essentiel fedtsyre, der ofte mangler i vegetarisk kost.

Moderne forskning støtter mormors gode køkkenråd om fordelene ved at tilsætte urter og krydderier til ghee’en, idet det giver en bedre effekt af disse. En til to teskefulde ghee forbedrer fordøjelse og udskillelse og nærer hjernen. Ifølge den ayurvediske tekst Caraka Samhita er ghee godt for øjnene, stimulerer fordøjelsen, giver huden glød, forbedrer hukommelse og udholdenhed, forøger livslængden og beskytter kroppen mod en række sygdomme.

Som alle former for fedt og olie indeholder ghee mange kalorier, så mængden, man bør spise, vil variere med alder, vægt og aktivitetsniveau.

Hvor køber man ghee 

Man skal kigge sig godt for, når man skal købe ghee. Ligesom olie kan ghee klare sig uden kold opbevaring, men det skal opbevares ordentligt for at bevare kvaliteten, helst på et køligt, mørkt sted i en lukket beholder.

Hovedparten af ghee på markedet kommer fra Holland, Østrig og Skandinavien. Kvaliteten varier fra acceptabel til ringe. Køb kun en mindre mænge for at chekke kvaliteten. Gå efter vakuumpakkede produkter. Lad dig ikke forvirre af “vegetabilsk ghee”, der i virkeligheden er margarine. 

Hvor og hvordan anvender man ghee 

I modsætning til smør, der branker ved høje temperaturer, kan ghee bruges til at sautere, pandestege og dybstege ved temperaturer mellem 120-190 °C. Man kan bruge ghee i stedet for andre former for fedt i bagværk for at opnå en god flagestruktur. Lidt ghee frisker de fleste jævne retter op. Hvis man forsøger at spise mindre fedt, kan man spraye eller dryppe varm ghee på almindelige dampede eller bagte grøntsager. Et par dråber ghee og friskhakkede urter giver et godt smagsløft til enkle, fedtfrie supper, ris, pasta eller kogte bønner.

Ghee kommer måske bedst til sin ret i en smagssætning, der kaldes chaunk eller baghar. For at tilberede en chaunk steger man ingefær, chilier og hele krydderier i en lille mængde ghee, indtil det dufter, og tilsætter denne til en ret, enten i starten eller ved færdiggørelsen af en tilberedning. Variationsmulighederne er uendelige. Srila Prabhupada kommenterede en gang: ”God ghee, god chaunk.”

Sådan tilberedes ghee 

Jeg har tilberedt hundredvis af krukker med ghee gennem de sidste 30 år, og jeg nyder det hver gang. Det er så enkelt at tilberede, og man sparer så mange penge, at jeg sjældent køber ghee. Som mange andre kvalitetsolier i mit køkken er min ghee krydret med urter og krydderier. Min favorit i øjeblikket er krydret med nelliker, kanel og friske curryblade. Jeg laver ofte ekstra krukker til gavebrug.

Kvaliteten af ghee afhænger naturligvis af kvaliteten af smørret, så køb det bedste, du kan få. Man kan få økologisk, usaltet smør i større helsekostbutikker, eller man kan finde et lokalt mejeri, der har det. Tilsæt en, to eller hele tre af følgende smagsgivere til hvert halve kilogram ghee:

  • 3-4 kviste friske curryblade 
  • 7-8 hele nelliker 
  • 5-6 cm kanelstykke
  • 2-3 tsk hele peberkorn 
  • 3 cm ingefær i skiver 
  • 1 stor tørret chili, f.eks chipotle, New Mexico       eller Ancho 
  • 1 tsk. ristede spidskommenfrø eller
  •    korianderfrø 
  • 4-6 generøse kviste mynte eller koriander

Placer alt smørret i en så stor tykbundet gryde, at smørrets overflade er mindst fem centimeter under grydens kant. Smelt smørret ved middelvarme og lad det koge forsigtigt, indtil smørret er dækket af skum. Reducer varmen til minimum, og lad smørret simre uden låg. Rør rundt ind imellem.

Kog, indtil det faste kasein har samlet sig på bunden af gryden og har skiftet farve fra hvid til klar brun. Der bør nu være et tyndt lag oven på det klare, gyldne og næste ubevægelige ghee (hold godt øje med ghee’en i sidste del af processen for at undgå, at det brænder på).

Skum laget på toppen af med en hulske og gem det til senere brug i ris, linser eller grøntsager. Herefter opøses al gheeen undtagen de sidste centimeter med en grydeske og hældes gennem et kaffefilter eller en finmasket si beklædt med papirhåndklæde i en lukbar beholder.

Når ghee’en er nedkølet til rumtemperatur, lukkes beholderen tæt til. Ghee’en kan opbevares i nogle måneder ved kølig til moderat temperatur. Ved varmere vejr bør den opbevares i køleskab.

Ghee-og-honning-smør

Menes at forbedre en svag fordøjelsesild

  • 1 dl honning
  • 1 dl tempereret ghee

Røres sammen, indtil det er godt blandet. Smøres på brød, toast eller capatier og ofres til Krishna.