Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 16, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne.

Ghee – fuldstændigt renset smør – er en helt utrolig ting. Ved rumtemperatur er ghee halvblød og cremet. Når den er smeltet, er den som flydende guld. Dens duft er som sød karamel og mere intens end smør. På grund af sin exceptionelle smag gør en lille smule ghee en stor forskel. Ghee kan være fra gyldengul til alabasthvid, hvilket hovedsageligt kommer an på dens karotenindhold og hvilken slags græs, som køerne, der har leveret mælken til smørret, har ædt. I modsætning til smør kan ghee opbevares ved stuetemperatur i månedsvis, og den kan opvarmes til stegetemperaturer uden at brænde på.

Folk i Indien har opskattet ghee i årtusinder og gør det fortsat. Ghee er det foretrukne fedtstof i klassiske retter, den er essentiel til mange ting i tempeltilbedelse, og den ayurvediske medicin priser den for dens sundhed.

 

Nogle kendsgerninger om ghee

Både indisk ghee og fransk klaret smør laves på samme måde. Den eneste forskel er, at indisk ghee består af ren smørolie, der er helt renset, imens fransk ghee ikke er helt klaret. Ghee laves af usaltet smør, der hovedsageligt består af vand, smørolie og tørstof fra proteinet kasein. Når man laver ghee, varmer man langsomt smørret op, indtil vandet er fuldstændigt fordampet, og kaseinen skiller sig fra den rene smørolie. Fransk klaret smør, der stadig indeholder vand og kasein, bør opbevares i køleskab for ikke at blive harsk.

En fordel ved at fjerne kaseinen fra smørret er, at det nedbringer kolesterolen. Ren ghee indeholder ingen laktose eller oksideret kolesterol. Selv om det er bedst at rådføre sig med sin læge først, har mange folk, der har problemer med eller er alergiske over for laktose, få eller ingen problemer med at fordøje ghee. Siden ghee ikke indeholder kasein, svarer den på mange måder til mange nødde- eller planteolier.

Ghee indeholder beta-karoten og vitamin A, D, E og K. Beta-karoten og E-vitamin er begge værdifulde antioxidanter, der bekæmper sygdomme og skader. Bortset fra ghee indeholder ingen spiselig olie undtagen fiskeolie (hvis den kan anses for spiselig) A-vitamin, der hjælper til at have et godt syn og holder øjnenes overflade fugtig. Ghee indeholder fire til fem procent linolsyre, der hjælper kroppen med at vokse og udvikles ordentligt. Linolsyre er en essentiel fedtsyre, der ofte mangler i en vegetarisk kost.

Moderne forskning støtter bedstemorvisdommen om, at en sammenblanding af urter og krydderier med ghee gør urterne og krydderierne mere nyttige og gavnlige. En eller to teskefulde ghee dagligt forbedrer fordøjelsen, fremmer optagelsen af maden og nærer hjernen. Ifølge Caraka Samhita, en ayurvedisk tekst om sundhed, er ghee “godt for øjnene, stimulerer fordøjelsen, befordrer hudens glød, forbedrer hukommelsen og udholdenheden, giver lang levetid og hjælper til at beskytte kroppen mod forskellige sygdomme.”

Ligesom alle andre former for fedt og olier er ghee kalorierig, så hvor meget man kan spise, afhænger af ens alder, vægt og aktivitetsniveau.

 

Hvor kan ghee købes?

Man er nødt til at se sig godt omkring for at finde kvalitetsghee på hylderne. Ligesom olie behøver ghee ikke at være på køl, men for at bevare dens godhed skal den lagres ordentligt, ideelt set på et køligt, mørkt sted i en forseglet beholder. Den eneste færdiglavede ghee, jeg køber, er økologisk. Den komer fra Purity Farms, Inc. og fås i mange helsekostforretninger og supermarkeder. Økologisk ghee er ikke billig. Et kilogram koster 14-15 $ [1995-pris], imens man selv kan lave ghee fra økologisk smør for omkring 8 $. Hvis du bor i nærheden af et af ISKCON’s landbrugssamfund, er det en ide at kontakte dem og høre, om de sælger ghee.

Det meste af verdens kommercielle ghee kommer fra Holland, Australien og Skandinavien. Kvaliteten varierer fra acceptabel til dårlig. Køb først en smule for at afprøve kvaliteten. Prøv at finde vakuumlukkede beholdere. Man må ikke lade sig snyde og forveksle “vegetable ghee” (”plante-ghee”) med rigtig ghee. Plante-ghee er i bund og grund margarine.

 

Hvor bruger man ghee og hvordan?

I modsætning til smør, der brænder på ved høje temperaturer, kan ghee bruges til at sautere, pandestege og dybstege ved temperaturer fra 120° til 190° C. Man kan bruge ghee i stedet for andre fedtstoffer i kagedej for at gøre dejen flaget. En smule ghee pifter de fleste former for dagligdags mad op. Hvis du forsøger at spise mindre fedt, kan du sprøjte eller stænke varm ghee på dampede eller bagte grønsager. Nogle få dråber ghee og friskhakkede urter giver en dejlig smagstilsætning til simple fedtfrie supper, ris, pasta eller kogte bønner.

Måske den mest udtryksfulde anvendelse af ghee er i en krydderiblanding, der kaldes en chaunk eller baghar. I en chaunk steges ingefær, chilier og hele krydderifrø i små mængder ghee, indtil de er velduftende, og tilføjes enten i begyndelsen eller afslutningen på en ret. De mulige smagsvariationer er praktisk taget uendelige. Srila Prabhupada kommenterede engang: “God ghee, god chaunk.”

 

Hvordan laver man ghee?

Jeg har lavet hundredvis af gryder med ghee de sidste 30 år, og jeg har altid nydt at gøre det. At lave ghee er så let og sparer så mange penge, at jeg sjældent køber ghee. Ligesom andre kvalitetsolier i mit køkken er de fleste af mine portioner tilsat smag med urter eller krydderier. Min øjeblikkelige favorit laves med nellike, kardemomme og friske karryblade. Jeg laver ofte ekstra og kommer det på glas til gaver.

Kvaliteten af ghee afhænger selvfølgelig af smørrets kvalitet, så brug det bedste, der kan fås. Man kan få økologisk, usaltet smør i nogle helsekostforretninger, og man kan altid forsøge at finde et lokalt økologisk mejeri, der har det. For at give ghee smag tilføjes for hvert kilogram ghee en, to eller sågar tre dele af følgende krydderiblanding:

  • 6-8 kviste friske karryblade
  • 14-16 hele nelliker
  • 15 cm hel kanelstang
  • 4–6 tsk. hele peberkorn
  • 1 stykke 5 cm langt snittet ingefær
  • 2 store tørrede chili
  • 2 spsk. ristede spidskommenfrø eller korianderfrø
  • 8–12 store kviste af mynte eller frisk koriander

Kom smørret i en tykbundet gryde med smørrets overflade mindst fem centimeter under grydens kant. Smelt smørret over middelvarme og bring i let kog, indtil smørret er dækket af skum. Skru ned for varmen til meget lav og lad smørret simre uden låg under lejlighedsvis omrøring.

Kog, indtil kaseinen har bundfældet sig og ændret farve fra hvid til fyldig brun. En tynd, gennemsigtig skorpe skulle vise sig på overfladen af den klare, gyldne, næsten ubevægelige ghee (hold godt øje med gryden til sidst for at undgå, at den brænder på).

Fjern skorpen med en skummeske og gem den til senere brug i ris, bønner eller grønsager. Tøm gryden for ghee undtagen de nederste to centimeter med en øse og hæld den igennem et kaffefilter eller en fin sigte dækket med køkkenrulle over i en beholder, der kan forsegles. Hæld derefter resten af ghee’en i gryden over i kaffefiltret/sigten og stop, lige før du kommer til det brune tørstof. Når ghee’en er kølet af til stuetemperatur, forsegles beholderen omhyggeligt. Ghee kan holde i nogle måneder ved kølig til moderat stuetemperatur. Når vejret er varmt, opbevares ghee i køleskab.

 

Ghee og honning pålæg

Dette pålæg siges at styrke en svag fordøjelsesild.

  • 1 dl honning
  • ½ dl ghee ved stuetemperatur

Blend de to ingredienser, indtil de er helt blandet sammen. Smørres på brød, toast eller flammestegte chapatier og ofres til Krishna.