MADLAVNINGSLEKTION 14

Af Yamuna Dasi

Fra Back to Godhead 28-04 1994.

Som lovet er her en køkkenlektion fra på farten i Indien. At være tilbage i Indien er for mig en direkte oplevelse af ”Hvad der er gammelt, er nyt igen.”

Jeg løber selvfølgelig ind i det uundgåelige kulturchok mellem Østen og Vesten, men det mildnes i høj grad af den varme gæstfrihed fra mange ISKCON-hengivne her.

På én måned har jeg besøgt ISKCON-centre i Mumbay, Mangalore og Kollur i staten Karnataka. Jeg har også besøgt et nyt projekt, der gemmer sig i en fjern dal i Karnataka halvvejs oppe ad det majestætiske bjerg Kodachadri. Jeg har prøvesmagt enestående tempel-prasadam fra hænderne på enestående kokke og blevet inspireret af dem alle.

Et kig på tre ISKCON-køkkener

I et gråt marmorkøkken i ISKCON Mumbay tilbereder en stab af tempelkokke enorme mængder af nærende retter til glæde for de herskende Deiteter. De dygtige kokke bruger hver eneste af årstidens tilgængelige frugter og grønsager og demonstrerer dem i talløse lokale madlavningsstile. Stabens rytme og organisering er en nydelse at se, alt imens de disker op med mere end en halv snes retter til hver ofring.

I tre dage satte Giriraja Swamis venlige disciple Visakha Priya og Nama Cintamani uafbrudt en løbende forsyning af maha-prasadam til side til mig til at prøvesmage. Når jeg spiste med tempelpræsidenten Rasaraja Dasa, nød jeg endnu mere fantastisk maha-prasadam fra Deiteterne, mens vores inspirerende samtale kredsede omkring Srila Prabhupadas kvaliteter, standarder og instruktioner. Oven i det hele sendte templets konfektbutik og restaurant smagsprøver af deres menuer, der alle var tilberedt af erfarne brahmana-kokke. Dette sted er værd at besøge af alt for mange grunde til at nævne.

Det nyligt erhvervede ISKCON tempel i Mangalore er et usymmetrisk britisk-designet bungalowkompleks med røde tegltage, brede verandaer og dejlige haver. Jahnavi Devi, der står for køkkenet, er ikke blot kendt for sine sprøde dosa-pandekager og fjerlette iddli-rismelsboller, men også for sit talent for hjemmelavede pickles og pikante dressinger. To gange om dagen laver hun forjættende retter til glæde for Deiteten af Herren Nrsimhadeva, Krishnas inkarnation som halvt løve, halvt menneske.

Herunder bringen jeg en af Jahnavis opskrifter på en velsmagende sydindisk tykmælkssuppe, der kaldes karhi. Jeg nedskrev opskriften uden præcise mål, så I kan eksperimentere ved at variere de forskellige mængder af ingredienserne og lægge mærke til forskellene i tekstur og smag.

ISKCON Kollur ligger i en bjerglandsby på bredden af den idylliske flod Suvarnika. En pumpe ved flodens kant bringer det søde flodvand ind på tempelområdet og i køkkenet, der svæver på en klippe med udsigt over floden. Floden skulle efter sigende være indgydt med mere end 50 ayurvediske urter og planter, der vokser på dens bredder. Flere hengivne deles om køkkentjenesterne i det spartanske køkken. Menuen holdes enkel og sund. Under mit besøg lavede Gita Devi flere slags fremragende kicchari (stuvning af dhal og ris).

Velsmagende indiske supper

I Vestens køkkener er hjemmelavede fonde grundlaget for gode supper. Kokke simrer finthakkede grøntsager i vand, indtil kogningen har reduceret væsken til mindst det halve og derved forstærket smagen af ingredienserne og skabt næring og godhed.

Den indiske tilgang er en anden. Indiske kokke lave gode supper på under en halv time uden fonde. De begynder med at stege eller riste aromatiske krydderier over moderat varme for at frigøre smagen. Derefter tilsætter de grøntsager, koger dem i kort tid og tilsætter til sidst den ønskede væske, der for det meste er vand. Alt imens grøntsagerne simrer og bliver møre, blander smagene sig og forstærkes og skaber lækre smage. Smagene er enkle eller komplekse alt efter valget af ingredienser. Et drys af hakkede urter eller et stænk af smagstilsat olie afslutter denne slags supper.

Siden jeg bor et sted med et køkken (hvilket ikke altid er tilfældet, når man rejser), nyder jeg at lave forskellige variationer af en af mine favoritsupper. Suppen laves af et finkornet indisk kalabasgræskar, der kaldes ghiya eller louki. Det tætteste vestlige modstykke er små zucchinier. Jeg husker, hvordan Srila Prabhupada holdt af denne suppe, og hvordan jeg først lavede hans yndlingsvariation og derefter selv fandt på et par nye under hele processen. Den letteste følger herunder. Den første dag ofrede jeg den til Krishna, som den er, og den næste dag tilføjede jeg en kop pandestegt panir-ost.

Man behøver intet særligt udstyr for at lave disse supper. Ingen fond er nødvendig, og man kan lave dem på under 30 minutter. Hvis I følger denne madlavningsserie, kan I bladre igennem grønsagssuppesektionen i klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine, og afprøve mindst tre i denne måned.

Retterne herunder er lækre til enhver lejlighed – lette, hurtige og tilfredsstillende. Uanset hvad man vælger, skal man bare lave dem med opmærksomhed, hengivenhed og en indstilling af at ville glæde Herrens sanser. Man er sikker på at få omgående tilfredsstillende resultater.

Enkel kalabasgræskar i tomatsuppe
(4–6 portioner)

  • 1/16 tsk. cayenne eller paprika
  • 1 tsk. stødt koriander
  • ¼ tsk. gurkemeje
  • 2 spsk. tomatpuré eller 3 hakkede tomater
  • 0,6 dl vand
  • 2 tsk. ghee eller koldpresset majsolie
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ½ tsk. fennikelfrø
  • ½ kg skrællet kalabasgræskar uden frø eller fin sommerzucchini
  • 1,2–1,5 l vand
  • salt og peber efter smag
  • 3 spsk. hakket frisk koriander eller persille

Kom de første fem ingredienser i en skål og bland dem godt. Varm ghee eller olie op i en suppegryde over moderat varme. Tilsæt spidskommen og fennikelfrø og steg dem, indtil de bliver en anelse mørkere. Rør tomatblandingen i og kog i 4–5 minutter. Tilsæt kalabassen/zucchinien og kog i fem minutter mere. Tilsæt vand, skru op for varmen og bring i kog. Skru ned for varmen og kog let, indtil zucchinien er kogt, 15–30 minutter afhængig af hvilken slags. Tilsæt salt og peber og rør urterne i. Ofres til Krishna.

Jahnavis tykmælkssuppe
(4–6 portioner)

  • 2½ spsk. sigtet kikærtemel
  • 2 spsk. majsstivelse
  • 7,5 dl vand
  • 0,5 dl almindelig tykmælk/yoghurt eller kærnemælk, der piskes, til det er jævnt
  • ¼ tsk. gurkemeje
  • 1 tsk. salt
  • ½–1 tsk. sukker
  • 2-3 tsk. ghee eller en blanding af majsolie og usaltet smør
  • 1 tsk. sorte sennepsfrø eller spidskommenfrø
  • 1–2 hakkede stærke grønne chilier
  • friske karryblade, hvis de kan fås

Bland kikærtemel, majsstivelse og 0,6 dl vand og blend/pisk det, indtil det er jævnt. Tilsæt resten af vandet sammen med tykmælk, gurkemeje, salt og sukker og pisk det, indtil det er blandet. Stil gryden over moderat varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru varmen ned på lav og lad gryden simre i omkring femten minutter med omrøring for hvert eller hverandet minut.

Varm ghee eller olie-smør-blandingen i en lille pande. Tilsæt krydderifrøene og chilien, læg låg på og rist dem, indtil de bliver aromatiske og popper eller skifter farve. Tilsæt karrybladene, hvis de findes, og hæld derefter krydderblandingen op i den tyndtflydende suppe. Ofres til Krishna.

(Som smagsafveksling kan tilsættes en håndfuld blandede spirer omkring to minutter, før suppen ofres.)