MADLAVNINGSLEKTION 12
Af Yamuna Devi Dasi
Fra Back to Godhead 28-02 1994.
Næsten alle elsker stegte grøntsager.
Amerikanere og englændere higer efter pommesfritter. Delhis gadehandlere sælger grøntsagsfritter ved navn pakoraer. I Tokyo kaldes de tempuraer. Franskmændene elsker friturestegte omeletkartofler. Selv for os, der af helbredsårsager undgår stegt mad, er smagen af en perfekt stegt grøntsag svær at sige nej til.
Lige siden kokke begyndte at stege mad i varm olie, har de været begejstrede for de øjeblikkelige resultater i form af sprøde, lækre overflader og blødt, saftigt indhold. Hemmeligheden bag let, sund friturestegning ligger i kvaliteten, mængden og temperaturen på stegeolien. Mad, der steges korrekt, er hverken fedtet eller gennemvædet af olie. Enhver stegt mad, uanset om det er friture- eller pandestegt, er selvfølgelig mere fedende end mad, der laves uden olie. Men mad, der tilberedes i lige netop nok olie til hurtigt at hærde på overfladen, så olien ikke trænger ind i maden, er mindre fedende end mad, der er sauteret i overdrevne mængder smør eller olie eller mad, der svømmer i fede sovser eller mejeriprodukter.
Den rigtige olie
Uanset hvad ens valg er, kan man hurtigt konstatere en olies kvalitet gennem dens smag og duft. Jo mindre raffineret en olie er, desto mere levende er dens smag generelt. Men uraffinerede olier er mindre stabile end raffinerede, har normalt lavere rygningspunkt og har kortere holdbarhed. Raffinerede olier som nøddeolier og vegetabilske olier er behandlede med opløsningsmidler. Sådanne olier indeholder tilsætninger, der forlænger deres liv på hylderne, mindsker skumning og gør olien klarere. Opløsningsmidlerne ødelægger dog også mange af næringsemnerne i olien. Men raffinerede olier er populære til friturestegning, fordi de kan opvarmes til højere temperaturer.
Hvilken olie, jeg foretrækker, afhænger af hvilken slags stegning, jeg er i gang med. Majsolie, jordnøddeolie, sojaolie og avocadoolie har alle høje rygningspunkter og er gode til friturestegning. Fede, urafinerede olier som pecanolie, valnøddeolie og ekstra jomfru olivenolie er bedst uopvarmede, så de bruges ikke til stegning. Olie holder sig bedst i farvet glas, siden lys fremskynder deres fordærvning. Når først de er åbnede, bør flasker, der opbevares i over to uger, være i køleskab.
Min absolut foretrukne stegeolie er ghee, indisk renset smør. Den er let at lave og særdeles velsmagende, specielt når den indgydes med aromaer såsom nellike, ingefær, chili, citrusskal, kanel eller søde neem-blade. Ghee har i årtusinder været det foretrukne stegemedium for indiske tempelkokke. Når først du har prøvet det, vil det måske også være dit. Alt, man behøver for at lave ghee, er usaltet smør. Ghee holder sig godt i rustfrie beholdere eller store glaskrukker. Selv om ghee ikke behøver at blive afkølet, vil jeg alligevel anbefale at lave det i små mængder og opbevare beholdere, der er over én uge gamle, i køleskabet.
Teknik og temperatur
De bedste grøntsager til friturestegning uden et beskyttende lag af dej eller rasp er dem, der har en fiberrig struktur, der hurtigt lukker til, når grøntsagen sænkes ned i olie. Kartofler fortsætter med at være den mest stegte grøntsag, men andre gode muligheder inkluderer batater, rødbeder, gulerødder, auberginer, stegebananer, blomkål og søde kartofler.
Hvis man ikke har en elektrisk stegegryde, er man nødt til at regulere varmen for at holde temperaturen konstant. Hvis man er begynder i friturestegning, er et termometer nyttigt. Til det meste grøntsagsstegning skal temperaturen holdes imellem 175-190°C (185°C er det mest almindelige). Den rigtige temperatur afhænger af størrelsen på stykkerne, der skal steges.
Fjern små stykker af mad, der flyder rundt i olien under stegning. Hvis de ikke fjernes løbende, vil de brænde på og give olien en bitter smag.
En økonomisk kok anser det ofte for spild at opvarme en halv eller hel liter olie ad gangen for kun at bruge den én gang. Mange kokke vælger derfor at genbruge olien til stegning igen senere. Andre gør det ikke. De mener, at olien mister sin smag. Uanset hvad man foretrækker, bør man anvende så lidt olie som muligt til stegningen og undgå at opvarme den til rygepunktet. Hvis man genanvender olie, bør man omhyggeligt filtrere den gennem et osteklæde eller kaffefilter for at fjerne fine partikler. Før man genanvender filtreret olie, er der en måde at neutralisere dens eventuelle dårlige smag på. Varm den op til 180°C og steg et stykke brød og skrællen af en halv citron i den. Når brødet bliver brunt, tages det op, og den egentlige stegning kan begynde.
Srila Prabhupadas instruktioner
Jeg blev tiltrukket til kunsten at friturestege den første dag, jeg hjalp Srila Prabhupada i køkkenet i 1967. En af de retter, han lavede, var en kalorierig, langsomt stegt kartoffelfyldt mørdej, der kaldes aloo kachori. Indtil da havde jeg ingen anelse om, at stegte ting kunne være stegt langsomt og stadig være fedtfattige.
Igennem årene lærte Prabhupada sine kokke at lave stegte grøntsagsretter, og mange af dem findes i lektionens lærebog, Lord Krishna’s Cuisine. Hvis du følger disse lektioner, sørg så for at lave retten på side 11 og nogle af hans mest ofte bestilte grøntsagsretter såsom Cauliflower and Potato Surprise, Deep-Fried Stuffed Hot Green Chilies og Bitter Melon Chips with Coconut.
Tungesmeltende auberginestykker
(8 portioner)
Denne mellemret, som jeg lærte fra Srila Prabhupada i 1967, er elegant at servere sammen med basmatiris. Server den med en citronskive, en krydret tomatchutney eller et stænk frisk urtechutney. Den kan ledsage en sammensat grøntsagsret og salat eller en let suppe.
- 1½ spsk. salt
- 1½ spsk. gurkemeje
- 3 spsk. vand
- 8–10 hvide miniauberginer eller lilla japanske auberginer (omkring ¾ kg) eller en mellemstor almindelig aubergine
- ghee, avocadoolie eller let olivenolie til stegning
- hakket koriander eller persille til pyntning
Bland salt, gurkemeje og vand i en lille skål. Skær små auberginer i halve eller større auberginer i stykker på ca. 6,5 x 4 x 1,5 cm. Indsmør auberginestykkerne med gurkemejeblandingen, stil dem til side i 15–30 minutter og lad dem herefter afdryppe i et dørslag.
Fyld en tredjedel af en stegepande med ghee eller olie og sæt den over middelhøj varme. Lige før ghee’en eller olien når rygepunktet, lægges et lag auberginestykker forsigtigt i panden. Steg dem ved at vende dem rundt på alle sider, indtil de får en varm rødbrun farve og er møre (skrællen på auberginerne steger hurtigere end skærefladerne, og for meget stegning kan gøre dem seje). Løft auberginestykkerne op med en hulske og afdryp dem kort på et stykke køkkenrulle. Pyntes med urter og ofres med det samme rygende varme til Krishna.