Af Visakha-devi Da – Oversat af Christopher Thuesen

To personer debatterer vegetarisme og Indiens forsømte madkultur over et måltid.

Vi spiste bagte auberginer, der var fyldt med grøntsager, kikærter og dybstegt panir (hjemmelavet ost).

“Hvad er det her?” spurgte hun, jeg delte måltidet med, da hun opdagede sit første stykke af den ternede, fugtige panir med brun stegeskorpe.

“Det er panir.” Pause. “Har du aldrig fået panir før?”

“Nej.”

Hvis hun havde været buschauffør, ballerina eller bibliotekar, ville hendes svar ikke have overrasket mig. Ja, end ikke hvis hun havde været diplomat eller dilettant. Hun var dog ingen af delene. Hendes levebrød igennem 24 år har været at skrive om mad. Hun har forfattet en bog, hvor hun anmelder 186 restauranter i sit nærområde, heriblandt nogle indiske. Hun har mødtes med kokke fra hele verden og anmeldt utallige kogebøger. Dog har panir, den udsøgte spise med et højt proteinindhold, der er at finde i alt fra snacks til hovedretter og søde sager i Herren Krishnas køkken, på mærkværdig vis undveget hendes opmærksomhed. Hvis end ikke hun har stiftet bekendtskab med panir, hvor mange andre mangler så at stifte bekendtskab med denne udsøgte spise?

“Jeg mener, at det er kriminelt, at en person i din stilling og med så megen erfaring ikke har smagt panir før,” sagde jeg. “Andre landes madkultur såsom Grækenlands, Frankrigs, Italiens og Japans er kendt vidt og bredt. Hvorfor skulle Indiens så negligeres? I Indien er panir lige så udbredt som isvafler.”

“Jeg ser det ikke i et negativt lys.” svarede hun. “Jeg ser det som et eventyr. Nu, hvor jeg har smagt på det, begynder jeg at se, hvordan man kunne basere sin kost på panir.”

Indvendigt hoppede jeg jublende op på min stol med udstrakte arme, brølende “Halleluja!” Udvendigt ignorerede jeg dog mine følelser og svarede mumlende “Endelig.”

“Jeg tror, at hvis man skærer panir i lange stykker og ryger det, vil det smage ligesom bacon” sagde hun.

Selv om idéen om at spise panir med baconsmag ikke huede mig, tænkte jeg på alle de kødspisere, der kunne drage fordel af at spise panir i stedet for kød. Ved at spise panir i stedet for kylling for eksempel, ville de undgå at indtage salmonella, den sygdomsfremkaldende bakterie, en stor procentdel af kyllingekød er besmittet med. De ville heller ikke indtage de mange giftige kemikalier, man ofte finder i fisk, eller de kræftfremkaldende stoffer i rødt kød. Faktisk ville de gennem en fornuftig vegetarisk kost kunne mindske problemerne, der forårsages af fedme og højt kolesteroltal, og samtidigt føle sig mere energiske og modstandsdygtige.

“Jeg spiser mindre og mindre rødt kød” fortsatte min veninde. “Jeg er ikke en voldelig person. Jeg kan ikke lide dyredrab. Jeg accepterer også de økologiske argumenter imod kødspisning.”

“Det burde du fortælle dine læsere.”

“Mon ikke de vil opdage det på egen hånd” svarede hun rapt i replikken, imens hun gav mig et skarpt blik med sine grønne øjne, der signalerede, at jeg var gået for vidt. “Det er ligesom AIDS. Man kan snakke moral i en evindelighed, men folk vil først ændre sig, når deres umoralske adfærd bliver dødelig. Så efterhånden som folk bliver mere bevidste om, at kødspisning er dårligt for helbredet, vil de med tiden give afkald på det.”

“Men de har brug nogen til at vise dem hvordan” sagde jeg. “Det er ligesom rygning. Enhver ved, at rygning er usundt. Alligevel er der stadig mange, som ryger, men når en forbilledlig person stopper med at ryge og forklarer “Sådan gjorde jeg, ligeså kan du”, kan de følge eksemplet.”

“Hør, vi havde en vinskribent [på avisen, hvor hun arbejder], der blev allergisk over for vin. Vi kan ikke have en madskribent, der bliver vegetar” sagde hun.

“I har andre madskribenter. Lad dem tage sig af kødet og dig af det vegetariske. Variation er nydelsens moder.”

“Aha, du har altså regnet det hele ud?”

“Nej, jeg improviserer”, sagde jeg, igen med en følelse af at være gået for vidt.

Samtalen bevægede sig mod andre emner og vendte efterfølgende tilbage til vegetarisme. Jeg præsenterede et udsagn, der nu må anses for almen viden: “Uanset hvilken vinkel, man anskuer det fra, såsom den økologiske, etiske, økonomiske, religiøse, helbredsmæssige, æstetiske eller altruistiske, er kødspisning uforsvarligt. Folk spiser kød blot for smagens skyld. Hvad er det, der er så signifikant ved smagen? Det er omtrent lige så signifikant som hvad, der er på mode.”

“Nej, det er mere signifikant, da det stammer fra mange generationers uvane.”

“Nuvel, det er en meget fastgroet mode, men det er en fæl mode. At overbevise blot en person om dette er en yderst besværlig opgave.”

“Hvordan blev du overbevist?”

“Der var mange faktorer på spil” svarede jeg, “men en vigtig en var, at den vegetariske kost tiltalte mig på en logisk og fornuftig facon, og efter at have oplevet, hvor tilfredsstillende vegetarisme kan være, blev jeg overbevist.”

Jeg må tildele æren for min vegetariske levevis til Srila Prabhupada. Ikke blot berettede han om vigtigheden af vegetarisme i en åndelig kontekst, men han indviede os også i den mest tilfredsstillende vegetariske kost. Dog, som han pointerede, er vegetarisme ikke det endelige mål. “Kaninerne er vegetarer” sagde Prabhupada. “Aberne er vegetarer. Hvilken stor hæder tildeles man for det?” Ud over at vise os, hvordan vi kan være vegetarer, viste Prabhupada os også, hvordan man husker på Gud, Krishna, imens vi tilbereder vores mad, ofrer den til Krishna og efterfølgende spiser den. Prabhupada viste os, hvordan man tilbereder hundredvis af vidunderlige retter, hvoraf panir er iblandt de fremmeste.

Hjemmelavet ost

(panir)

Tilberedelsestid: 30 minutter

Mængde: 300 gram

19 dl sødmælk

5 tsk. citronsaft eller 2 tsk. citronsyre eller 140 gram yoghurt, fortyndet med mælk, eller 4,5 dl sur valle

Varm mælken ved middelvarme i en gryde, der er stor nok til, at mælken kan boble uden at koge over. Inden mælken koger, forberedes en si ved at lægge to lag ostelærred i sien og placere den over en skål for at samle vallen.

Når mælken begynder at boble, hældes skillemidlet i. Fjern gryden fra komfuret. Nærmest med det samme vil paniren separeres fra den klare, gul/grønne valle. Hvis vallen ikke er gennemsigtig, puttes gryden på komfuret igen og tilsættes en smule ekstra skillemiddel.

Efter ostemassen og vallen har adskilt sig komplet, samles ostemassen i ostelærredet. Skyl ostemassen under den kolde hane i et halvt minut for at gøre den fastere samt fjerne eventuelle rester af skillemidlet, der ellers ville forpurre smagen. Pres dernæst den resterende væske ud på en af følgende måder:

Hvis man ønsker en fast panir, der er velegnet til at skære i terninger eller at ælte i en dej, klemmes ostemassen inden i ostelærredet og lægges dernæst under pres i en rum tid. Jo længere den presses, jo fastere vil den blive. Fjern vægten og skær dernæst paniren ud i den ønskede form. Panir vil også blive fast af at blive hængt op i ostelærredet, så det kan dryppe af.

Hvis man ønsker en blød panir, drænes paniren for vand ved at klemme vandet ud igennem ostelærredet.

Resten af artiklens opskrifter følger i næste nummer.