MADLAVNINGSLEKTION 15
Af Yamuna Devi Dasi
Fra Back to Godhead 28-05, 1994.
Hvert tempel har sine ubesungne helte – hengivne, der i al anonymitet tjener Herren med dedikering. Man finder dem overalt, men få når til kokkestadiet af den 80-årige legende i Deitets-køkkenet i ISKCON’s Mayapur Candrodoya-tempel i Vestbengalen.
Hendes navn er Radharani Dasi, men hun bliver kærligt kaldt Didi Ma eller bedstemor. Hver dag de sidste sytten år har hun hersket over sit territorie, køkkenet i Mayapur.
I dag mødte jeg Didi Ma i køkkenet kl. 6:30 om morgenen. Med hende var to brahmacarier med lysende ansigter, Ghanasyama og Rasavigraha Dasa, der har været i træning som hendes lærlinge i henholdsvis ni måneder og halvandet år. Hun sad på gulvet, hvor hun var omgivet af kurve med friskhøstede grønsager og messingbeholdere med brøndvand, og havde travlt med at rengøre og skære fad efter fad med grønsager med en meget gammel bengalsk fodkniv (dette redskab er et krumt blad, der er fastgjort på et bræt og holdes fast med ens fødder. Man sidder på gulvet og skærer grønsagerne ved at presse dem imod bladet. Et dejligt alternativ til at stå op). Hendes grå øjne sagde en masse og udtrykte billigelse eller misbilligelse med et blik. Ord var få bortset fra fyndige instruktioner eller varme udvekslinger med tempelpræsterne og det udvidede køkkenpersonale.
Indretning
I den stille morgenstund, der kun blev afbrudt af lyden af en glad bengalsk kirtana, blev jeg forbavset over den glidende strøm af køkkenaktivitet. Jeg stillede spørgsmål på mit rustne hindi-bengalske køkkensprog. På 5½ time leverede holdet fire gigantiske bakker med en tolvretters Deitets-morgenmad, en over 30-retters Deitets-frokost og talrige forskellige slags mælkekonfekter. De to brahmacari-kokke bytter pligter dagligt – fra grønsagskok til brød-og-konfekt-kok – men Didi Ma skærer altid grønsagerne. Det er underforstået, at det endelige resultat af de kunstfærdige retter afhænger af hendes præcise grønsagsskæring. Kokkene er endnu ikke avanceret til den post.
Organisering og resultater
Dagens brød-og-konfekt-kok, Rasavigraha Dasa, lavede papirtynde hvede-capatier, perfekt kogt ris med smør, friturestegte opblæste brød ved navn luci, sukkerglacerede bengalske kager ved navn gaja, kiks med kalonji-frø ved navn nimki, en kondenseret risbudding ved navn chaval khira overstrøet med rosiner og cashewnødder, frugtterninger med ris rørt sammen med sød tykmælk, forskellige karamelkonfekter ved navn barfi og sandesa af mælk og ostemasse. Han arbejdede på en vesterlandsagtig marmorbordplade og lavede al dejen i hånden. Med ikke meget andet end en rullepind og en kniv lavede han fejlfri retter.
Før grønsagskokken, Ghanasyama Dasa, begyndte på kogningen, malede han pastaer af frisk ingefær, spidskommenfrø, korianderfrø, hvide birkesfrø og særlige krydderfrøblandinger. Han rev frisk kokosnød på et kokosrivejern og lavede frisk tomatpuré i en mølle.
Herefter satte han sig på en lav skammel foran fire kogeblus, hvor han var omgivet af stødte krydderipastaer, fade med skårne grønsager, beholdere med hele krydderier og stødte krydderipulvere og dåser med ghee og olie. På typisk bengalsk manér kogte han alle retterne over høj varme med rigeligt ghee og olie i tykke skålformede karai-pander.
Et udpluk af hans retter: overdådig blomkåls-carcari, zucchiniterninger i en sukkerglasering, skårne grønne bønner i tomatglasering, puréret spinat med stegt panir-ost, jackfrugt-og-kartoffel-terninger i en spidskommen-ingefær-sovs, grøn papaya med sprøde channa-kugler i kokossovs, pandestegt hel okra og kartoffelfingre plus emnet for denne måneds spalte, nemlig grønsagsstuvningen, der kaldes sukta. Alt sammen var det tilberedt i klassisk bengalsk tradition i Didi Mas stil.
Sukta
Hvordan jeg definerer og tilbereder bengalsk sukta kommer hovedsageligt fra instruktioner fra Srila Prabhupada og hans lillesøster Pisima. Jeg skriver om disse instruktioner i klassens tekstbog, Lord Krishna’s Cuisine. Hvis du følger denne madlavningsserie, skal du læse afsnittet om sukta og derefter lave mindst tre af opskrifterne fra kogebogen.
Min oplevelse var, at sukta var en af de ting, Srila Prabhupada oftest bad om. Han ville få sin kok til at soltørre skiver af skåret ’bittermelon’, som han kunne have med sig, når han rejste til steder, hvor frisk bittermelon ikke kunne fås. Jeg husker tilmed engang, hvor han selv lavede dem på tagterrassen i sin bolig i Bombay.
Sukta er en svagt til stærkt bitter grønsagsret med struktur fra tyktflydende supper til tykke stuvninger. Dens bitre smag kommer for det meste fra bittermelon, der kaldes karela i Indien og kan fås i mange kinesiske og asiatiske grønsagsforretninger og af og til i større supermarkeder. Ifølge mange ayurvediske eksperter hjælper bitre retter fordøjelsen og sætter gang i en træg appetit. Derfor spises de oftest i begyndelsen af et indisk måltid.
Didi Mas følgende udgave af sukta er rendyrket bengalsk og blander friturestegt bittermelon og grønne bananer med pandestegt kartoffel og grøn papaya, fire tropiske hovednæringsmidler. Du er fri til at eksperimentere med årstidens lokale grønsager såsom batater, ærter, gulerødder, auberginer, kartofler, søde kartofler, grønne bønner eller limabønner i enhver kombination. Friturestegte grønsager er det traditionelle og giver en overdådig kvalitet, men det er også lækkert at tilsætte dampede eller ristede grønsager til sukta-suppen. Det er imidlertid bedst ikke at dampe eller riste bittermelon. Den mildnes og er meget mere velsmagende, når den steges. Eksperimentér med ingredienser for at finde frem til dine egne sukta-favoritter.
Didi Mas sukta
(6 portioner)
Brug enhver af de fire forskellige slags grønsager, der nævnes i artiklen, plus bittermelon, så du kan blive fortrolig med retten. Glem derefter målene.
Krydderpasta:
- ½ tsk. fennikelfrø
- ½ tsk. korianderfrø
- 1 tsk. sorte sennepsfrø
- en god centimeters stykke frisk ingefær
- 1–2 nellikefrø
- 1–2 jalapeno-chilier eller efter smag
- ¼ tsk. gurkemeje
- 3 spsk. vand
Grønsager:
- 1½ kg blandede grønsager skåret i stykker på 1 cm
- olie eller ghee til pandestegning
- 0,6-1,2 dl bittermelon i skiver
Ristet krydderiblanding:
- 1 spsk. uraffineret majsolie eller ghee
- 1 tsk. spidskommenfrø
- 1 cassia- eller laurbærblad, stødt
- 1,5 l vand eller 1 l vand + 0,5 l mælk
- salt og peber
- 2 spsk. friskhakkede korianderblade eller persille
Bland alle ingredienserne til krydderipastaen i en blender eller morter, indtil blandingen er lind, og overfør den derefter til en skål.
Steg rodfrugter, aubergine eller stivelsesholdige grønsager, indtil de er gyldenbrune (eller damp eller ovenrist dem, indtil grønsagerne er bløde). Stil dem til side.
Steg bittermelonskiverne i en smule olie eller ghee, indtil de er brune. Tag dem op med en hulske og lad dem afdryppe.
Opvarm majsolie eller ghee i en stor gryde over middelvarme. Tilsæt spidskommen og laurbærblade og steg, indtil spidskommenfrøene bliver en anelse mørkere. Tilsæt krydderipastaen og steg, til den næsten er tør. Hæld vand eller væske i og bring i kog. Tilsæt alle grønsagerne, bring dem i let kog og kog dem, indtil de har den ønskede struktur. Tilsæt salt og peber og rør de friske urter i. Ofres til Krishna.