Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Christopher Thuesen)

Fra Back to Godhead 27-01 1993.

Den første bid varm chapati er mindeværdig. Min var i september 1966 ved min første frokost, der var tilberedt og serveret af Srila Prabhupada.

Efter grøntsager, ris og dal var serveret, begyndte han at dele ud af en stor stak chapatier, friske fra blus. Det svitsede hvedebrød var tyndt og fleksibelt og glinsede af smør. De hengivne viste mig, hvordan man flår stykker af en chapati til at skovle bidder op af de ledsagende retter med. Smagene var udsøgte, og brødet var blandt de bedste, jeg nogensinde havde smagt.

Mit minde er ikke unikt. Jeg kender ikke mange, som efter deres første bid ikke er blevet livslange chapati-connaisseurer.

Indiens brød inddeles traditionelt i tre kategorier: grillbagte, grillstegte og dybstegte. Det foretrukne daglige brød er uden tvivl de grillbagte, der er kendte som chapati, phulka eller roti afhængig af tykkelse og størrelse. Fuldkorns-chapati er det mest populære. Det er ganske tyndt og mellem 13-18 cm i diameter.

Opskriften på chapati i vore dages Indien er meget lig den oprindelige. En chapati er sammensat af få ingredienser: fuldkornshvedemel, forskellige andre former for mel eller gryn, vand eller tykmælk og eventuelt en klat smør eller ghee. Redskaber: en kagerulle/rullepind og en grill. Udstyret med disse simple ting kan man lave mange former for chapatier, alle med hver deres unikke smag og tekstur. Når man først er blevet ferm til at bage, findes der ingen rigtige eller forkerte chapatier, blot brød, der er tilrettelagte efter éns personlige præferencer.

Hver gang jeg underviser i chapati-bagning, kan jeg fornemme både elevernes forventning og nervøsitet. Selv erfarne gærbagere lader sig sommetider skræmme af fladbrød, og mange bliver frustrerede over de stive chapati-diskosser, der er at finde i kogebøger. Jeg forsikrer de studerende om, at uanset hvilken størrelse, form eller tykkelse deres spæde forsøg antager, vil resultatet sætte gang i mundvandet. 

Som en introduktion til den klassiske chapati-kogekunsts spidsfindigheder fortæller jeg dem ofte denne Prabhupada-historie.

I Indien bedømmes en koks færdigheder ofte på vedkommendes fladbrødstilberedelse. Min første chapati-lærlingetest var i efteråret 1972, mens jeg boede i Vrindavana oven over Srila Prabhupadas værelse i Radha-Damodara-templet.

Før Prabhupadas ankomst forberedte jeg mig på eksamen ved at rådføre mig med de lokale angående tilberedelsen af en klassisk Vrindavana-chapati, der hedder vraj phulka. Jeg fik fat på en udsøgt variant af hvedemel ved navn ’let pisi lahore’, der var malet inden for det seneste døgn på en lokal mølle af store hvedekorn med en ravgylden farve.

Jeg lærte måden at lave vraj phulka på. Den kræver, at man ruller dejen jævnt og papirstyndt i en cirkel på 25-30 cm i diameter. Dernæst bager man den på en grill for til sidst at lade den hvile direkte på trægløder for at få den til at blæse op til en kugle.

Jeg købte et stort transportabelt komfur og smurte det ind i flere lag frisk mudder fra floden Yamuna. Som optænding brugte jeg margosa eller neemtræ, der er favoritbrændet i Vrindavana til at tilberede fladbrød med, spædet til med en smule tørret kokasse. Ligesom æble- og elletræer afgiver margosa-træets gløder en aromatisk røg, der er velegnet til brødbagning. Når en nær færdigbagt chapati placeres på gløderne for at svulme op, indhylles den i smagsgivende røg.

Eksamen skulle finde sted i Srila Prabhupadas nyrenoverede køkken. Vi forsøgte at bevare rummets oprindelige design, hvor det var delt op i to områder af stakkede mursten i et kogeområde og et spiseområde. To lag hvid maling lysnede væggene og loftet. Al tilberedelse foregik på det fornemme lyserøde/grå sandstensgulv.

Da Srila Prabhupada trådte ind i køkkenet, blev det rummelige lokale fyldt af hans tilstedeværelse, og han gav et anerkendende smil. Han kommenterede på alt lige fra lerkrukker til det nyligt indgraverede maha-mantra, der prydede væggenes øvre del. Før han satte sig på gulvet, kastede han et blik ud af vinduet mod Rupa Gosvamis samadhi-grav og foldede sine hænder i respekt.

Straks efter han havde sat sig, serverede jeg ham et måltid inklusive en varm chapati. Efter første bid sagde han: “Du har gjort alt rigtigt. Melet er pisi lahore og malet i går, og neemtræet giver en vidunderlig smag. Én ting kunne du dog gøre bedre: steg dem et par sekunder længere på grillen, så vil de blive endnu bedre.”

Hans velfunderede kritik overraskede mig (dette var første gang af en række gange seriøs kritik af min kogekunst, og hver gang blev jeg slået omkuld af hans kyndige kommentarer). Få opgaver har været mere tilfredsstillende for mig end at tilberede disse chapatier og se Srila Prabhupada mæske sig i dem.

Uanset hvor erfaren man er inden for chapati-bagning, vil det være en berigende oplevelse at tilberede dem. Jeg anbefaler, at man gør sig bekendt både med hånd- og foodprocessorrullet dej. I denne korte klumme vil jeg ikke bringe en chapati-opskrift. Der er simpelthen for lidt plads til at yde emnet retfærdighed. Hvis man følger madlavningsklassen, kan man læse sektionen om grillbagte brød i tekstbogen Lord Krishna’s Cuisine og eksperimentere med to-tre opskrifter. Hvis man beslutter sig for lave en stor mængde, kan man pakke dem ind og fryse dem ned. Når man engang vil spise dem, skal de tøes helt op og flammeristes.

Opskriften nedenfor er en vejledning i at lave lækre sandwicher, og modifikationsmulighederne er uendelige. For et mere traditionelt måltid kan man prøve med kicchari eller tørret grøntsagsgranulat-chapati-ruller med frisk chutney som tilbehør. Vær kreativ med dine favoritingredienser.

Chapati sandwichruller
(6 portioner)
6 chapatier

  • 1,5 dl cremet avocado, krydret kikærtepuré eller yoghurtost med urter
  • 1 dl soltørrede tomater i tern, grillet peberfrugt i tern, friske tomater i tern eller agurker i tern
  • 5-7 dl bønnespirer, revet spinat, hjerte- eller icebergsalat
  • 5-7 dl fintrevet gulerod eller rød- eller kinakål
  • 1 dl tomatchutney eller salsa
  1. Læg en chapati på en bagerist og hold den over blusset ved høj varme. Varm i 10-15 sekunder på hver side, indtil den blæser let op eller svulmer og er pletvis lettere forkullet (lad den ikke hærde eller brænde på). Sæt den til side i et varmt viskestykke. Opvarm resten med samme fremgangsmetode.
  2. Placer chapatierne på et bord. Smør hver af dem med kikærtepuré, avocadocreme eller yoghurtost. Læg en linje af dine valgte ingredienser lige under midten af hver chapati.
  3. Hæld et par dryp chutney eller salsa henover. Rul chapatien stramt sammen. Servér den straks eller gem den til senere.