Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 19, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne.

Denne madlavningslektion, der er den sidste i en serie om mælk og mælkeprodukter, fokuserer på yoghurtsovs (karhi) og retter med panir-ost.

I en tidligere spalte nævnte jeg, at de mest anvendte mælkeprodukter i et vaisnava-køkken er almindelig mælk, yoghurt/tykmælk og panir-ost. I Indiens landområder har meget lidt ændret sig i den måde, hvorpå man bruger disse tre former for mælkeprodukter. Den traditionelle brug er mest udbredt i landsbykøkkener, hvor køleskabe stadig er en sjældenhed, og madlavningstraditionerne bevares stort set intakte fra generation til generation.

Om yoghurt og panir-ost

Yoghurt/tykmælk [i resten af artiklen refererer ’yoghurt’ også til tykmælk, eller hvad end navn syrnet mælk går under] er efter min mening den mest fantastiske form for mælkeprodukt. Yoghurt fremstilles af intet andet end god kvalitetsmælk og yoghurtkultur. Medmindre man har mælkeallergi, kan man normalt let fordøje yoghurt i en eller anden form. Frisk yoghurt anses for beroligende på fordøjelsessystemet. Indtages det regelmæssigt, hjælper det angiveligt til at balancere og genoprette sunde bakterier i tyktarmen. Og afhængigt af, hvordan det er tilberedt, lindrer yoghurt både mild forstoppelse og diarré. Hvis man nogensinde har boet i Indien, ved man, at yoghurt laves dagligt i mange husholdninger og to gange om dagen i velrenommerede yoghurtbutikker, og at yoghurt anses for gammel, hvis den er mere end en dag gammel. Yoghurt er en spændende ingrediens for kokke med dens fyldige cremede mælkemasse, der har en behagelig balance mellem sød, sur og astringerende (sammensnerpende) smag.

Panir-ost kaldes somme tider for det indiske svar på Østens tofu, men smagen og teksturen af disse to produkter er vidt forskellige. Panir-ost har en cremet konsistens med en mild, delikat smag, mens tofu, der er fremstillet af bønnemasse, er mere klæg med en smag, der er så periferisk, at den er svær at beskrive. Teksturen af ​​panir er lidt fastere end modnet landmandsost, men panir-ost er speciel, fordi den kan brunes, sauteres, steges og endda bages uden at smelte eller smuldre. I Indien nyder panir måske den største popularitet i Punjab, hvor panir serveres som en entree i en velrundet, saftig sovs eller i risretter, gryderetter, supper og bælgfrugt- og grøntsagsretter.

Karhi

Jeg havde min første smagsoplevelse af indisk karhi (udtales kah-rii) i 1966, da Srila Prabhupada tilberedte den til ISKCON’s første bryllupsfest. Smagen var så bemærkelsesværdig, at jeg skrev ingredienserne ned, og siden har jeg lavet variationer over den oprindelige ret snesevis af gange. Karhi er en cremet sovs, der laves ved at sammenkoge varierende andele af yoghurt, vand, gurkemeje, kikærtemel samt karhi (karry-blade), når de er tilgængelige, så man opnår en tyk eller tynd konsistens. Man kan servere karhi, som den er, med chili, hakket frisk koriander og stegte krydderifrø. Eller man kan tilføje ingredienser som kikærte-pakoraer eller årstidens grøntsager. Karhi har givet inspiration til dens vestlige modstykke karrysauce, en bechamelsovs, der er krydret med karrypulver.

Panir-retter

Stegt panir kan anvendes til et stort antal regionale indiske retter såsom sak, sukta, bhaji, foogath, rasam, tarkari og mange flere. Mange klassiske panir-retter såsom panir og ærter, panir og spinat samt panir i ris-pilaf er traditionelle ved banketter, på helligdage og andre festlige lejligheder. Man finder sjældent en indisk restaurant uden et vist udbud af disse retter. Men bortset fra klassikerne er en håndfuld panir-terninger som regel afholdte i de fleste supper eller bønneretter.

Adskillige gange anmodede Srila Prabhupada ISKCON’s restaurantchefer om at lade panir-retter indgå i deres menuer, idet han understregede, at dette ville tilfredsstille smagen hos de gæster, der ikke er vant til prasada og rene vegetarretter.

Panir er en proteinrig madvare, der går godt sammen med smagen af asafetida og frisk ingefærrod og giver næring og variation i mange internationale retter. Den kan helt sikkert bruges i stedet for tofu i enhver ret. Nogle få måder, jeg har brugt panir på i den sidste måned, er som stænket over italiensk foccacia og arabiske khubz’arabee fladbrød, i lag i en sydvestlig tortilla-bønne-grønsags gryde og med hvidkål som fyld i bagte russiske piroskier. Måske vil du bruge den i amerikanske vegetarburger og… du forstår ideen, ikke sandt?

Grundopskrift for karhi (6 portioner)

Brug mere eller mindre vand, yoghurt eller kikærtemel for at justere konsistensen. Brug enhver form for krydderifrø enkeltvis eller i kombination til den afsluttende stegte krydderiblanding. Brug enhver af de foreslåede tilføjelser herunder.

Karhi:

  • 0,6 dl sigtet kikærtemel
  • 7 dl vand
  • 4½ dl yoghurt
  • 1 tsk. gurkemeje
  • ½ tsk. stødt koriander
  • 20 friske karryblade, hvis de kan fås
  • salt
  • honning eller sukker
  • friskkværnet peber eller cayenne
  • ½ dl friskhakket korianderblade

Stegt krydderiblanding:

  • ½ tsk. spidskommen og/eller sorte sennepsfrø
  • 2 spsk. ghee eller usaltet smør
  • stærke stødte chilier eller hakkede grønne chilier

Valgfrie tilføjelser:

0,5 – 0,75 dl broccoli eller blomkålsbuketter; spinat i strimler; blandede bønnespirer; yams eller kartofler i terninger; skiver af gulerod eller peberfrugt; kogte kikærter eller andre bælgfrugter.

Bland mel, vand, yoghurt, gurkemeje og koriander i en blender, indtil det er blandet ordentligt. Hæld blandingen i en svær kasserolle over middelvarme under jævnlig omrøring. Kog, indtil blandingen bliver tykkere efter 10-20 minutter. Tilsæt salt, en anelse honning eller sukker og peber eller cayenne.

Kom krydderifrøene i en lille stegepande og rist dem over moderat varme, indtil de skifter farve. Tilføj ghee eller smør og chilier og steg lidt mere. Kom krydderiblandingen i karhien og pynt med urter eller tilføj en af de valgfrie ingredienser, hvorefter retten ofres til Krishna.

Panir og spinat

  • 1 kg frisk spinat, vasket og hakket
  • 2 spsk. ghee, usaltet smør eller olivenolie
  • ¼ – ½ tsk. stødte chilier
  • ½ kg panir skåret i terninger og stegt ved svag varme, indtil de er brune
  • salt og peber efter smag
  • evt. 1½ dl cremefraiche, efter ønske

Kom spinaten i en stor gryde, læg låg på og kog den ved middelhøj varme, indtil den er faldet sammen (3-5 minutter). Tilsæt de andre ingredienser og gennemvarm retten. Tilsæt til sidst eventuelt cremefraiche. Ofres til Krishna.