Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 18, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne.
De fleste, der er nye til en vedisk kost, får hurtigt smag for to iøjnefaldende former for klassiske salater – raita og kachamber. Begge er friske og lette, hvor den første er baseret på yoghurt, og den anden laves med mange slags grønsager. Formålet med indiske salater, der normalt serveres i små portioner, er at være en afsvalende kontrast til de varme retter i dagens hovedmåltid.
Raita er ikke meget andet end let krydret yoghurt og rå grønsager i terninger, skiver eller strimler. Kachamber, der også kaldes kosumalli, er en salat med sparsomt krydrede rå eller kogte grønsager, der er let garneret med en krydret olie. Salaternes strukturer varierer fra sprøde og knasende til bløde og cremede. Disse meget nærende retter er fedtfattige, lette at lave og fulde af smag. Ligesom med alt andet i vedisk madlavning er det bedre, jo friskere salatens ingredienser er. For at sikre renhed, friskhed og kvalitiet laver mange kokke i indiske templer og hjem yoghurt en eller to gange om dagen og bruger aldrig yoghurt, der er mere end nogle timer gamle. Nu om dage vælger mange indiske kokke at købe yoghurt fra et ismejeri, men der er den meget frisk og sjældent mere end fire eller fem timer gammel.
Du kan lave din egen yoghurt, eller du kan for nemheds skyld bruge yoghurt fra en butik. Når du køber yoghurt, er der forskellige at vælge imellem. Undgå yoghurt med gelatine, konserveringsmidler, fortykningsmidler eller lange lister med ingredienser og se efter den længste holdbarhedsdato. Hvis der står ’økologisk’ eller ’biodynamisk’ på etiketten, bliver du sandsynligvis tilfreds med yoghurtens renhed. Indiske retter bruger traditionelt sødmælksyoghurt, men du kan også bruge skummetmælksyoghurt eller fedtfri yoghurt, hvis du foretrækker det.
[Bemærk også, at her bruges ’yoghurt’ som en generel betegnelse for yoghurt, tykmælk og syrnet mælk generelt.]
Yoghurt i gamle tekster
Yoghurt nævnes mange steder i Srimad-Bhagavatam, Caitanya-caritamrta og andre hellige vaisnava-tekster, både som lykkebringende ingrediens i tempeltilbedelse og som madofring til Deiteterne. I Visnu-templer tilbedes Deiteter i en badeceremoni, der kaldes abhiseka, med en nektarisk blanding af ghee, mælk, sukker, honning og yoghurt. I Vrindavana under Annakuta-festivalen, hvor Govardhana-bjerget bliver tilbedt, ofrer tempelpræster traditionelt Deiteten mange krukker med mælk, yoghurt, kærnemælk, fløde og kondenseret fløde. Til en Annakuta-festival i et tempel på Govardhana-bjerget talte jeg engang over hundrede sølvbeholdere, der var fyldt med yoghurt. Ifølge Ayurveda kan for meget mælk give forstoppelse, men en anden form for mælk – frisk yoghurt blandet med salt og sort peber – afhjælper lidelsen.
Videre om yoghurt
Yoghurt, der på hindi kaldes dahi, har været en ingrediens i indiske køkkener i årtusinder. Det er en fermenteret, let syrlig fødevare, der laves af mælk og en syrnende kultur. Srila Prabhupada bemærkede engang, at i tidligere århundreder var kulturen normalt sur tamarinde. I Indien såvel som i resten af verden laves yoghurt nu om dage for det meste med en eller begge af to mælkekulturer, der er kendt som Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Disse kulturer findes i den yoghurt, som man bruger til at syrne mælken, som man laver frisk yoghurt af. For at lave en traditionel indisk yoghurt med en let syrnet og fin smag behøver man intet andet end frisk komælk, en kontrolleret temperatur og den rigtige mængde yoghurt med de pågældende kulturer.
Yoghurt i handelen laves ved at opvarme koncentreret mælk eller mælk tilsat skummetmælkspulver til omkring 90 grader. Efter at mælken er blevet kølet ned til 43 grader, tilsættes en kultur af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. Syrning og stivning tager omkring tre timer. For at forhindre yderligere syrning nedkøles yoghurten herefter til 5 grader.
Hvis du kan få friskmalket økologisk mælk eller frisk mælk fra et lokalt mejeri, er det den lille indsats værd, som det tager at lave sin egen yoghurt. Hvis du er en ivrig nybegynder i køkkenet, er det måske en god ide at investere i en billig yoghurt-maskine for at sikre den helt rigtige temperaturkontrol. Men de fleste kokke kan lave god yoghurt uden noget andet udstyr end et termometer. For at kunne gøre det bliver du nødt til at prøve dig frem, ligesom jeg gjorde det for 30 år siden.
Rigtig lavet yoghurt er fast, mild, lækker og nærmest sødlig og giver derved en særlig karakter til raita-salater. Hvis du følger madlavningsklasserne, er det en absolut nødvendig øvelse at lave hjemmelavet yoghurt nogle gange. Tag tid til at læse og studere afsnittene i lærebogen Lord Krishnas Cuisine under “Homemade Yogurt, Cheese, and Other Milk Products”, “Yogurt Salads” og “Little Salads”. Ud over at lave yoghurt bør du forsøge med retterne på den foregående side og flere andre fra kogebogen. Eksperimentér dig frem til dine egne variationer.
Yoghurt
(godt og vel 1 liter)
Dette er en let opskrift til en mild, velsmagende yoghurt. Hvis du vil have en mindre fast yoghurt, kan du lade være med at tilsætte skummetmælkspulver. For at styre temperaturen kan du bruge et yoghurt- eller bolchetermometer, der kan fås hos en isenkræmmer. Til stivning kan du bruge en elektrisk yoghurtmaskine, en isoleret termokande eller en tyk skål, der pakkes ind i tykke håndklæder.
- 2½ dl mælkepulver (non-instant, fedtfri) (valgfrit)
- 1 l sødmælk eller skummetmælk
- 3 spsk. (45 ml) yoghurt
Hvis du vil have en tyk, geléagtig yoghurt, skal du blende mælkepulver og yoghurt sammen i en blender, indtil det er helt blandet og skummer. Varm mælken op til kogepunktet i en to-liters gryde. Hvis du bruger bruger mælkepulver, køler du mælken ned til 48 grader og rører forsigtigt blandingen af yoghurt og mælkepulver i. Hvis du ikke bruger mælkepulver, skal mælken køles ned til 44 grader, hvorefter yoghurten røres i. Yoghurten kan sættes til at stivne enten i otte 1½ dl kopper/små skåle eller en større skål på et varmt sted (omkring eller lidt over 30 grader). Yoghurten er klar, når den er fast som gelé (den fortsætter med at blive mere fast, når den er i køleskab). Hold den overdækket i køleskabet. Yoghurten kan holde sig i 4-5 dage.
Tamatar raita
(nem yogurt-og-tomat salat)
(4-6 portioner)
I stedet for tomater kan du bruge groft revne rødbeder, gulerødder, agurker eller radisser.
- ½ l yoghurt
- 2½ dl tomater i terninger
- salt efter smag
- 1 tsk. ristede, groft knuste spidskommenfrø
- cayenne, paprika eller friskkværnet peber efter smag.
Rør yoghurten op i en skål, indtil den er lind. Tilføj tomater og salt efter ønske. Stænk med spidskommen, cayenne, paprika eller peber efter ønske. Sæt på køl i 30 minutter for at lade smagen trænge ind i yoghurten, hvorefter raitaen kan ofres til Krishna.
Shakarkand raita
(yoghurt-salat med yamsrod og korender)
- (6 portioner)
- ½ l yoghurt
- 2 bagte yamsrødder eller søde kartofler, skrællet og i terninger
- 2 spsk. korender
- skræl og saft fra en lille appelsin
- salt, efter smag
- cayenne, paprika eller tynde skiver af stærke grønne chilier, efter smag
Rør yoghurten i en skål, indtil den er lind. Tilsæt yamsrod, korrender, appelsinskræl og -saft. Tilsæt salt, hvis det ønskes. Bland forsigtigt og stænk med cayenne, paprika eller stærke chilier efter ønske. Stil salaten på køl i 30 minutter, før den ofres til Krishna.
Gajar kachamber
(gulerodssalat med cashewnødder)
(6 portioner)
Denne salat er ikke kun velsmagende, men hjælper også med til at fordøje et måltid.
- 2½ dl fintrevet gulerod
- 1 dl ristede, hakkede cashewnødder
- 2 spsk. yoghurt eller cremefraiche
- 1 spsk. ghee eller majsolie
- 1 tsk. spidskommenfrø
- 1 spsk. hakket, frisk ingefær
- 1-2 stærke grønne chilier uden frø, hakket
- 2 spsk. hakket korianderblade eller persille
- salt og peber efter smag
Bland gulerod, cashewnødder og mælkeprodukter i en skål. Varm ghee’en/olien i en lille pande, tilsæt spidskommen og steg, indtil frøene bliver en anelse mørke. Kom ingefær og chili i og steg i 10–15 sekunder. Kom de stegte krydderier i salaten, tilføj de grønne blade og bland det hele. Ofres herefter til Krishna.
Vellarikai kosumalli
(sydindisk agurke-og-spire salat)
(4 portioner)
Du kan bruge kikærter i stedet for spirer i denne salat
- 1 stor agurk, skrællet og hakket fint
- 1 dl spirede bønner eller kogte kikærter
- 3 spsk. frisk eller tørret kokosnød, revet
- 1 stærk chili uden frø i tynde strimler
- 2½ dl hakket korianderblade
- citronsaft og salt efter smag
Stegte krydderier:
- 1 spsk. ghee eller majsolie
- 1 tsk. sennepsfrø
- 1/8 tsk. stødte røde chilier
- 1/8 tsk. hing, hvis tilgængelig
- 4-5 friske karryblade, hvis tilgængelig
- revet kokosnød til pynt
Bland de første fem ingredienser i en skål, tilsæt citronsaft og salt efter ønske og bland det hele. Varm ghee’en eller olien i lille pande. Tilføj sennepsfrøene og tilsæt de øvrige ingredienser, når sennepsfrøene begynder at poppe og blive grå. Hæld krydderiblandingen efter få sekunder op i salaten og bland det hele grundigt. Pynt med kokos og tilbyd det til Krishna.