MADLAVNINGSLEKTION 23

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 30-01, 1996.

Syltetøj og henkogte varer

Syltetøj og henkogte varer er det næste tema i vores madlavningslektioner i lærebogen Lord Krishna’s Cuisine. Før den følgende historie havde jeg ikke oplevet eksempler på, at syltetøj, geléer og henkogte varer er en del af det indiske køkken.

Ramana Reti-køkkenet

ISKCON’s Krishna-Balarama-tempel i Vrindavana er placeret i området Ramana Reti. I 1973 var bygningen af Srila Prabhupadas hus i Ramana Reti ved siden af templet langt fra færdig. Faktisk spiste, sov og oversatte Prabhupada og mødtes med gæster i det halvfærdige store hovedrum. Adskillige kvinder inklusive mig selv boede i det, der nu er hans spisestue. Hans sekretærs tilholdssted var et lille område, som nu er en del af hovedindgangen, og hans tjener arbejdede lige ved siden af det nuværende hovedrum i det lille rum, som nu rummer museumsgenstande. Bortset fra et kort ophold i sine værelser i Radha-Damodara-templet i forbindelse med efteråret (Kartika) 1972 opholdt han sig i det ufærdige Ramana Reti, når han besøgte Vrindavana.

Fra foråret 1972 til efteråret 1974 var jeg hans uofficielle Vrindavana-kok. Jeg stod for både Radha-Damodara- og Ramana Reti-køkkenerne og tog mig af det meste af madlavningen. Køkkenet i Ramana Reti var en interimistisk løsning i et rum under opbygning med nøgne murstensvægge, betongulv og ufærdige vindueshuller med midlertidige tremmer for vinduerne for at holde aber ude. To metalkasser rummede gryder, redskaber og tørre basisvarer som dhal, ris og krydderier. Som mange andre køkkener i Vrindavana havde dette ikke elektricitet eller rindende vand, men Srila Prabhupada kunne tilsyneladende godt lide det og kom ved mange lejligheder ind i køkkenet for at observere, hvad der foregik.

Jeg arbejdede på en del af det rå gulv, som jeg havde markeret med mursten muret sammen med mudder fra Yamunafloden. Hver morgen gik 72-årige Anand Prabhu, en af Srila Prabhupadas Gudsbrødre og en af mine favoritter blandt madlavningslærere, tre kilometer for at bringe mig to spande friskt, sødt brøndvand til madlavning. Jeg brugte to komfurer, det ene en gasbrænder, det andet et transportabelt brændekomfur, der kaldes en chula, som ikke var meget andet end en 20-liters galvaniseret spand, der var isoleret indvendigt med et tykt lag blødt mudder. Jeg kogte hovedmåltidet i Srila Prabhupadas tredelte messinggryde på et af komfurerne. Men chapatierne blev altid bagt på en bageplade og flammeristede på chulaen over en blanding af fire dele aromatisk kul af neemtræ (margosa) og én del tørrede komøgsbriketter.

Prabhupada laver syltetøj

En morgen før han rejste fra Vrindavana, tilkaldte Srila Prabhupada mig og spurgte til en række verserende sager. Da han havde instrueret mig om sin frokost, spurgte han, om der var gode guavaer til salg i Loi Bazar, Vrindavanas største grønttorv. Lidt tøvende svarede jeg: ”Måske”, for jeg havde set nogle frugter her og der, men jeg vidste ikke, om jeg kunne finde frugterne i den rigtige kvalitet. Jeg havde tænkt, at frugterne, jeg havde set i de sidste uger, var af middelmådig kvalitet, og jeg vidste, at Srila Prabhupada var klar over det. Han havde ofte sagt, at uanset hvor dygtig kokken er, forudsætter god smag, at ingredienserne er i sæson, af høj kvalitet og virkelig friske.

De guavaer, jeg i sidste ende købte, var hverken gode eller dårlige, men et sted midt imellem. De var gule, moderat søde og moderat duftende med hård skræl og frø.

Det var sen eftermiddag, da Srila Prabhupada kom ind i sit køkken, inspicerede frugterne og besluttede sig for at lave syltetøj af dem. Han satte sig på hug og bad om en kniv og et skærebræt. Da han havde vasket hænder, frugterne, kniven og skærebrættet, skar han hver frugt i otte stykker. Imens han skar, fortalte han mig, at dette syltetøj var en favorit fra hans barndom, en rigtig lækkerbisken. Han havde lært at lave det af sin mor, der medbragte det på familieudflugter eller som gave, når de besøgte hans morbror. Nu ville han have noget af det til sine rejser. Han fyldte sin gryde med guavaer og bad mig tænde for gasblusset.

En lektion om spild

Jeg har altid anset indiske tændstikker for at være ringe. De knækker nemt, svovlet er tyndt, og de blusser tit op i stedet for at tænde, og de er alt andet end vandskyende. Da jeg havde hentet tændstikæsken fra kassen, knælede jeg ned foran blusset og strøg en tændstik. Den gik ud. Jeg strøg nummer to tændstik, og den knækkede i tre stykker. Den tredje hvæsede kort og gik ud. Den fjerde blussede kortvarigt op og gik ud. Den femte tog Srila Prabhupada ud af min hånd, før jeg nåede at stryge den. Jeg mindes dette øjeblik næsten som i slowmotion. Han strøg den med lethed mod æsken og formede sine hænder om den spirende flamme, som ville han beskytte den mod arktiske vinde. Flammen lyste op ved første strøg, mens han sænkede den ned for at tænde komfuret. Mens jeg så på ham med forundring og ærefrygt, talte han, før jeg kunne nå at åbne munden. ”En hengiven,” sagde han, ”skal være dygtig og vide, hvordan man anvender ting rigtigt, og undgå spild.” Mens jeg kiggede på min lille bunke af spildte tændstikker foran komfuret (jeg kan stadig se dem for mig), indså jeg, hvor meget jeg manglede på alle tre områder. Jeg arbejder stadig på det.

Mens Prabhupada lavede syltetøjet, tog jeg noter om ingredienser og fremgangsmåde. Mængderne i opskriften er mine egne, som jeg er nået frem til ved at teste og udvikle på opskriften. Tilpas mængderne efter ønske, men sørg for at ende op med et resultat, der er en blanding af syltetøj og krydret frugtsmør – tykt, stærkt og sødt.

Krydret guavasyltetøj

(knapt 5 dl)

Kogebogen Lord Krishna’s Cuisine har en opskrift på fyldigt guavasyltetøj af Pallika Dasi, der også lærte opskriften af Srila Prabhupada. Prøv begge opskrifter, måske på flammeristede chapatier med smør eller på nimki-lignende kiks eller tynde skiver hjemmebagt fuldkornstoast.

  • ½ kg næsten modne guavaer
  • 1 tsk. korianderfrø
  • ½ tsk. spidskommenfrø
  • ½ tsk. kardemommefrø
  • ¼ tsk. nigellafrø
  • 2-3 tørrede chili eller efter ønske
  • 8 hele nelliker
  • 1 hel kanelstang
  • 400 g sukker
  • ½ spsk. limejuice

Skær hver guava i otte stykker og damp dem i en dampkurv i en gryde i 45 minutter. Tørrist korianderfrø, spidskommenfrø, nigellafrø, chilier og kanel, indtil spidskommenfrøene bliver nogle nuancer mørkere. Knus kanelstangen i en morter og findel derefter alle krydderierne i en morter eller krydderikværn.

Placer de blødgjorte guavaer i en gryde og mos dem til en puré eller pres dem gennem en hakkemaskine. Varm gryden op under svag varme og tilsæt sukker og lime. Fortsæt med at røre, indtil syltetøjet er tykt og omkring 103-105°C på et bolchetermometer. Fjern gryden fra varmen, rør de knuste krydderier i syltetøjet og afkøl. Ofres til Krishna.

Opbevar syltetøjet i tæt tillukkede beholdere. Opbevares i køleskab efter åbning. Det kan holde sig i op til to uger.