MADLAVNINGSLEKTION 22

Af Yamuna Devi Dasi (Oversat af Morten Sau)

Fra Back to Godhead 29-06, 1995.

I snart 30 år har jeg lavet chutneyer næsten dagligt. Chutneyer, både frisklavede og kogte, er pikante, forfriskende sideretter, som tilføjer nuancer til andre retter. Læsere, som er fortrolige med indiske chutneyer, ved, at de ikke har meget til fælles med kommercielle produkter af samme navn (og ofte fyldt med vineddike). Hjemmelavede chutneyer serveres til en bred vifte af måltider fra de små med en eller to retter til store menuer. Ud over at have en opfriskende smag kan de ifølge ayurveda stimulere fordøjelsen.

Med iøjnefaldende farver funkler chutneyer med livlige nuancer af friskhed: de grønne farver fra frisk mynte eller koriander, de gyldne orange fra frisk mango og papayachutney, de rosa og lyserøde fra lynkogt tranebærchutney, de røde fra kogte tomater eller blommer, de alabasterhvide fra kokosnød eller de funklende gule fra kogt ananas eller friske majs. Gnister af grønt i dæmpede jordtonede chutneyer, der er lavet af nødder eller linser, signalerer stærke chilier eller frisk koriander. Også chutneyers struktur varierer fra de tyktflydende og knasende til de tynde og cremede.

Chutneyer inspirerer til kreativitet og eksperimenter. På få minutter og med ingen eller meget lidt besvær ved komfuret får man store smagsoplevelser. Modne, friske ingredienser er essentielle for rigtig gode chutneyer og salsaer (som man også kunne kalde mexicanske chutneyer). Jo tættere på haven, jo bedre.

Restaurantkokke opbygger ofte et godt ry på baggrund af deres chutneyer og salsaer. Improvisér og eksperimenter med sæsonens urter, frugter og grøntsager for at opfinde dine egne favoritter.

Frisk chutney

Frisk chutney kaldes taza chatni i Indien. Frisk chutney er en flydende puré af ukogte ingredienser. Den er lige så populær i Indien, som pesto er i Italien. Men i modsætning til den olierige pesto er frisk chutney næsten uden eller kun tilsat lidt olie. Hvad den derimod har, er styrke, en smule eller meget, registreret på styrkeskalaen fra mild til vulkansk brændende. Den gode nyhed er, at man selv træffer valget. Efter næsten tre årtier er min tolerance for styrke forblevet næsten den samme. Jeg foretrækker stadig milde til middelstærke chutneyer med mere smag end styrke. Selv om friske chutneyer traditionelt bliver lavet i en stor stenmorter, er det en smal sag at røre dem sammen i en blender eller foodprocessor. Konsistensen varierer fra tyndtflydende til en fast puré. Jeg fortynder chutneyer med tykmælk, kærnemælk, grøntsagsjuice eller kogevandet fra kogning af bønner. Jeg tilsætter chutneyer til dampede eller bagte kartofler, bruger dem som sauce i gryderetter og bønnegryder, drysser dem på stegte tikkier og kartoffelmos, blander dem i grønne salater, fuldkorns- og pastasalater eller serverer dem som dips eller salatdressing. Jeg håber, det giver inspiration.

Kogt chutney

Kogte chutneyer til alt fra ris og dhal til pakoraer og samosaer er ikke til at modstå. Måske vil de i en nær fremtid være lige så populære som mexikanske salsaer, for de er præcis lige så forskelligartede. Man behøver ikke maskiner her, bare chopchoplyden fra kniven, når man hakker fine ingredienser som blommer, mangoer, guavaer, ingefær, chilier, tomater, ananas og frisk koriander.

Som det gælder for alle gode dips og saucer, uanset om de er enkle eller sammensatte, har tilberedte chutneyer mange lag af tekstur og smag. Læg for eksempel mærke til kontrasten mellem sursød ananas og sukkersød tørret rosin, der flyder i en næsten smøragtig sauce i ananas- og rosinchutneyen (jf. Lord Krishna´s Cuisine).

Hvis man har prøvesmagt hjemmelavede chutneyer derhjemme eller i templet, ved man, hvor tilfredsstillende de er. Hvis det er første gang, du hører om dem, så vær forberedt på noget, du sjældent finder i et glas. Prøv disse tilberedninger og overrask dig selv.

Som nævnt er både friske og tilberedte chutneyer præget af styrken fra varme chilier, som kan variere i intensitet fra milde til djævelsk stærke. Selv hvis du ikke bryder dig om stærk mad, så giv chili en chance. Når de bruges fornuftigt, fungerer de snarere som smagsforstærkere end som varmekilde og kan løfte smagene i en ret på samme måde som salt, citron- eller limesaft. Det er, når man bruger mere end små mængder, at styrken bliver dominerende.

Den varme forbindelse

Man kan bruge tørrede eller friske chilier. De fleste indvandrerbutikker, specialbutikker og supermarkeder sælger tørrede chilier, både hele, knuste og stødte. Mange sorter med skønne smagsnuancer er nu tilgængelige. Nogle, der er gode at have på lager, er cayenne, ancho, poblano, jalapeno, chipotle (røgede jalapeno), new mexican, cinmayo (min favorit) og almindelige knuste chili.

Med hensyn til friske chilier er små chilier med spidse ender og en smal krop generelt de stærkeste. Større chilier med mere krop og bredere top indikerer mindre styrke og søde overtoner.

De fleste af de friske chilier, der bliver brugt i Indien, er utilgængelige i Vesten, så det er godt at være tryg ved nogle alternativer. Store supermarkeder fører nu et ret godt udvalg. Store banan-, poblano- og anaheim-chilier er ret milde, de mindre jalapenoer er middelstærke, og thai- eller seranochilier, som er mindre, er de stærkeste.

Når man håndterer stærke chilier, bør man vaske hænderne, før man rører sit ansigt. Saften kan irritere og brænde i øjnene. For at få mere smag end styrke fra chilierne skal man fjerne frøene.

Når du er blevet fortrolig med smagselementerne i friske chilier, vil de formentlig finde anvendelse i mange andre retter end chutneyer.

Læsere, der følger madlavningsklasserne, bør lave flere tilberedninger fra kapitlet om chutneyer i bogen Lord Krishna’s Cuisine. Opskrifterne her i artiklen findes ikke i bogen. Det er et par idéer, jeg er kommet på under afprøvninger af nye opskrifter.

Srila Prabhupada om chutneyer

Srila Prabhupada sagde adskillige gange om chutneyer, at et enkelt festmåltid består af fire ting: chutney, puri, halva og en grøntsagsret. I Mayapur anbefalede han et måltid af chutney, kichari, en grøntsagsret og khir (sødris).

De, der var engagerede i tjeneste til Srila Prabhupada som hans personlige kokke, vil uden problemer huske hans forkærlighed for gode chutneyer. Ved forskellige lejligheder bad han om myntechutney, kokoschutney, frisk neemchutney eller kogt tomatchutney. Han lærte mange af os at lave chutneyer af neem, guava og tomat. I Vrindavana viste Prabhupadas søster Pishima os, hvordan man laver hans favorit fra barndommen, bengalsk tomatchutney.

Ristet majschutney

(12 personer)

Jeg fandt på denne chutney ved at bruge friskhøstede Silver Queen majs fra min økologiske gartner. Det er en salsalignende frisk chutney, der er god på egen hånd eller som topping på bagte kartofler.

  • 1 spsk. uraffineret koldpresset majsolie
  • 4 majskolber
  • vegetabilsk oliespray
  • 1½ dl finthakket fennikelknold
  • 2 dl lilla peberfrugt i tern
  • ½ dl anaheim-chili i tern
  • ¼ dl frisk limesaft
  • salt og friskkværnet peber
  • 2 spsk. hakket koriander

Pensl 1½ tsk. majsolie på hver majskolbe. Dæk en grillrist med vegetabilsk oliespray, læg majsene på risten og placér risten over middelvarme grillkul eller under en ovngrill. Rist majskolberne i 10-15 minutter, eller indtil der er sorte pletter på dem. Vend dem undervejs, så de bliver ristet jævnt. Afkøl og skær kernerne af kolben.

Bland ¾ af kernerne med fennikel, peberfrugt og anaheim chili i en skål. Blend de resterende majskerner og limesaften i en blender og blend til en grov masse. Bland massen med de øvrige ingredienser. Smag til med salt og peber. Rør godt sammen. Ofres til Krishna.

Cashewchutney

(8-10 personer)

Mange kan ikke smage nødderne i denne ingefærstærke chutney. De kan bare godt lide den og beder om opskriften. Jeg laver den sjældent på samme måde to gange. Eksperimentér med ingredienser og find på nogle variationer. Den er dejlig lidt fortyndet som salatdressing eller med grillede auberginer, rå grøntsagsstave og mange andre retter.

  • 1-2 cm skrællet ingerfærrod
  • 1 eller 2 stærke chilier
  • ½ spsk. citronsaft
  • 1½ dl ristede cashewnødder
  • 3 grønne eller gule peberfrugter, skrællet og befriet for kerner og cellevægge
  • vand efter behov
  • salt efter smag
  • 2 spsk. friskhakket koriander

Bland ingefær, chilier, citronsaft og cashewnødder i en foodprocessor og blend i korte sekvenser, indtil alt er findelt. Hak peberfrugterne og kom dem i foodprocesoren. Bland og tilsæt vand efter behov, indtil ingredienserne samles til en glat puré. Hæld i en skål, smag til med salt og tilsæt koriander. Ofres til Krishna (Chutneyen tykner ved opbevaring. Fortynd med vand efter behov, hvis du vil bruge den som smørepålæg, dip, sauce eller salatdressing).

Frisk tranebærchutney

(9 personer)

Et friskt, let, sursødt alternativ til traditionel kogt tranebærchutney.

  • 2 saftige søde appelsiner
  • 2 faste pærer
  • 3,5 dl tranebær
  • 1 dl ahornsirup eller honning
  • 1 dl ristede pecannødder
  • cayennepeber efter ønske
  • salt efter ønske

Riv appelsinen på et rivejern, til du har en teskefuld appelsinskal. Gem til senere. Fjern skræl og kerner med en takket kniv. Frigør det orange kød og skær det i tern. Saml overskydende appelsinsaft fra skærebrættet i en foodprocessor.

Skræl og udkern pærerne og hak dem groft. Saml pære, tranebær og ahornsirup i foodprocesoren. Rør sammen og skrab beholderens sider fri, indtil ingredienserne samles til en grov puré.

Tilsæt nødderne. Brug “pulse” funktionen på foodprocessoren til at blande dem i chutneyen. Tilsæt cayennepeber og salt. Hæld indholdet i en skål og tilsæt appelsinkødet. Drys med med appelsinskal. Ofres til Krishna.