Yamunas madlavningsserie, hvor vi her er kommet til afsnit 15, blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne.
Ethvert ISKCON-tempel har sine ubesungne helte – hengivne, der stille og roligt tjener Herren med dedikation. Vi finder dem overalt, men kun få når en statur i madlavning som den 80-årige legende i Deiteternes køkken i ISKCON’s Mayapur Chandrodoya-tempel i Vestbengalen.
Hendes navn er Radharani Dasi, men hun går elskværdigt under navnet Didi Ma eller bedstemor. Dagligt i de sidste sytten år har hun stået for sit område, køkkenet.
I dag mødte jeg Didi Ma i køkkenet kl. 6:30. Med hende var to brahmacarier med strålende ansigter, Ghanasyama Dasa og Rasavigraha Dasa, der har stået i lære hos hende i henholdsvis ni måneder og halvandet år. Omgivet af kurve med friskplukkede råvarer og skinnende messinggryder med kildevand sad hun på gulvet, optaget af at rengøre og skære fad efter fad af grøntsager med en meget gammel bengalsk fodkniv.1 Hendes grå øjne talte sigende og udtrykte godkendelse eller misbilligelse med et blik. Ord var sparsomme med undtagelse af kortfattede instruktioner eller varmhjertede udvekslinger med templets præster og det udvidede køkkenpersonale.
Køkkenstrukturen
Den stille morgen brydes kun af lyden af melodisk bengali-kirtana, mens jeg forundres over den fredfyldte strøm af køkkenaktiviteter. Jeg stillede spørgsmål på mit rustne pidgin hindi-bengalske køkkensprog. På fem og en halv time fremtryllede holdet fire gigantiske plader med et tolvretters morgenmåltid til Deiteterne, en over 30 retters frokost til Deiteterne og en mangfoldighed af forskellige mælkesødsager. De to brahmacari-kokke skifter tjeneste dagligt fra grøntsagskok til brød- og kagekok, men Didi Ma skærer næsten altid grøntsagerne. Det er underforstået, at de færdige teksturer af de kunstfærdige retter i høj grad hviler på hendes præcise grøntsagsskæring. Kokkene er endnu ikke blevet forfremmet til den post.
Organisation og resultatater
Brød- og kagekokken for i dag er Rasavigraha Dasa, der laver papirtynde hvede-chapatier, perfekt tilberedte ris med smør, dybstegte opblæste brød (luci), sukkerglaserede bengalske kager (gaja), krydrede kiks tilsat sorte spidskommen (nimki), en kondenseret risbudding, der er fyldt med rosiner og cashewnødder (chaval khira), skårede frugter med ris blandet med sød yoghurt samt diverse konfekter som burfi og sandesh, der er fremstillet af mælk og ost. Han arbejdede på en vestlig marmorbordplade, mens han lavede al dejen med hånden. Ved brug af ikke ret meget andet end en kagerulle og en kniv lavede han udadlelige retter.
Før grøntsagskokken Ghanasyama Dasa begyndte madlavningen, stødte han en pasta af frisk ingefær, spidskommen, korianderfrø, hvide birkes og specielle blandinger af hele krydderier i en morter. Han lavede fint pulver af frisk kokos ved at rive den på de fine tænder på et kokosrivejern. Han lavede også frisk tomatpuré i en mølle.
Så satte han sig på en lav skammel foran fire blus omgivet af malet krydderpasta, bakker med skårne grøntsager, beholdere af hele krydderier og knuste krydderipulvere samt dåser af ghee og olie. I typisk bengalsk stil begyndte han at tilberede alle retterne over høj varme ved hjælp af rundhåndede mængder af ghee og olie i tykke skålformede karai-pander.
Et udpluk af hans retter: fyldig blomkåls-charchari, hakkede zucchini i sukkerglasur, skårne grønne bønner i tomatsovs, pureret spinat med stegt panir-ost, terninger af jackfrugter og kartofler i spidskommen-ingefær-sovs, grøn papaya med små boller af channa-dal i kokossovs, sauterede tørre hele okra og kartoffelstænger og emnet for denne måneds klumme, den sammenkogte grøntsagsret, der kaldes sukta – alt sammen lavet efter klassisk bengalsk tradition i bedste Didi Ma-stil.
Sukta
Den måde, jeg forklarer og tilbereder bengalsk sukta på, kommer i høj grad fra anvisninger fra Srila Prabhupada og hans yngre søster, Pishima. Jeg skriver om disse instruktioner i lærebogen Lord Krishnas Cuisine. Hvis du følger denne madlavningsserie, skal du læse afsnittet om sukta og derefter tilberede mindst tre af opskrifterne fra kogebogen. Min erfaring er, at sukta var en af de retter, Srila Prabhupada oftest anmodede om. Han ville bede sin kok om at tørre skårne skiver af bittermelon (el. bitteragurk) i solen til at tage med, når han rejste til steder, hvor frisk bittermelon ikke var tilgængelig. Jeg husker endda, at han selv tog sig tid til at gøre dette på taget af sin Bombay-residens.
For begyndere i sukta: det er en svagt til kraftigt bitter grøntsagsret med teksturer, der spænder fra tyk suppe til en knasende gryderet. Dens bitterhed kommer almindeligvis fra bittermelon, der kaldes karela i Indien. Karela er tilgængelig hos mange kinesiske og asiatiske grønthandlere og af og til i større supermarkeder. Ifølge mange ayurvediske kilder fremmer bitre retter en regelmæssig fordøjelse og kickstarter en træg appetit. Derfor spises de i begyndelsen af et indisk måltid.
Den Didi Ma-udgave af sukta, der følger, er decideret bengalsk, en blanding af dybstegt bittermelon og grønne bananer med stegte kartofler og grøn papaya – fire tropiske klassikere. Du er velkommen til at eksperimentere med de lokale sæsonbetonede råvarer. Du kan bruge grøntsager som yams, ærter, gulerødder, aubergine, kartofler, søde kartofler, grønne bønner, hestebønner eller butterbeans i alle kombinationer. Traditionelt er grøntsagerne dybstegte, hvilket giver retten en fyldig og rig natur, men dampede eller ristede grøntsager til sukta-sovsen er også velsmagende. Bittermelon er dog bedst, når den ikke er dampet eller ristet. Smagen afrundes og er meget mere delikat, når den er dybstegt. Eksperimentér med forskellige ingredienser for at finde frem til dine egne yndlingsversioner af sukta.
Køkkenmeditation for i dag
Srila Prabhupada skrev i et brev til Vyasa Dasa i 1970: ”Alle kan forstå, at bag naturens skønhed, bag saftige frugter og grøntsager og bag den vidunderlige varme og lys fra Solen er der en Ven. Så vi bør kontakte denne mest dyrebare Ven, Krishna.” Kontakt derfor med et fæstnet sind Herren Krishna gennem din madlavning.
Didi Ma Sukta (6 personer)
Brug alle fire slags grøntsager, der er nævnt i artiklen, plus den bittermelon, der er nævnt nedenfor, for at gøre dig bekendt med denne ret. Glem dernæst målene.
Krydderpasta:
- ½ tsk. fennikelfrø
- ½ tsk. korianderfrø
- 1 tsk. sennepsfrø
- 1½ cm stykke frisk ingefær
- 1-2 hele nelliker
- 1-2 jalapeno chili, efter smag
- ¼ tsk. gurkemeje
- 3 spsk. vand
Grøntsager:
- 1½ kg blandede grøntsager, skåret i store 3 cm stykker
- olie eller ghee til stegning
- 0,6-1,2 dl snittet karela
Ristet krydderiblanding og diverse:
- 1 spsk. uraffineret majsolie eller ghee
- 1 tsk. hel spidskommen
- 1 cassia- eller laurbærblad, knust
- 1,4 liter vand eller 9 dl vand og 5 dl mælk
- salt og peber
- 2 spsk. hakket frisk koriander eller persille
Bland alle ingredienser til krydderpastaen i en blender og blend, indtil den er jævn. Overfør den til en skål.
Steg rodfrugter, auberginer eller stivelsesholdige grøntsager i hold, indtil de er gyldenbrune (som alternativ – damp eller bag grøntsagerne møre). Sæt dem til side.
Steg karela-skiverne i lidt olie eller ghee, til de er brune og sprøde. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af.
Varm majsolie eller ghee i en stor gryde over middelhøj varme. Tilsæt spidskommen og laurbærblade og steg, indtil spidskommenfrøene bliver et par toner mørkere. Tilsæt krydderpasta og steg, indtil den er næsten tør. Hæld vandet eller væskerne i og bring i kog. Tilføj alle grøntsagerne, bring dem forsigtigt i kog og lad dem simre til den ønskede konsistens. Krydres med salt og peber. Kom friske krydderurter i. Til sidst ofres retten til Krishna.
