I dette afsnit af Yamunas madlavningsserie, der oprindeligt blev bragt i Back To Godhead i 90’erne, tager Yamuna Devi os med på en rundtur i Indien, hvor hun besøger forskellige ISKCON-templer og tager et kig på deres køkkener.
Som lovet er her en madlavningslektion fra min tur i Indien. For mig er det at være tilbage i Indien en øjeblikkelig oplevelse af, ”hvad der er gammelt, er nyt igen.” Selvfølgelig er jeg blevet ramt af det uundgåelige øst-vest kulturchok, men det opvejes stærkt af den varme gæstfrihed hos de mange ISKCON-hengivne her.I dette afsnit af Yamunas madlavningsserie, der oprindeligt blev bragt i Back To Godhead i 90’erne, tager Yamuna Devi os med på en rundtur i Indien, hvor hun besøger forskellige ISKCON-templer og tager et kig på deres køkkener
På én måned har jeg besøgt ISKCON-centre i Bombay og Mangalore og i Kollur i staten Karnataka. Jeg har også besøgt et nyt projekt i Karnataka i en afsidesliggende dal halvvejs oppe ad det majestætiske bjerg Kutachadri. Jeg har prøvesmagt fremragende tempel-prasada fra hænderne på enestående kokke og er blevet inspireret af dem alle.
Et kig på tre ISKCON-køkkener
I et gråt marmorkøkken i ISKCON Bombay tilbereder staben af tempelkokke enorme mængder af overdådige retter til glæde for de præsiderende Deiteter. De dygtige kokke anvender alle årstidens disponible frugter og grøntsager og fremviser dem i talrige regionale stilarter af madlavning. Personalets arbejdsrytme og organisering er en fornøjelse at se, mens de frembringer mere end en halv snes retter til hver ofring. I tre dage sørgede Giriraja Swamis venlige disciple Visakha Priya og Nama Cintamani for at give mig en nonstop forsyning af maha-prasada-retter til prøvesmagning. Mens jeg spiste med tempelpræsident Rasaraja Dasa, nød jeg endnu mere den vidunderlige maha-prasada fra Deiteterne, mens vores oplivende samtale kredsede omkring Srila Prabhupadas kvaliteter, standarder og instruktioner. Endvidere sendte templets konditori og restaurant prøver af deres retter, der alle var tilberedt af erfarne brahmana-kokke. Dette sted er et besøg værd af alt for mange grunde til at nævne her.
Det nyerhvervede ISKCON-tempel i Mangalore er et omfattende britisk designet bygningskompleks med røde tegltage, brede verandaer og dejlige haver. Jahnavi Devi, der er leder af køkkenet, er ikke kun kendt for sine sprøde dosha-pandekager og fjerlette iddli-boller, men også for sit talent hvad angår hjemmelavede pickles og pikante dressinger. To gange om dagen tilbereder hun forjættende retter til glæde for Deiteten af Herren Nrsimhadeva, Krishnas inkarnation som halvt løve, halvt menneske.
I denne sektion har jeg bragt en af Jahnavis opskrifter på en delikat sydindisk yoghurtsuppe, der kaldes karhi. Jeg skrev opskriften ned uden nøjagtige mål, så man kan eksperimentere ved at variere mængderne af ingredienser og lægge mærke til forskellene i konsistens og smag. ISKCON Kollur ligger i en bjerglandsby på bredden af den idylliske Suvarnika-flod. En pumpe ved flodens bred bringer det søde flodvand til tempelkomplekset og køkkenet, der ligger på en klippe med udsigt over floden. Flodvandet siges at være krydret med mere end 50 ayurvediske urter og planter, der vokser langs dens bredder. Adskillige hengivne deles om madlavningspligterne i det spartanske køkken. Maden er holdt enkel og nærende. Under mit besøg lavede Gita Devi flere slags enestående kicchari (dal-og-ris gryderet).
Velsmagende supper i indisk stil
I vestlige køkkener udgør hjemmelavet fond grundlaget for god suppe. Kokkene lader finthakkede grøntsager småkoge i vand, indtil kogningen har reduceret væsken til mindst halvdelen, hvilket intensiverer smagen af ingredienserne og giver næring og godhed.
Den indiske tilgang er noget anderledes. Indiske kokke laver en god suppe på mindre end 30 minutter uden fond. De starter med at stege eller riste aromatiske krydderier over moderat varme for at vække den dvalende smag. Dernæst tilføjer de grøntsager, steger dem kort, og til sidst tilføjer de den ønskede væske, almindeligvis vand. Mens grøntsagerne simrer, til de er kogte, blander de sig, og smagen intensiveres, og der opstår delikate smagsvariationer. Smagsudtrykkene er enkle eller komplekse alt efter valget af ingredienser. Et drys af hakkede urter eller et stænk krydderolie fuldender denne type af sammenkogt suppe.
Da jeg opholder mig på et sted med køkken (hvilket ikke altid er tilfældet, når man er ude at rejse), har jeg nydt at lave forskellige variationer af en af mine foretrukne supper. Suppen anvender en slags finkornet indisk flaskegræskar (kalabas), der kaldes ghiya eller loukih. Det nærmeste vestlige modstykke er mini-squash. Mens jeg mindedes Srila Prabhupadas forkærlighed for denne ret, tilberedte jeg først hans foretrukne variationer og fandt derefter på et par nye versioner under processen. Den nemmeste står her i sektionen. Den første dag ofrede jeg den til Krishna, som den er, og den næste dag med 1 kop (2,3 dl) stegt panir-ost til.
Man behøver ikke noget særligt udstyr for at tilberede disse supper. Ingen suppefond er nødvendig, og man kan lave mange af dem på under 30 minutter. Hvis du følger denne madlavningsserie, kan du bladre igennem opskrifterne i sektionen for grøntsagssuppe i lærebogen Lord Krishnas Cuisine og afprøve mindst tre i denne måned.
Retterne, der er nævnt her, er velsmagende til enhver lejlighed. De er lette, hurtige og mættende. Ligegyldigt hvad du vælger, skal du blot lave mad med opmærksomhed, hengivenhed og et ønske om at ville glæde Herrens sanser. Man er sikker på at få tilfredsstillende resultater med det samme.
Nem squash-og tomatsuppe
(4-6 personer)
1/16 tsk. cayenne eller paprika
1 tsk. stødt koriander
¼ tsk. gurkemeje
2 spsk. tomatpuré eller 3 hakkede tomater
0,6 dl vand
2 tsk. ghee eller koldpresset majsolie
1 tsk. spidskommen
½ tsk. fennikelfrø
500 g skrællet kalabas uden frø eller finkornet sommersquash
1,2-1,4 dl vand
salt og peber efter smag
3 spsk. hakket frisk koriander eller persille
Kom de første 5 ingredienser i en skål og bland dem godt. Varm ghee eller olie i en suppegryde over moderat varme. Tilsæt spidskommen og fennikelfrø og steg dem, indtil de bliver et par nuancer mørkere. Rør tomatblandingen i og kog 4-5 minutter. Tilføj squashen og kog yderligere i 5 minutter. Tilsæt vand, skru op for varmen og bring retten i kog. Skru ned for varmen og lad forsigtigt retten koge, indtil squashen er mør, 15-30 minutter, afhængig af sorten af squash. Til sidst krydres der med salt og peber, krydderurterne blandes i, og retten ofres til Krsna.
Jahnavis yoghurtsuppe
(4-6 personer)
2½ spsk. sigtet kikærtemel
2 spsk. majsstivelse
7 dl vand
5 dl yoghurt eller kærnemælk, pisket jævnt
¼ tsk gurkemeje
1 tsk. salt
½-1 tsk. sukker
2-3 tsk. ghee eller en blanding af majsolie og usaltet smør
1 tsk. senneps- eller spidskommenfrø
1-2 stærk grøn chili, hakket
friske karryblade, hvis de er tilgængelige
Bland kikærtemel, majsstivelse og 0,6 dl vand i en stor skål og pisk det jævnt. Tilsæt det resterende vand samt yoghurt, gurkemeje, salt og sukker og pisk det godt sammen. Kom det hele i en gryde over moderat varme. Bring det i kog under konstant omrøring. Skru ned på lav varme og lad det simre i cirka 15 minutter; rør rundt med et par minutters mellemrum.
Opvarm ghee eller olie/smør-blandingen i en lille gryde. Tilsæt krydderifrøene og chilien, dæk med et låg og rist krydderierne, indtil de bliver aromatiske og popper eller ændrer farve. Tilføj karryblade, hvis de er tilgængelige. Hæld dernæst krydderierne ned i den tyndtflydende suppe. Retten ofres til Krishna. For at give variation i smagen kan man tilsætte en håndfuld blandede spirer ca. 2 minutter, før retten ofres.