Af Visakha Devi Dasi

Da jeg for ti år siden lærte madlavning, ville jeg hver dag efter morgenmaden gå i køkkenet med en håndfuld opskrifter fra min lærer, Yamuna Devi Dasi, tage en dyb indånding, sige nogle bønner til min åndelige mester og Herren Krishna og begynde at afprøve opskrifterne.

Som det viste sig, var opskrifterne ikke det eneste, der blev afprøvet.

Jeg lærte hurtigt fra Yamuna, at gurkemeje var et klart gult pulver, der lavede pletter på mit forklæde, og at sennepsfrø var små, runde og sorte og spredtes overalt, når jeg tabte dem. Andre ting var jeg længere om at lære.

Jeg husker at have undersøgt krukkerne med urad og mung dal nøje for at finde ud af, hvad der var hvad, for jeg skammede mig over at spørge Yamuna igen. Var spidskommen gråbrune og fennikel grønlige, eller var det omvendt? Hvor mange teskefulde er der i en spiseskefuld, spiseskefulde i en deciliter osv. Sidst på formiddagen var jeg så omtumlet af mental udmattelse, at jeg tit glemte, om jeg havde kommet salt i eller ej. Klokken tolv var både retterne og kokken færdig.

På en måned havde jeg afprøvet næsten 200 opskrifter. Det var en lærerig erfaring. Bagefter var der imidlertid et problem. Når hengivne hørte, at jeg havde lavet mad under Yamuna, gik de ud fra, at jeg var en god kok. Min tjeneste førte mig mange steder hen, og uanset hvor gik de hengivne ud fra, at jeg var en dygtig vedisk kok.

Jeg kunne godt nok nu se forskel på urad dal og mung dal og på spidskommen og fennikel (fennikel er grønlige), men jeg var en opskriftsafprøver, ikke en kok. Giv mig en tydelig og forståelig opskrift plus ingredienser og udstyr, og jeg kunne lave en acceptabel efterligning af retten. Men ikke uden en opskrift.

En dygtig kok kan på den anden side tage ligegyldigt hvilke ingredienser og udstyr er til rådighed, og lave et velsmagende, alsidigt måltid. En kok kan tage en traditions principper og fremgangsmåder og lave nye retter, der stadig er inden for traditionen. En koks ekspertise er dynamisk. Lige meget hvor meget hun ved, er hun altid ivrig efter at lære mere, og hun anvender sin ekspertise på uventede og spændende måder.

Yamuna var mesteren. Jeg var udenads-lærlingen. Efter mit ophold i hendes lille hytte i Oregon blev jeg bedt om at lave morgenmad hver dag til en gruppe hengivne i templet i Los Angeles. Jeg trak på mit arsenal af opskrifter fra Yamuna og forbløffede både mig selv og alle andre med resultaterne: boraer, badaer, wadaer, upma, idlier, dosaer, sabjier, purier, parathaer. Men jeg begyndte også at jamre over, hvor lang tid det tog mig hver dag at vælge opskrifter, samle ingredienser og tilberede og servere måltidet.

Nu er der gået ti år, siden jeg sidst afprøvede en opskrift, og udfordringen og spændingen fra disse første dage er falmet. Men jeg nyder stadig godt af erfaringen. Når min mand og jeg bliver sultne omkring klokken tolv, standser jeg med det, jeg har gang i, og laver et helt måltid inden for en time. Imens gryderne koger, har jeg normalt tid til at gøre andre ting. Fra at være en ubegribelig og tidskrævende indsats blev madlavning til Krishna på et tidspunkt i løbet af disse år til noget næsten lige så helt naturligt som at spise.

Krydrede okra-stykker med kokos
(masala bhindi sabji)
Tilberedelsestid: 25 minutter
4-6 portioner

  • ½ kg friske okraer
  • 2 tsk. korianderpulver
  • ½ tsk. gurkemeje
  • 1 knivspids cayennepeber
  • 1 tsk. salt
  • 4 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ½ tsk. sorte sennepsfrø
  • 2 knivspidser hing
  • 50 g revet kokosnød
  • 1½ spsk. citronsaft
  • 1 tsk. sukker
  1. Skyl okraerne og klap dem tørre. Skær de to ender af og skær dem i runde skiver på 0,6 cm. Kom skiverne i en skål og drys gurkemeje, cayennepeber, salt og korianderpulver over dem. Vend skiverne nogle gange for at fordele krydderierne jævnt.
  2. Opvarm halvdelen af ghee’en i en pande, tilsæt spidskommenfrø og sorte sennepsfrø. Dæk med et låg et øjeblik for at forhindre sennepsfrøene i at hoppe ud af panden. Kom hing i og steg nogle sekunder. Tilsæt så mange af okraerne, som der kan ligge i ét lag. Du er sikkert nødt til at stege dem i to eller tre hold. Du skal have en ide om hvor mange hold, før du starter, så du kan opdele ingredienserne derefter. Steg hvert hold okra under omrøring i 3-4 minutter, indtil de svinder ind og bliver brune. Tilsæt til hvert hold en del af sukkeret, en del af resten af ghee’en og en del af kokosen. Fortsæt med at stege og røre rundt, indtil okraerne er rødligt brune og meget bløde. Stænk citronsaft over dem, hvorefter de kan ofres til Krishna.

 

Sur-søde-grønsager
(khati mithi sabji)
Tilberedelsestid: 40 minutter
4-6 portioner

  • 170 g tamarinde
  • 2 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. spidskommen
  • 2 spsk. friskrevet ingefær
  • 2 grønne chilier i strimler
  • ½ tsk. stødt sort peber
  • ¼ tsk. hing
  • 2½ dl valle
  • 110 g brunt sukker
  • 1 ananas, skrællet og i terninger
  • 3 gulerødder i skiver
  • 2 tsk. mangopulver
  • 2 tsk. paprika
  • 2 tsk. korianderpulver
  • 285 g panir (frisklavet ost), presset og i terninger
  • 3 squash i terninger
  • 4 tomater i kvarte
  • 3 stilke bladselleri i terninger
  • 2 tsk. salt
  • 4 kartofler, i terninger, friturestegte
  1. Start med at lave tamarindesaft som følger: Tamarinde er bønnebælgen fra et tropisk træ. Det brune frugtkød skrabes ud af bælgene, tørres og sælges i pakker. Når det skal bruges, fjernes frøene fra frugtkødet, der herefter rives eller hakkes i små stykker. Kog stykkerne i en smule vand i ti minutter, eller indtil stykkerne af frugtkød er bløde og falder fra hinanden (brug 1 del vand til 4 dele tamarinde). Pres derefter så meget af frugtkødet og saften som muligt igennem en sigte ned i en skål. Hvis tamarinde ikke kan fås, kan det erstattes af en blanding af citronsaft og brunt sukker.
  2. Lav masala som følger: Opvarm ghee’en i en stor gryde og steg spidskommenfrøene efterfulgt af den revne ingefær og de grønne chilier. Tilsæt derefter stødt peber og hing og steg et par sekunder mere. Tilsæt valle og småkog et øjeblik. Tilsæt tamarindesaft, brunt sukker, ananasstykker, gulerødder, mangopulver, paprika og stødt koriander. Bring gryden i kog og lad den koge, til indholdet bliver tykkere, under lejlighedsvis omrøring for at undgå, at det brænder på.
  3. Steg i mellemtiden panir-terningerne, til de er lysebrune, og stil dem til side.
  4. Tilsæt squashene til gryden, dæk den med et låg og kog, indtil de er en anelse bløde. Tilsæt derefter den stegte panir, tomater, selleri og salt. Rør godt rundt. Tilsæt til sidst kartoflerne, efter at paniren har opsuget noget af saften og er blevet blød. Læg et låg på gryden og kog, indtil alle ingredienser er kogte. Ofres til sidst til Krishna.