Af Visakha Devi Dasi

I dette nummer bringes tre opskrifter fra Adi-rajas kogebog, The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking. Samosaer, alu-patraer og kacaurier bringer altid glæde, når de serveres.

Samosaer
Tilberedelsestid: 1 time og 15 minutter
Giver 4–6 portioner

  • ½ kg hvidt mel med ¼ tsk. salt
  • 110 g smeltet smør eller ghee
  • 1,25 dl koldt vand
  • 2-3 mellemstore kartofler
  • 1 lille blomkål i små buketter
  • 200 g friske eller frosne ærter
  • 4 spsk. ghee eller vegetabilsk olie
  • 1 tsk. spidskommenfrø
  • ½ tsk. bukkehornsfrø
  • ½ tsk. friskrevet ingefær
  • ½ tsk. stødt koriander
  • ½ tsk. hing
  • ½ tsk. stødt kanel
  • 2 tsk. salt
  • ¼ tsk. sort peber
  • ghee eller vegetabilsk olie til friturestegning
  1. Kom hvidt mel og salt i en skål og hæld langsomt smeltet smør eller ghee i. Gnub smørret eller ghee’en ind i melet med fingerspidserne, indtil blandingen ligner grove brødkrummer. Bland nu langsomt vandet i og saml melet til at lave en dej. Ælt kraftigt i fem minutter, indtil dejen er glat og blød og ikke hænger fast i fingrene. Saml dejen til en bold, stænk nogle dråber vand på og dæk den med et fugtigt klæde.
  2. Skræl/rengør kartoflerne og skær dem i små terninger. Riv enten blomkålen igennem de største huller på et rivejern eller skær den i terninger ligesom kartoflerne. Kog kartofler og blomkål hver for sig i saltet vand, indtil de er bløde. Hæld vandet fra.
  3. Sæt en stor stegepande over middelvarme og steg spidskommenfrø og bukkehornsfrø i 2 spsk. ghee eller olie. Når frøene begynder at blive mørke, tilsættes den revne ingefær og pulverkrydderierne, der steges i nogle sekunder. Tilsæt nu kartoffelterningerne. Steg under omrøring i 3-4 minutter. Tilsæt derefter blomkålen. Steg under omrøring i 3-4 minutter mere. Tilsæt ærterne og 2 spsk. vand, dæk panden til og  kog i omkring fem minutter, indtil grønsagerne er bløde (pas på, at de ikke brænder på). Tilsæt salt og sort peber og hæld derefter pandens indhold ud på en ren overflade til afkøling.
  4. Strø mel ud på overfladen, hvor du skal rulle dejen. Lav ti kugler af dejen, rul hver kugle ud til en flad pandekage med en diameter på 15 centimeter og skær hver pandekage i to halve. Tag hver halve pandekage og fugt dens lige side fra midten til den ene ende. Før de to ender på den lige side sammen og fold den halve pandekage sammen til et lille kræmmerhus. Pres den tørre side fast mod den fugtede side for at forsegle kræmmerhuset. Fyld kræmmerhuset to-tredjedele med fyld. Luk derefter åbningen foroven ved at knibe og folde de to sider sammen til en plisseret top.
  5. Varm ghee’en eller olien i et dybt stegemedium over middelvarme. Steg nogle få samosaer ad gangen (så mange, som dækker overfladen i ét lag). Steg dem i 10-15 minutter og vend dem ofte, indtil de er gyldenbrune. Tag dem op af ghee’en til afdrypning og til at blive ofret til Krishna.

Stegte krydrede kartoffelhvirvler
(alu patra)
Tilberedelses- og kogetid: 40 minutter
Giver 4-6 portioner

  • 4 mellemstore kartofler
  • 2 spsk. revet kokosnød
  • 2 tsk. sesamfrø
  • 2 tsk. brunt sukker
  • 2 tsk. revet frisk ingefær
  • 2 friske grønne chilier, hakket
  • 1 spsk. hakkede friske korianderblade
  • 2 tsk. garam masala
  • 1 tsk. salt
  • 3 spsk. citronsaft
  • 200 g hvidt mel
  • ½ tsk. gurkemeje
  • ¼ tsk. cayennepeber
  • 2 tsk. smeltet ghee
  • 1,15 dl vand
  • ghee eller vegetabilsk olie til friturestegning
  1. Kog kartoflerne, indtil de er bløde. Skyl dem derefter under koldt vand og pil dem. Mos dem med en gaffel ned i en skål med den revne kokos og de næste otte ingredienser. Spred derefter blandingen ud over en overflade til afkøling.
  2. Bland mel, gurkemeje og cayennepeber i en stor skål. Gnub den smeltede ghee ind i melet, tilsæt derefter vandet langsomt, imens du blander med din hånd, indtil du har en dej. Overfør dejen til et bord, hvor du kan ælte den, indtil den er blød og elastisk.
  3. Spred rigeligt mel ud på overfladen, hvor du skal rulle dejen, og rul derefter hele dejen ud i en rektangulær firkant på ca. 0,3 cm’s tykkelse. Fordel kartoffelblandingen jævnt ud over hele firkanten. Kom mel på fingrene og rul derefter dejen med kartoffelblandingen sammen til en kompakt rulle. Brug en skarp savtakket kniv til at skære rullen i skiver på 1,25 cm’s tykkelse. Klap og form skiverne, så de holder deres form. Læg dem på et fad.
  4. Opvarm ghee’en eller olien i en lavbundet gryde. Ghee’en er varm nok, når et lille stykke dej med det samme stiger til overfladen og begynder at syde. Kom en håndfuld skiver eller flere i ghee’en. Steg dem i 3-5 minutter og vend dem jævnligt, indtil de er gyldenbrune, hvorefter de kan ofres til Krishna.

Urad-dal kacaurier
Iblødsætningstid: natten over
Tilberedelses- og kogetid: 1 time
Giver 4-6 portioner

  • 400 g hvidt mel
  • 60 g smør eller ghee
  • 1 tsk. salt
  • 1,25 dl vand
  • 200 g urad-dal, vasket og sat i blød natten over
  • 1 spsk. ghee
  • ½ tsk. spidskommenfrø
  • ½ tsk. stødte anisfrø
  • ½ tsk. stødt spidskommen
  • ½ tsk. friskrevet ingefær
  • 1 tsk. gurkemeje
  • ¼ tsk. hing
  • 1 tsk. hakket friske korianderblade
  • 2 spsk. citronsaft
  • 1 tsk. salt
  1. Kom mel og salt i en stor skål. Bland smør eller ghee i blandingen med dine fingerspidser. Tilsæt langsomt koldt vand og lav en blød, men ikke våd dej. Ælt dejen kraftigt i fem minutter. Dæk den derefter til med et fugtigt klæde og stil den til side.
  2. Hæld vandet fra dal’en og blend den i en elektrisk blender eller foodprocessor med lige netop nok vand til at lave en lind pasta. Opvarm en spsk. ghee i en lille stegepande og steg spidskommenfrøene, indtil de er brune (omkring 30 sekunder). Tilsæt derefter pulverkrydderierne og den purérede dal. Steg under omrøring i flere minutter, indtil den er delvist kogt. Bland de hakkede korianderblade, citronsaft og salt i. Stil til side til afkøling.
  3. Form dejen til 10 bolde og del dal-blandingen i 10 dele. Tryk med din tommel et hul i hver bold. Fyld nu hvert hul med én del af dal-blandingen. Luk hullet tæt til, tryk bolden flad til en kage imellem dine hænder og rul hver af dem ud i en ret tyk kage. Sæt ghee’en over middelvarme. Test ghee’en efter fem minutter ved at kaste et lille stykke dej i. Hvis dejen stiger til overfladen med det samme og syder, er ghee’en klar. Kom kacaurierne i og frituresteg dem i omkring ti minutter, indtil de er flagede og gyldenbrune. Hefter ofres de til Krishna.