I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 30, der fortæller om nemme sødsager eller konfekter.
For 30 år siden var Indiens klassiske konfekter og desserter ukendte for de fleste mennesker i verden. I dag har millioner takket være Srila Prabhupada prøvesmagt dem i ISKCON’s centre, og tusinder laver dem hjemme hos sig selv. Srila Prabhupada begyndte at introducere Vesten for indiske sødsager i de allerførste måneder af sin bevægelse i New York og San Francisco fra august 1966 op til maj 1967. På dette tidspunkt lavede Srila Prabhupada selv mad til sig selv og underviste ofte nye kokke, når de kom for at lære fra ham.
Tidlige ISKCON-konfekter
Ud over at demonstrere enkle, dagligsdags, hjertevarmende retter som ris, dahl, chapatier og grønsagsretter introducerede Srila Prabhupada på denne tid specielt til festlige lejligheder sødsager, lette anretninger, bagværk og chutneyer. Af seks af disse tidlige sødsager er fire hurtige og lette at lave: simply wonderful (khara pera), tungesmeltende kikærtemels-konfekter (besan laddu), mannagryns-halva med gyldne rosiner (suji halva) og flødeagtig ananas-og-ris dessert. To andre retter er khir (en flødeagtig ris-og-mælke budding, der kaldes sødris) og gulabjamun (stegte karamelagtige mælkekugler, der har trukket i sukkerlage og kaldes ISKCON-kugler). De fleste begynderkokke har kun få problemer med at lave de første retter, men der er lidt flere udfordringer, når det kommer til lave khir ordentligt, og det er helt sikkert mere tidskrævende, specielt når det skal laves i større mængder. Og selv dygtige kokke finder gulabjamun lidt af en prøvelse at mestre.
Hurtige og lette sødsager defineret
Som regel er klassiske mælkebaserede indiske sødsager hverken hurtige eller nemme at lave. De bruger en af følgende to grundingredienser: usødet kondenseret mælkekaramel, der kaldes khoa, eller umodnet, frisk ost, der kaldes chenna. I større mængder tager disse grundingredienser flere timer at lave.
ISKCON’s fleste tidlige køkkenhold var i det store hele utrænede og underbemandede, og det var nærliggende at skyde nogle praktiske smutveje. Gennem Srila Prabhupada og professionelle i indiske konfektbutikker rundt om i verden fandt hengivne ud af, at mange khoa-baserede sødsager kan laves ikke kun med khoa, men også med en karamelagtig erstatning, der kan laves hurtigt af ghee, mælkepulver og en anelse mælk. Srila Prabhupada lavede simply wonderfuls og gulabjamun på den måde, og de hengivne elskede dem. Ved at bruge erstatninger for khoa kunne kokkene lave kæmpemængder af sødsager til servering. Nogle ISKCON-centre laver fortsat sødsager på den måde ved siden af de klassiske opskrifter.
Køkkenopgave
For de trofaste læsere, der følger denne madlavningsserie, er det nu tid til at fordybe sig i introduktionen til kapitlerne om sødsager i lærebogen, Lord Krishna’s Cuisine. Før du arbejder dig igennem opskrifterne i sektionen Quick and Easy Sweets, bør du omhyggeligt studere teksten og blive fortrolig med nogle få ingredienser, som du vil komme til at bruge igen og igen i sektionens over 60 opskrifter. Brug økologiske ingredienser så vidt muligt.
Prøv mælk fra forskellige steder – i en perfekt verden fra beskyttede køer – og bemærk forskellen mellem pasteuriseret og upasteuriseret mælk. Studér mælkens farve, smag og duft og bemærk viskositeten fra fedtindholdet. Lav tykmælk fra forskellige kvaliteter af mælk for at lære dig den resulterende skarphed, masse og konsistens. Studér egenskaberne ved så mange forskellige krystalliserede og flydende sødemidler som muligt. Helsekostbutikker har et godt udvalg. Sammenlign smag og sødme mellem de forskellige muligheder.
Generelt søder hvide og lyse sødemidler med minimal smag. Mørkere sødemidler tilføjer smag. Hvis du vil have mælkebaserede sødsager til at bevare den lyse farve, kan du i stedet for raffineret hvidt sukker forsøge dig med krystalliseret fruktose, lyse ”Florida Crystals” eller demerara-sukker, som du maler i en kværn eller blender derhjemme.
Når du går igennem bogen, skal du lave den guddommeligt lækre risret på side 658, en frembringelse fra Srila Prabhupadas søndagskærlighedsfest i hans lejlighed på Willard Street i San Francisco. Prøv den, som den er, eller erstat ananas med andre af årstidens friske frugter og flødeskum med rørt sammen med yoghurt. Skift om på ingredienserne alt efter årstiden, men bevar retten flødeagtig og dejlig sød.
Srikand
(pisket safran-yoghurt-ost med tørrede tranebær og ristede valnødder) (6 portioner)
Du kan lave denne version af srikand uden at skulle handle i en indisk forretning, og den passer fint sammen med alting fra varme purier til frisk frugt.
- 4,75 dl yoghurt-ost (ophængt, afdryppet tykmælk/yoghurt)
- en fingerspids safrantråde
- 1,2 dl sødemiddel eller efter behag
- 0,7 dl tørrede tranebær
- 3 spsk. ristede, hakkede valnødder
Kom alle ingredienserne undtagen nødderne i en skål og pisk dem, indtil retten er cremet og luftig. Stil retten på køl i mindst to timer og garnér den derefter med nødder, hvorefter den kan ofres til Herren Krishna.