I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 29, der er den første i en serie om konfekter og desserter.
Takket være Srila Prabhupada kan vi i dag smage på konfekter fra den vediske tradition, der omtales i Srimad-Bhagavatam, Caitanya-caritamrta og andre hellige skrifter. I over 30 år har ISKCON-hengivne spillet en vigtig rolle i udbredelsen af kendskabet til klassiske indiske konfekter til titusindevis af mennesker på alle kontinenter.
Ud over delikate konfekter, der laves af lokalt dyrkede indiske frugter, korn og forskellige slags mel, fremstilles der også en bred vifte af sødsager og konfekter, der består af ikke meget andet end mælk og sødemiddel. I de næste lektioner skal vi se på nogle af de vigtigste kategorier af konfekter: kager, sirupbaserede konfekter, frugtbaserede konfekter, kornbaserede halavaer, khir (mælkebuddinger), sandesa (ostekarameller) og mælkekaramellerne pera og barfi.
I Indien kaldes en dygtig konfektionist for en halvai, der kan arbejde i et tempel, en bazar eller et privathjem. Som en introduktion til konfektfremstilling følger her nogle ord fra en af ISKCON’s legendariske halvai’er, Kulangana Devi fra Bhaktivedanta Manor, vores tempel uden for London. Denne ungdommelige 64-årige hengivne er berømt for sin helligelse til denne tjeneste såvel som for sine fortrinlige konfekter og har inspireret hengivne over hele verden. Under vores sidste møde for omkring to år siden spurgte jeg hende om hendes kulinariske rejse.
Yamuna Devi: Kan du fortælle mig lidt om din baggrund?
Kulangana Devi: Ved Herren Krishnas nåde kom jeg til Krishna-bevidsthedsbevægelsen i 1972. De første to år var min hovedtjeneste at distribuere bøger. Men tilfældigvis så jeg i 1974 hengivne i Bury Place-templet i London lave konfekter til ofring til mangala-arati [dagens første Deitets-tilbedelse]. De lavede ”hurtige” mælkekonfekter ved at blande mælkepulver med nedkogt mælk. Den bedste var en konfekt ved navn “Simply Wonderful”, der smeltede på tungen, en konfekt, som Srila Prabhupada havde lært sine disciple at lave i 1966 og 1967 (tilfældigvis var de fleste ISKCON-kokke holdt op med at lave hurtige konfekter med undtagelse af Simply Wonderful omkring 1975 og begyndt at tilberede dem på den traditionelle måde). Andre hurtige konfekter var næsten lige så gode, og en af dem var pyntet med spiseligt sølvpapir. Sjovt nok var det det sølvpapir, der først inspirerede mig til at lave konfekter – det og noget, jeg havde læst i Srimad-Bhagavatam.
YD: Hvad var det?
KD: I forklaringen til Srimad-Bhagavatam 4.21.1 skriver Srila Prabhupada: ”Virkelig velstand fås igennem naturens gaver som guld, sølv, perler, værdifulde sten, friske blomster, træer og silkestof. Derfor anbefaler den vediske civilisation en overflod af og udsmykning med disse naturens gaver fra Guddommens Højeste Personlighed. En sådan overflod ændrer med det samme sindets tilstand, og hele atmosfæren bliver åndeliggjort.”
Jeg vidste, at Herrens form udsmykkes med sølv- og guldsmykker, men køkkenet i Bury Place var det første sted, hvor jeg havde set konfekter, der var smykket eller pyntet med flortynde ark af ren guld og sølv. Igennem min læsning af Srila Prabhupadas bøger besluttede jeg mig for at lære at lave konfekter.
YD: Hvordan kom du i gang?
KD: Til at begynde med assisterede jeg andre, men gradvist lærte jeg at arbejde på egen hånd.
YD: Hvornår blev konfektfremstilling din vigtigste beskæftigelse?
KD: Det var i 1985, da jeg flyttede til New Vrindavana, West Virginia. Jeg blev draget til tempelkøkkenet og den bedste halvai, jeg kunne finde: Dharmakala Devi, der havde seksten års erfaring. Jeg lavede mælkekonfekter i mange lange timer hver dag. Vi tilberedte dem over trækomfurer og brugte kun frisk mælk fra stalden og de reneste ingredienser. Jeg blev dybt opmærksom på køkkengrejet, redskaberne, sødemidlerne, varmekilderne og indholdet af smørfedt i mælken. Det var en slags koncentreret lærlingetid. Jeg lærte fra hvem som helst, der ville undervise mig. Jeg lavede også alle opskrifterne i din Lord Krishna’s Cuisine.
YD: Blev du halvai på fuld tid, da du vendte tilbage til England?
KD: Ja. På Bhaktivedanta Manor begyndte jeg at forbedre renligheden og omorganiserede køkkenet. Vi købte tykbundede gryder af rustfrit stål udelukkende til brug til konfektfremstilling. Vi holdt alt køkkengrejet til konfektfremstillingen adskilt fra det andet køkkenudstyr. Og fordi undersøgelser viser, at bakterier formerer sig på plastikskærebrætter, brugte vi kun skærebrætter af træ.
YD: Hvad med nogle tips fra dine mange års erfaring?
KD: Brug de friskeste og reneste ingredienser. Jeg bruger frisk mælk, der hentes direkte fra malkestalden og stadig er varm.
Nogle konfekter er meget kalorierige og søde, og andre er lettere. Krishna holder af begge. Han er ingen sundhedsfanatiker. Specielt i tempelkøkkener laver vi mad til glæde for Krishna, så hvis en ret har brug for fløde og sukker, skal det bruges. Hvis prasadaen er for fed for os, kan vi blot respektere den ved at tage en lille bid af den.
Hvis man skolder eller brænder mælken over høj temperatur, er det bare ærgerligt, for man har spildt den og ødelagt dens madværdi. Hvis man nedkoger mælken langsomt over lav varme, karamelliserer dens laktosesukker, og den får en behagelig flødekaramelagtig smag.
YD: Tak for de værdifulde råd.
KD: Hare Krishna.
Det skal nævnes i forbifarten, at Kulangana Devi ikke længere bruger de rene sølvfolier, der først tiltrak hende til konfektfremstilling. Hun er nået frem til, at sølvfolier ikke blev brugt i vaisnava-køkkener i gamle dage. Brugen af sølvfolie er ny, en efterligning af en praksis i Jain-templer. Som puritaner vil hun gerne holde fast i den gamle tradition, hvilket vi takker hende for.
Simply Wonderful
Srila Prabhupada kaldte denne uægte mælkekaramel for ”a simply wonderful sweet”. Nogle slags indeholder et stænk essens af f.eks. vanilje, mandel, citron eller lime. Denne udgave minder i fasthed om fast, ukogt fondant og er så let at lave, at selv børnehavebørn kan lave en vellykket portion lækkerbidskner til voksne.
Jeg har lavet denne konfekt over hele verden med forskellige forarbejdede ingredienser. Non-instant skummetmælkspulver fra helsekostforretninger giver den mest flødeagtige konsistens, sødmælkspulver får en fast karamellignende konsistens, og instant fedtfrit mælkepulver fra Milkman ligger et sted midt imellem og bliver en smule kornet eller grynet. Hvis du bruger krystalsukker, uanset om det er råt eller hvidt, skal det pulveriseres i en blender, indtil det er helt fint. Fordi disse ingredienser forarbejdes og opbevares under forskellige omstændigheder, er det forskelligt, hvor meget mælkepulver man skal bruge for at få den ønskede fasthed.
Simply Wonderful: grundopskrift
(Khara Pera) (24 stk.)
Tilberedningstid efter at have samlet ingredienserne: 10 minutter
- 120 ml usaltet smør ved stuetemperatur
- 60 g flormelis
- 220 g tørt mælkepulver eller efter behov
- 1 tsk. mælk eller fløde eller efter behov
- nogle dråber smagsessens som foreslået ovenfor
- 2 spsk. hakkede nødder eller tørret frugtpuré
Ælt smørret og sukkeret i en skål, indtil blandingen er let og luftig. Brug hænderne til at blande mælkepulveret og mælken/fløden sammen med det, til du har en mediumblød fondant. Tilsæt essens, nødder eller frugtpuré og fortsæt med at ælte, indtil det hele er godt blandet sammen.
Vask og tør hænderne og rul derefter fondanten i glatte kugler (du kan også rulle fondant omkring hele nødder eller komme en lille kugle imellem to nøddehalvdele). Kom konfekten i papiræsker og stil den på køl i en tæt tillukket beholder i op til fire dage. Kuglerne kan ofres til Krishna, når de er kolde eller har stuetemperatur.
Simply Wonderful med kokos og flødeost
(Khara Nariyal Pera) (24 stk.)
Tilberedelsestid efter at have samlet ingredienserne: 10 minutter
Denne uægte mælkekaramel kan laves på nogle få minutter. Jeg synes, at hjemmelavet yoghurtost er et godt alternativ til flødeost, fordi den har færre kalorier og tilføjer sin egen særlige smag.
- 60 ml usaltet smør ved stuetemperatur
- 60 ml flødeost eller frisk yoghurtost ved stuetemperatur
- 60 ml frosset æblekoncentrat, optøet
- 45 g ristet revet kokosnød
- 165 g tørt mælkepulver eller efter behov
- ¼ tsk. (1 ml) friskrevet muskatnød
Bland smørret, osten og æblekoncentratet i en skål, indtil blandingen er let og luftig. Tilsæt kokossen og blandt det hele godt. Bland mælkepulveret i med dine hænder og ælt, indtil du har en mediumstiv dej. Vask og tør dine hænder. Rul derefter fondanten i glatte kugler og læg dem i papiræsker. Drys muskatnød over. Ofres til Krishna. Kan opbevares i køleskab i en tæt tillukket beholder i op til fire dage.
