I Yamunas madlavningsserie, der blev bragt i Back To Godhead i 1990’erne, bringer vi her afsnit 27, der giver et forslag til, hvordan man kan lave vegetarburgere inden for det vediske køkken.
Vegetarburgere, der engang var forbeholdt vegetarere, dukker nu op i restauranter overalt. Præsident Clinton skulle efter sigende være en stor fan af Boca Veggieburgere. I USA er forskellige vegetarburgere tilgængelige i helsekostforretninger og supermarkeder, og vegetarburgere for feinschmeckere serveres på fine restauranter fra Maine til Californien. Uanset om de serveres, som de er, i en sesambolle eller mellem skiver af bløde engelske boller, franske croissanter, italiensk foccacia eller mellemøstlig pita, er vegetarburgere kommet for at blive.
Indiens nærmeste slægtning til vegetarburgeren er en familie af gadesnacks, der kaldes tikki og kan oversættes som “vegetariske koteletter” eller ”vegetariske burgere”. Tikkier kommer som dybstegte eller pandestegte, de er bløde indeni og sprøde på ydersiden, og de byder på smag og teksturer af forskellige grønsager. Nogle tikkier bindes sammen med en smule mel eller nogle brødkrummer, og andre bliver givet en fyldig tekstur med kogt korn til at tygge på.
Tikkier serveres traditionelt alene eller som del af et helt måltid med ikke meget andet end et stænk limesaft eller en klat chutney eller tomatsovs. Men Indiens madkultur er i forandring. Jeg forudsiger, at snart vil klassiske tikkier ligne de amerikanske vegetarburgere og fra Chowpatty Beach til Howrah station blive serveret som et hurtigt sandwichmåltid.
Srila Prabhupada og tikkier
Hvert område i Indien har sin foretrukne version af denne ret. Min første bengalske smagsprøve blev lavet af Srila Prabhupadas søster Bhavatarini, der kærligt var kendt Pisima eller ”Tante”. Hun lavede tikkier til Prabhupadas frokost. De var temmelig komplicerede med krydrede, mosede ærter, der blev pakket ind i moste kartofler efterfulgt af endnu et lag panir-ost udenpå. Hun lavede dem til små, flade postejer, dyppede dem i en tyk dej af kikærtemel og stegte dem i ghee, indtil de var sprøde og godt brune.
Så snart Srila Prabhupada så tikkien, smilede han, nikkede og sagde: ”Åh, hun har lavet vegetarkotelet.”
“Vegetarkotelet?” spurgte jeg lidt forbløffet.
Srila Prabhupada fortalte da, at dette var en slags tikki, som han fik i sin barndom. Efter den første bid fik jeg med det samme lyst til at vide mere om tikkier.
De fleste af tikki-opskrifterne i Lord Krishna’s Cuisine lavede jeg senere til Srila Prabhupada. De er versioner, som han kunne lide eller bad om at få. Nu finder jeg hele tiden på nye udgaver og laver sjældent tikkier på samme måde to gange. Hvis du følger denne serie af madlavningsklasser, kan du prøve flere tikkier fra bogen. Hvis ikke, så afprøv i det mindste opskriften herunder (bliv ikke forskrækket over den lange liste af ingredienser. Elleve af dem er standardingredienser i ethvert køkken).
Udfaldet af denne opskrift kan variere meget. Brug opskriften som inspiration og find på flere variationer efter årstiden og din egen smag.
NB. Du kan bruge mere eller mindre olie til stegning, men for lidt vil gøre skorpen tør og skrøbelig. Sliplet-pander forhindrer burgerne i at hænge fast i panden. Jeg synes, at disse burgere er bedst, når de steges i aromatisk ghee eller en hvilken som helst slags aromatisk jomfruolivenolie af god kvalitet.
Tikkier er gode til nedfrysning. Stak de afkølede burgere med bagepapir imellem dem og frys dem i hermetisk lukkede beholdere.
Tikki: indiske vegetarburgere
(24 stk.)
Denne tikki er inspireret af en, der serveres i Mayfair Resort Restaurant i Jagannatha Puri. Den inkluderer rødbeder for at give en rød farve, kartofler og havre som bindemiddel, kogt korn for at give noget at tygge på og krydderier, chilier og urter for at give appetit, varme og smag. Jeg har aldrig oplevet, at to portioner af denne opskrift kommer ud nøjagtig ens, så vær klar til at tilsætte mere havre, hvis blandingen bliver for fugtig, eller mere chili, hvis du vil have mere varme.
- 1 spsk. koldpresset majsolie
- 1 spsk. sennepsfrø
- 1 spsk. spidskommenfrø
- 1½ spsk. revet ingefærrod
- 1 spsk. tørrede røde peberflager eller efter smag
- ½ tsk. hing
- 7½ dl finthakkede gulerødder (5–6 store)
- 5 dl finthakkede zucchinier (2 mellemstore)
- 7½ dl finthakkede yams (3 mellemstore)
- 7½ dl finthakkede rødbeder (3 mellemstore)
- 5 dl finthakkede majroer (2 mellemstore)
- 5 dl finthakkede grønne bønner
- ½ dl fuldkorns hvedemel
- 1 liter havregryn eller femkornsflager
- 7½ dl kogte hvide eller brune ris
- 1 liter mosede nye kartofler
- 1½ spsk. karrypulver
- 1½ dl hakkede korianderblade eller blandede friske urter
- salt og friskkværnet sort peber
- ghee eller jomfruolivenolie til pandestegning
Varm olien i en stor sliplet-pande over høj varme. Smid sennepsfrøene og spidskommenfrøene i. Tilsæt ingefæren og de røde peberflager, når frøene begynder at poppe. Steg, indtil kommenfrøene er ristede uden at være sorte.
Kom hing i og tilsæt fem sekunder senere alle grønsagerne. Steg i ti minutter under hyppig omrøring. Drys melet i, fortsæt med at røre og kog i fire eller fem minutter mere. Stil til siden til afkøling.
Bland resten af ingredienserne og de afkølede grønsager i en stor skål. Bland det hele godt med dine hænder. Tilsæt salt og peber. Brug en smurt målekop og lav portioner på lidt over en deciliter og tryk dem flade til 7-8 cm brede burgere med glatte kanter. Anbring burgerne på bageplader, der er dækket med bagepapir. Dæk dem og stil dem i køleskab i mindst fire timer eller bedre natten over.
Når burgerne skal steges, bruges to eller tre store sliplet-pander over middelvarme til høj varme. Varm 2 spsk. olie i hver pande til hver omgang. Anbring 3 eller 4 burgere i hver pande og steg dem, indtil de er mørkebrune og brændte nogle steder, 4 til 5 minutter på hver side. Brug en let hånd med spatelen, når du vender burgerne. Overfør burgerne til bageriste, så de kan afkøle lidt og blive mere faste i det, imens du steger resten af burgerne. Ofres til Krishna.
Til hovedmåltid: Hæld varm tomatsovs på opvarmede middagstallerkner og læg to burgere på hver. Anbring 1 til 4 forskellige grønsagsretter rundt om.
Til en indisk snack: Server med en limeskive eller cashew-chutney. For at servere som burgere kan du smelte en skive god ost ovenpå med pynt efter smag imellem boller, bondebrød eller to skiver foccacia.
Måske læseren har bemærket, at denne artikel har nr. 27, imens den forrige artikel havde nummer 25. Nummeringen følger her Back to Godheads artikelserie, der af en eller anden grund også sprang over nr. 26.